🏅▷ {Cookbook Review} Postre puro, inspiración pura

Cuando me encontré con Veronica de Veronica’s Test Kitchen hace unas semanas, no solo tuve el placer de pasar una noche divertida con un compañero panadero, sino que también me informaron de un lanzamiento temprano del libro más nuevo de Alice Medrich, Pure Dessert

– Una que había estado esperando ansiosamente.
Veronica acababa de tomar una clase de Medrich en mi alma mater, más temprano ese día, y ¡qué sorpresa tenía Medrich en la tienda para sus estudiantes, pero varias copias de su último tomo, recién sacado de la impresora!
Por supuesto, mi pregunta inmediata fue: “¿Quedan copias?”. Veronica, que comparte mi entusiasmo (y mi impaciencia) por los nuevos libros de cocina, tenía una copia reservada para mí cuando regresó a la clase al día siguiente, por lo que Estoy felizmente en deuda con ella.
Muchas gracias, cariño!

En un mar de lanzamientos de libros de cocina parecidos, muchos de ellos cansados ​​de viejos temas polvorientos, el libro de Medrich es un soplo de aire fresco, elegante y firme.
Moviéndose mucho más allá de su dominio familiar del chocolate, ella vuelve a examinar el concepto mismo de postre desde el ingrediente hacia arriba, apoyando su nueva filosofía de simplicidad y pureza.
No hay postres elaborados, de múltiples componentes o técnicas sofisticadas y de vanguardia en este libro;
en cambio, Medrich regresa a lo básico y los convierte al revés, reinventándolos en algo nuevo y emocionante.

Medrich hace lo que me gustaría hacer todo el día (ay, hasta que encuentre a alguien que me pague por eso, debo encajar el tiempo de la cocina con el resto de la vida real): experimente en su cocina.
Ella desarma las recetas, examina los métodos e ingredientes y afina todo para alcanzar la expresión más perfecta y pura de sabor.
Su infinita curiosidad y sus rigurosos métodos son esclarecedores e inspiradores;
Al igual que los mejores portaestandartes de cualquier campo, hace que las posibilidades parezcan infinitas y la exploración sea una emoción.
La gente me ha preguntado: “bueno, ¿cuántos postres podría haber?
Después de que haya terminado un pastel de chocolate y un pastel de vainilla y una tarta de fresas y un pastel de arándanos, ¿no ha hecho casi todo? «El libro de Medrich es un rotundo no a ese sentimiento y un exuberante sí a la experimentación, creatividad y imaginación.

En su libro, Medrich juega con la variedad de ingredientes, nuevos y antiguos, disponibles para los panaderos: harinas de trigo sarraceno y kamut en sus bollos, queso kafir en sus tartas, aceite de sésamo y azúcar mosco en sus pasteles.
Reconsidera las técnicas y recetas para hornear con la mente de un científico: los pasteles se hacen con mantequilla fría y a temperatura ambiente;
Las especias se incorporan en la masa o se esparcen directamente sobre las galletas recién horneadas;
Las infusiones de té se hacen con crema tanto fría como caliente.
Su razonamiento reflexivo, y la disección de sus experimentos, conducen a algunos descubrimientos fascinantes y una mayor comprensión de cómo funciona el horneado y cómo utilizar mejor los diversos ingredientes en este proceso.

El resultado es una colección de recetas maravillosamente ecléctica, maravillosamente original y profundamente personal.
Como algunos de mis otros libros de cocina favoritos recientes (The Sweet Life de Kate Zuckerman)

, El Punto Dulce De Pichet Ong

y, por supuesto, Dorie Greenspan’s Baking: From My Home to Tours

), El libro de Medrich va más allá de una mera compilación de postres para echar un vistazo dentro de la mente de la autora y sus pensamientos y sentimientos; usted comparte sus ideas escritas de manera tentadora en azúcar, chocolate, fruta y miel.
Encontré lo que Medrich tenía que decir enormemente cautivador.
Ella quiere que uno vea hornear de la misma manera en que se está viendo la cocina hoy, ya que la búsqueda expresa mejor las cualidades y el sabor de un ingrediente.
Hornear no tiene que significar toneladas de azúcar blanco y crema batida en todas partes;
Tampoco tiene que significar seguir las mismas reglas rígidas para obtener exactamente el mismo resultado cada vez.
Puede significar usar azúcar sin refinar o miel para darle nuevos matices de dulzura a las natillas, o usar granos enteros para agregarle una dimensión de nuez a la torta dulce, o cocinar fruta para realzar su sabor antes de convertirla en helado.

Inspirado es la palabra perfecta para saber cómo se sentirá después de leer este libro.
Se sentirá inspirado para correr a la tienda de comestibles y recoger los ingredientes que nunca había usado antes para hornear.
Te inspirarás a mirar los ingredientes que tienes en tu despensa con un nuevo ojo.
Se sentirá inspirado a mirar una canasta de bayas o un tarro de miel, y pensar en la mejor manera de capturarlas y exhibirlas en un pastel, un helado o una galleta.
Se sentirá inspirado para saber que no necesita hacer un pastel de múltiples capas o un elaborado postre elaborado o utilizar diez técnicas de pastelería diferentes para hacer algo dulce y satisfactorio.

Uno de los muchos postres que me llamó la atención mientras hojeaba el libro fue la Tarta de cítricos agridulces de Medrich con crema de jazmín.
Quizás recuerdes que ella tenía una receta similar en su libro de cocina agridulce, las tentadoras Tartaletas de chocolate agridulces.
Aquí, se reimaginan en una encarnación más elegante, con una combinación de sabores deliciosamente cultivados.
Una cosa que me gusta de Medrich es que ella no tiene miedo de reexaminar y rehacer sus propias recetas.
No hay descanso en sus laureles, solo un impulso constante de actualización y mejora.
La nueva versión de su tarta tiene una capa parecida a ganache de chocolate con toques cítricos en una crujiente tarta de mantequilla.
Con una infusión de la ralladura de pomelo rosado y naranjas de sangre, enriquecido con mantequilla y huevo, el chocolate es lujosamente suave como el centro de una trufa y agradablemente picante al gusto.
Medrich coloca una cucharada de crema con aroma a jazmín en la parte superior, pero lo di un paso más y lo convertí en un delicado helado.
Una cucharada de este etéreo helado floral crea un papel refrescante e intrigante a la robusta riqueza de la tarta.

Pure Dessert ya debería estar disponible en la mayoría de las librerías, para que pueda ver por sí mismo de lo que Veronica y yo hemos estado hablando.
Como lector empedernido de libros de cocina a la hora de acostarse, ¡puedo garantizar que este libro no ha dejado mi mesita de noche desde que lo tengo!

Tarta de cítricos agridulces

adaptado del postre puro de Alicia Medrich

hace un 9 1/2 en tarta o (6) 3 1/2 en tartas

Corteza

8 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida

1/4 taza de azúcar

3/4 cucharadita de extracto de vainilla

1/8 cucharadita de sal

1 taza (4 1/2 oz) de harina

Relleno

8 onzas de chocolate semidulce (62% de preferencia, usé Guittard 61%)

5 cucharadas de mantequilla

1/2 cucharadita de ralladura de naranja (o regular) de ralladura de naranja

1/2 cucharadita de ralladura de toronja rosa

1 yema de huevo grande, temperatura ambiente

1/4 taza de agua hirviendo

Para la masa: Precaliente el horno a 350 grados F. Combine la mantequilla derretida, el azúcar, la vainilla y la sal en un tazón y mezcle con una cuchara de madera.

Añadir la harina y mezclar hasta que se mezclen.
Puede dejar reposar la masa durante unos minutos para que se endurezca si parece demasiado suave para manipularla.

Engrase la parte inferior y los lados de su (s) bandeja (s) de tarta: sugiero unas con fondo extraíble para que sea más fácil quitar las tartas después de hornearlas.
Presione la masa agria en la parte inferior y en los lados de las bandejas para tarta, teniendo cuidado de extender la masa de la manera más uniforme y delgada posible (esto no es difícil, pero puede requerir algo de tiempo y paciencia).

Hornee las cáscaras de tarta en el horno durante unos 20 minutos o hasta que las cáscaras parezcan doradas y firmes.
Retirar y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Para el relleno: Combine la ralladura de chocolate, mantequilla y cítricos en un tazón y colóquelos sobre una cacerola con agua a fuego lento para crear un baño María.
Revuelva con frecuencia para asegurar que el chocolate y la mantequilla se funden de manera uniforme.
Cuando la mezcla esté completamente derretida, retire el fuego y póngala a un lado.

Coloque la yema de huevo en un tazón pequeño y bata lentamente en el agua hirviendo, teniendo cuidado de no cocinar el huevo.
Coloque el recipiente sobre el agua a fuego lento y bata la mezcla de huevo continuamente hasta que alcance una temperatura de 160 grados F.

Vierta el huevo a través de un colador en la mezcla de chocolate y revuelva suavemente para combinar, trate de evitar la creación de burbujas de aire en la mezcla.

Verter el relleno en las cáscaras de tarta y extender uniformemente.
Coloque las tartas en un recipiente cubierto y deje enfriar en el refrigerador durante al menos 3 a 4 horas para fijar el relleno.

Cuando esté listo para servir las tartas, sáquelos del refrigerador aproximadamente media hora antes para dejar que se ablande y recupere el brillo en su superficie.

Helado de jazmín

hace aproximadamente 1 cuarto

2 tazas de crema espesa

2 tazas de leche

4 cucharadas de té de jazmín suelto (las hojas o las perlas funcionarán)

1/2 taza de azúcar

pizca de sal

Combine todos los ingredientes en una cacerola pesada y colóquelos en la estufa a fuego medio.
Revolviendo de vez en cuando, caliente hasta que la mezcla hierva.

Retire la mezcla del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente.
Vierta en un recipiente, cubra y enfríe durante al menos 6 horas o toda la noche.
Es posible que desee revisar la mezcla mientras se enfría para asegurarse de que el té no tenga un sabor demasiado fuerte.

Colar la mezcla para eliminar todo el té suelto.
Congele en un fabricante de helados de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Etiquetado con: Alice Medrich + Postre puro + Tarta de cítricos agridulce + helado de jazmín

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