🏅▷ El desafío de los panaderos atrevidos: la papa tierna Foccacia

Ha sido un noviembre ocupado para mí, con varios proyectos en los que he estado trabajando y preparativos para las próximas vacaciones.
Casi pensé que no tendría tiempo para participar en el Daring Bakers Challenge, pero cuando vi que podíamos hacer foccacia de la receta base, supe que tenía que hacerlo de alguna manera.
He sido un gran fanático de la foccacia, desde que tuve mi primer panino en un pequeño restaurante italiano cuyo nombre ahora está perdido en la memoria, una de esas maravillosas revelaciones que experimenté al ir a la universidad y descubrir el resto del mundo. .

Tanna, de la encantadora MyKitcheninHalfCups, le dio a los Daring Bakers una excelente receta para trabajar: una receta de pan que usaba papas, y se podía convertir en numerosas encarnaciones, desde rollos hasta una barra de pan.
Una receta versátil, por cierto!

También estaba intrigado porque nunca había usado papas para hacer pan antes, y tenía curiosidad por cómo cambiaría el producto final.
Hice una pequeña investigación y encontré algunas cositas interesantes en mi Baking Illustrated

libro sobre cómo las papas funcionan de manera diferente a la harina en la cocción: las papas tienen más almidón que la harina, lo que hará un pan más húmedo porque los almidones retienen la humedad.
Las papas también tienen menos proteínas que la harina, lo que significa que se formará menos gluten al trabajar la masa, el resultado final es un pan más tierno.
Finalmente, las papas prestan su particular sabor al pan.
Todo esto me sonó muy positivo, ¡así que estaba ansioso por probar este pan de papa!

Desafortunadamente, como me advirtieron Tanna y Baking Illustrated, usar papas en una masa también hace que la masa sea muy pegajosa, debido a la humedad adicional en los almidones de papa.
La nota al comienzo de la receta sugiere que los panaderos principiantes usan 8 onzas de papas, mientras que los panaderos con experiencia usan 16 onzas;
En un estúpido estallido de confianza (y porque todas las papas en la tienda pesaban alrededor de una libra cada una), fui por las 16 llenas.

Esta fue una masa muy, muy pegajosa, una especie de monstruo de levadura decidido a dejar rastros en toda mi mesa.
En realidad, no estaba tan preocupado por la adherencia como me preocupaba que la masa pareciera tan húmeda y blanda, no se parecía a las masas de pan bien formadas a las que estaba acostumbrada.
Seguí alternando entre preguntarme si debería agregar más harina para que se comporte y preocuparme de que demasiada harina arruine su textura.
Al final, usé alrededor de 5 tazas de harina en total y decidí arriesgarme con mi pequeña bola de hongos.

Tengo que decir que es un mérito a la receta que la masa se realizó maravillosamente después de que la hice: se levantó como un sueño, se extendió en láminas para hornear engrasadas sin resistencia, y se coció en una foccacia gruesa, dorada, que invitaba por completo.

Como quería mostrar el pan en sí, y no las coberturas, lo mantuve simple;
un cepillado de aceite de oliva, una pizca de sal de mar gruesa, un moteado de romero seco.
Fue una maravillosa foccacia: suave, agradablemente masticable pero ligera, y con un sabor abundante y satisfactorio.
Tengo que decir que las patatas hacen esto especialmente abundante;
Una pieza y me sentí como si hubiera tenido una comida completa!

En general, una experiencia muy satisfactoria e iluminadora: no creo que hubiera pensado en hornear con papas hasta que llegara esto, ¡así que gracias Tanna por darnos una receta tan excelente!
Y ahora sé lo fácil que es hacer una gran foccacia, lo que podría ser algo peligroso para mi salud …

Asegúrese de revisar a todos los otros panaderos atrevidos para ver sus tomas en esta receta. Con tantas opciones disponibles, estoy seguro de que la creatividad de los panaderos estará a la vista.

Pan De Patata Tierno

From Home Baking: la artística mezcla de harina y tradición en todo el mundo

Jeffrey Alford y Naomi Duguid

Hace 1 pan grande y tierno con migas y algo más;
una foccacia crujiente pero tierna de 10 x 15 pulgadas, 12 rollos de comida suave o una pequeña hogaza de pan.

Las papas y el agua de papa le dan a este pan un maravilloso sabor y textura.
La masa es muy suave y húmeda y puede dar un poco de miedo si nunca ha manejado una masa suave.
Pero no se preocupe: dejarlo en pergamino o papel encerado a prueba y hornear lo hace fácil de manejar.

Una vez cocida, la miga queda tierna y aireada, con trozos de papa suaves y una fina mota de trigo integral.
Los panes tienen una fabulosa textura crujiente en el exterior y una forma ligeramente plana.
Hacen excelentes tostadas y pan rebanado tierno pero fuerte para sándwiches.
Los rollos de la cena son suaves y acogedores, y la focaccia es memorable.

4 papas harinas (horneadas) de tamaño mediano a grande, peladas y cortadas en trozos. La variedad de papas que puede utilizar incluye el oro de Idaho, Russet y Yukon.

Para el principiante sugiero no más de 8 onzas de papa;
Para los más avanzados no más de 16 onzas.

4 tazas de agua

1 cucharada más 1 cucharadita de sal

2 cucharaditas de levadura seca activa

6 ½ tazas a 8 ½ tazas de harina de uso múltiple sin blanquear

1 cucharada de mantequilla sin sal, ablandada

1 taza de harina integral

Cubierta

Para panes y rollos: mantequilla derretida (opcional)

Para Foccacia: aceite de oliva, sal gruesa y hojas de romero (opcional; también vea la variación)

Ponga las papas y 4 tazas de agua en una cacerola y deje hervir.
Agregue 1 cucharadita de sal y cocine, medio cubierto, hasta que las papas estén muy tiernas.

Escurrir las papas, SALVAR EL AGUA DE PAPA, y triturar bien las papas.
Tengo un molino de comida y pasaré mis papas para machacarlas.

Mida 3 tazas del agua de papa reservada (agregue agua adicional si es necesario para hacer 3 tazas).
Coloque el agua y el puré de papas en el tazón en el que planea mezclar el pan; las instrucciones serán a mano.
Deje que se enfríe hasta que esté tibio (mezcle bien antes de medir la temperatura) apenas debe sentir calor en su mano.
Debes poder sumergir tu mano en la mezcla y no sentirte incómodo.

Mezcle y mezcle la levadura en agua fría, puré de papas y agua y deje reposar por 5 minutos.

Luego mezclar en 2 tazas de harina para todo uso y mezclar.
Dejar reposar varios minutos.

Agregue 2 tazas de la harina de uso múltiple sin blanquear y revuelva hasta que toda la harina se haya incorporado.

En este punto, ha usado 4 tazas de las posibles 8 ½ tazas sugeridas por la receta.

Coloca la masa sobre una superficie generosamente enharinada y amasa durante unos 10 minutos, incorporando harina según sea necesario para evitar que se pegue.
Para empezar, la masa será muy pegajosa, pero a medida que toma más harina de la superficie de amasado, será más fácil de manejar;
Use un raspador de masa para mantener su superficie limpia.
La masa amasada seguirá siendo muy suave.

Como principiante, puede sentirse tentado a agregar más harina de la que necesita.
La mayoría / muchas recetas de pan dan una gama de harina necesaria.
Esto va a ser una masa suave.
En este punto, agregue harina al mostrador lentamente, digamos ¼ de taza a la vez.
No sientas que debes usar toda la harina sugerida.
Cuando la masa es suave y lisa y no demasiado pegajosa, es probable que esté lista.

Coloque la masa en un tazón grande y limpio o en el recipiente que se levante, cúbralo con una envoltura de plástico o una tapa y déjelo crecer durante aproximadamente 2 horas o hasta que doble su volumen.

Coloca la masa sobre una superficie bien enharinada y amasa suavemente durante varios minutos.
Será húmedo y un poco pegajoso.

Es en este punto en el que se le solicita que suelte al panadero atrevido.
Lo siguiente es como está escrita la receta.
Ahora puedes seguirlo como está escrito o llevarlo a un nuevo nivel.

Divida la masa en 2 partes desiguales en una proporción de un tercio y dos tercios (uno será dos veces más grande que el otro).
Coloque la pieza más pequeña a un lado y cubra sin apretar.

Para dar forma al pan grande:

Mantequilla un pan de 9X5 pulgadas / pan.

Aplane la pieza más grande de masa sobre la superficie enharinada a un óvalo aproximado de 12 x 8 pulgadas, luego enróllela desde un extremo estrecho para formar una barra.
Pellizque la costura para cerrarla y colóquela suavemente hacia abajo en la sartén con mantequilla.
La masa debe llegar a las tres cuartas partes de la parte superior de los lados de la sartén.
Cubra con envoltura plástica y deje que se levante durante 35 a 45 minutos, hasta que esté hinchado y casi se doble en volumen.

Para hacer un pequeño pan con el resto:

Mantequilla un pan de 8 x 4 pulgadas.
Forma y prueba el pan de la misma manera que el pan grande.

Para hacer rollos:

Unte con mantequilla un molde para pasteles en hojas de 13 x 9 pulgadas o un molde para pasteles poco profundo.
Cortar la masa en 12 piezas iguales.
Forme cada una en una bola debajo de la palma de su mano enharinada y colóquela en la bandeja para hornear, dejando 1/2 pulgada entre las bolas.
Cubrir con plástico y dejar reposar durante unos 35 minutos, hasta que esté hinchado y casi se duplique.

Para hacer focaccia:

Aplane la masa hasta formar un rectángulo de aproximadamente 10 x 15 pulgadas con las palmas de las manos y los dedos.
Rasgue un trozo de papel pergamino o papel encerado un poco más que la masa y espolvoréelo generosamente con harina.
Transfiere la focaccia al papel.
Cepille generosamente la parte superior de la masa con aceite de oliva, espolvoree un poco de sal de mar gruesa, así como algunas hojas de romero, si así lo desea, y finalmente haga hoyuelos con los dedos.
Cubrir con plástico y dejar reposar durante 20 minutos.

Coloque una piedra para hornear o baldosas de cantera sin esmaltar, si las tiene, si no usa una hornada / hoja (sin borde, querrá poder deslizar la masa con forma sobre el papel de pergamino sobre la piedra o la bandeja para hornear y un borde complica las cosas) ).
Coloque la piedra o la bandeja para hornear en un estante en el centro del horno y precaliente a 450 ° F / 230 ° C.
Hornee el pan plano antes de hornear el pan;
Hornear los rollos al mismo tiempo que el pan.

Si hace foccacia, justo antes de hornear, haga un hoyuelo del pan nuevamente con la punta de los dedos.
Dejándolo en el papel, transfiéralo a la piedra caliente para hornear, los azulejos o la bandeja para hornear.
Hornear hasta que esté dorado, unos 10 minutos.
Transfiera a una rejilla (retire el papel) y deje que se enfríe al menos 10 minutos antes de servir.

El polvo se levanta en panes y rollos con un poco de harina de uso múltiple o cepille ligeramente las tapas con un poco de mantequilla derretida o aceite de oliva (la mantequilla dará una corteza dorada / dorada).
Corta los panes transversales dos o tres veces con una cuchilla de afeitar o un cuchillo muy afilado e inmediatamente colóquelos sobre la piedra, los azulejos o la bandeja para hornear en el horno.
Coloque los rollos al lado de la hogaza en el horno.

Hornear los rollos hasta que estén dorados, unos 30 minutos.

Hornear el pan pequeño durante unos 40 minutos.

Hornee el pan grande durante unos 50 minutos.

Transfiera los rollos a una rejilla cuando termine de enfriar.
Cuando el pan o los panes se hayan horneado durante el tiempo especificado, retírelos de las bandejas y colóquelos nuevamente sobre la piedra, los azulejos o la bandeja para hornear durante otros 5 a 10 minutos.
Las esquinas deben ser firmes cuando se pellizcan y el pan debe sonar hueco cuando se golpea en la parte inferior.

Deje que el pan se enfríe en una rejilla durante al menos 30 minutos antes de cortarlo.
Los rollos se pueden servir calientes o a temperatura ambiente.

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