🏅▷ Un toque en lo familiar: el helado Tonka Bean y la semilla de cacao

¿Alguna vez te has preguntado cómo el sabor del helado favorito de todos parece estar ligado a su infancia?
Después de divulgar su opción # 1, la gente casi siempre hace un seguimiento con «¡Este fue el único sabor que comí cuando era un niño!» O alguna variante del mismo.
No soy una excepción.
El helado de fresa fue mi único amor verdadero (bueno, hubo una breve incursión en el territorio del sorbete de naranja, pero me reconcilié con la fresa bastante rápido).
Mis hermanas: chocolate y chip de menta.
Mi novio: buen viejo vainilla.
Me parece fascinante, y conmovedor, que el helado sea una piedra angular tan cultural.
También me hace sonreír pensar que con todos los sabores de helados cobardes y llamativos.

Eso no quiere decir que no abarque también la otra cara del helado: su versatilidad de trabajo, su perfección como lienzo para la experimentación de sabores sin fin.
Una vez que aprendí que todos los helados partían de una base láctea similar, me di cuenta de que casi cualquier sabor era posible.
Una vez que conseguí un fabricante de helados, no hubo forma de detenerme.

Hay dos tipos principales de helado: el estilo francés, que se hace con huevos, y el estilo de Filadelfia o el estadounidense, que no contiene huevos.
El helado de estilo francés, que utiliza los huevos para crear una base de crema, crème anglaise-style, tiene una sensación en boca más rica y suave debido a las propiedades emulsionantes de los huevos;
estos helados son los que atraen una gran cantidad de adjetivos como «indulgente», «decadente» y «pecaminoso». Los helados al estilo de Filadelfia, que se basan solo en la leche y la crema para enriquecerse, tienen un encendedor , un gusto mas delicado.
A menudo, las recetas de los helados al estilo de Filadelfia ni siquiera requieren cocción, lo que hace que sean muy simples de armar.

Sin embargo, ambos estilos tienen sus méritos. Cuando experimento con sabores de helados, por lo general me gusta usar una receta al estilo de Filadelfia, porque la simplicidad de los ingredientes realmente permite que los sabores agregados brillen.
Alice Medrich toca esto en su libro Pure Dessert

, donde habla sobre sus experimentos en la cocina para dejar que la esencia de los sabores se manifieste;
a menudo la llevó a eliminar o reducir cantidades de ingredientes que antes se creían necesarios.

De hecho, este helado que hice se basa en el helado de semilla de cacao de Medrich, uno de mis sabores de helado favoritos.
Ahora, creo que esto es increíble porque bueno, 1) Medrich es un chef de pastelería increíble, pero también 2) es bastante difícil desplazar las preferencias de helados de las personas.
Si nos fijamos en una lista de los diez sabores de helados, siempre tiene las mismas plantas perennes: fresa, vainilla, chispas de chocolate, mantequilla de pacana.
Si bien me gusta jugar a los helados científicos locos en la cocina y creo que la mayoría de la gente ahora está acostumbrada a ver sabores de helados «exóticos» cuando voy a los restaurantes, todavía apuesto a que la mayoría de la gente no va a enumerar praliné de miel de lavanda o Limoncillo de coco como su sabor superior.
Tal vez los sibaritas en el futuro demostrarán que estoy equivocado!
Pero creo que el poder de la nostalgia es difícil de superar.
Además, la razón por la cual tales sabores básicos como el chocolate y el café tienen tal poder de permanencia es porque son tan simples y puros: atraen a una parte muy elemental de nosotros.

Por eso encontré el helado de semilla de cacao de Medrich como una revelación: la crema infundida con semilla de cacao tenía un sabor que parecía muy diferente y, sin embargo, era muy familiar.
Las semillas de cacao tienen un sabor que recuerda mucho al chocolate, pero también son únicos: tienen un toque de nuez, rústico y más oscuro: el chocolate crudo y sin procesar, por así decirlo.
Así que cuando probé este helado suave y delicado, con un tono en algún lugar entre la cáscara de huevo y moca, sabía como un recuerdo lejano de chocolate.
Creo que ese es el motivo por el que este helado es tan atractivo, ya que genera la suficiente familiaridad y, sin embargo, tiene un giro.
A casi todos los que he instado a probar este helado les fascina.

Decidí que necesitaba mi dosis de este helado la semana pasada, y cuando comencé a hacerlo, pensé en agregar otro ingrediente: habas tonka.
Estos frijoles deliciosamente fragantes (ver arriba) son otro ejemplo de un giro en lo familiar: huelen muy similar a los frijoles de vainilla, mezclados con clavos, canela y, algunos dicen, heno.
Cuando probé un haba tonka, tiene un sabor a vainilla pero también un poco de hierba, por lo que pude ver la comparación de heno.
Las habas tonka se han utilizado como sustituto de la vainilla, así que, me preguntaba, ¿cómo sabrían las semillas de cacao y las habas tonka?
¿Chocolate y vainilla o algo completamente diferente?

Al final resultó que, el haba tonka añadió una maravillosa capa de complejidad al helado.
El sabor a chocolate y nuez de las semillas de cacao es el primero en llenar tu boca.
Luego las notas altas de clavo y vainilla dulce completan el final.
Seguí comiendo cucharada tras cucharada, tratando de discernir los diferentes componentes, y luego me di cuenta de que también lo estaba disfrutando mucho.

Una nota de salud: las habas tonka parecen ser bastante populares en el mundo de los postres en este momento: me dirigí a ellas nada menos que a Tartelette.
Sin embargo, ha surgido la preocupación en Internet sobre los posibles efectos secundarios peligrosos de estos frijoles.
Los habas tonka contienen cumarina, que en grandes dosis se considera tóxica por la FDA.
No estoy seguro de si es realmente ilegal vender habas tonka en los EE. UU., Aunque parecen estar disponibles en otras partes del mundo.
Mis dos centavos es que no creo que la pequeña cantidad de haba tonka usada en esta receta sea peligrosa para cualquier persona que esté saludable.
Supongo que no recomendaría comer habas tonka todos los días, pero de nuevo este consejo podría ser cierto para muchas cosas.
Si está preocupado o quiere saber más, hay un buen tema en eGullet.
Además, incluso si no tienes habas tonka, te recomiendo encarecidamente que prepares el helado de semilla de cacao, ¡es muy bueno!

Para acompañar el helado hice las pizzelles de mi libro de galletas, con una cucharada de cacao en polvo agregado, y las sumergí en chocolate blanco y pistachos para crear pequeños conos hechos a mano.
¿Eso me trajo recuerdos de querer mi helado en esos extravagantes conos de azúcar cubiertos con chocolate y salpicado con triple inmersión?
Sí, pero esa es una historia para la próxima vez …

Y, una vez que se acerque el verano, ¡puedes estar seguro de que estaré trabajando en el helado de fresa perfecto!

Tonka Bean y helado de semilla de cacao con chocolate pizzelles

• adaptado del postre puro de Alicia Medrich
  

Helado

• 1 1/2 tazas (13 oz) de
  leche entera
  
• 1 1/2 tazas (13 oz) de
  crema espesa
  
• 1/2 taza (3 1/2 oz) de
  azúcar
  
• 1/3 taza (2 oz) de
  semillas de cacao, picadas en trozos grandes
  
• 1 1/2 cucharaditas de
  haba tonka rallada
  
• 1/8 cucharadita de
  sal
  

Pizzelles

• 2/3 taza + ½ taza (5 1/2 oz)
  de harina para todo uso
  
• 1 cucharada de
  cacao en polvo
  
• 1 ½ cucharadita de
  polvo de hornear
  
• 2 pizcas de
  sal
  
• 2
  huevos grandes, temperatura ambiente
  
• ½ taza (3 1/2 oz) de
  azúcar
  
• 2 cucharaditas de
  extracto de vainilla
  
• 6 cucharadas de
  mantequilla sin sal, derretida
  

Para el helado:

• Combine todos los ingredientes en una cacerola mediana y deje hervir a fuego medio.
  
• Retire del fuego, cubra y deje reposar durante unos 20 minutos.
  
• Colar la mezcla en un recipiente limpio, cubrir y dejar enfriar durante la noche.
  
• Congele en un fabricante de helados de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
  

Para las pizzelles:

• Tamice la harina de uso múltiple, el cacao en polvo, el polvo de hornear y la sal en un recipiente y póngalos a un lado.
  
• En una batidora de pie con accesorio para batir, batir los huevos y el azúcar a alta velocidad hasta que espese, aproximadamente 1 minuto.
  Raspe los lados del tazón según sea necesario.
  
• Combine el extracto de vainilla con la mantequilla derretida y con la batidora a baja velocidad agregue gradualmente a la mezcla de huevo.
  Mezcle solo hasta que esté combinado, raspando los lados del tazón según sea necesario.
  
• Retire el tazón de la batidora y doble los ingredientes secos tamizados con una espátula de goma, asegurándose de mezclar hasta que quede suave y sin parches secos.
  Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y deje reposar durante 15 minutos.
  
• Precaliente la prensa eléctrica pizzelle como se indica en el folleto de instrucciones.
  
• Una vez que la prensa de pizzelle se haya calentado, abra la prensa y coloque 2 cucharaditas de masa en cada rejilla de pizzelle y cierre suavemente la prensa y hornee siguiendo el manual de instrucciones de la prensa de pizzelle.
  Nota: las primeras pizzelle nunca son perfectas, tenga en cuenta la posición de la masa y el color acabado para que pueda realizar los ajustes para las siguientes pizzelles.
  
• Levante suavemente las pizzelles de la prensa y enfríe completamente sobre una rejilla de alambre.
  

• Tonka Bean y helado de semilla de cacao con chocolate pizzelles
  • Helado
  • Pizzelles
  • Para el helado:
  • Para las pizzelles: