🏅▷ Phyllo Napoleones De Manzana

Como un fanático de la pastelería autoproclamado, se espera que evite todas las cosas pre-elaboradas, procesadas y cargadas de conservantes, en otras palabras, cosas que son la antítesis de la repostería casera.
Admito que evito las bolsas de Chips Ahoy cuando voy a la tienda de comestibles.
Admito que la primera vez que llevé las galletas al trabajo y alguien me preguntó si las había preparado a partir de una mezcla, me sentí un poco insultado.
Pero eso no significa que no vea el valor de un buen atajo.
Una de las cosas para las que fui a la escuela de pastelería era practicar el arte de las costras ácidas: estaba cansado de mis masas de masa que eran demasiado pegajosas, demasiado frágiles, todo, pero menos cooperativas, que siempre me llevaban a las lágrimas y una roca. – dura, sin sabor a corteza.

Imagine mi sorpresa al enterarme de que muchas panaderías profesionales no extienden su masa a mano, sino que usan sheeters, un invento mágico que tomará una masa de masa y la aplanará hasta alcanzar el grosor perfecto en solo unos segundos.
Me enamoré de inmediato: ¡imagina todas esas horas de frustración que podría haber ahorrado!
Pero, desgraciadamente, la mayoría de las cortadoras comerciales son demasiado grandes (y caras) para la cocina de la casa.
Y, decidí, ser capaz de hacer una tarta de corteza a mano era algo que todo panadero debería poder hacer. ¿Qué pasaría si terminara en algún lugar sin un sheeter y este enorme agujero en mis habilidades fue revelado?

Así que perseveré en clase (de todas formas no teníamos sheeter), y al final de la escuela me sentí mucho mejor acerca de cómo manejar esas masas temperamentales.
Incluso abordé la hojaldre e hice unas tartas y croissants maravillosamente escamosos.
Pero una de las masas con las que no habíamos trabajado era phyllo, esa maravillosa masa de Estambul, tan fina como un tejido, que se usa más para el baklava.
A diferencia de la pasta de hojaldre, que está hecha de «bloques» de masa y mantequilla que se doblan en cientos de capas que se expanden gloriosamente cuando se hornean, el filo está hecho de harina, agua y aceite que se trabaja en una masa ultra-elástica que se estira en una. Hoja enorme, delgada.
Esta hoja se corta en trozos más pequeños y trabajables;
Hojas individuales de hojaldre se pueden cepillar con mantequilla, apilar unas encima de otras y hornear para producir capas crujientes y escamosas similares a la hojaldre.

Emily Luchetti usó esta idea para su Apple Phyllo Napoleons en A Passion for Desserts

.
En lugar de dar una receta para hacer pasta phyllo, ella sugirió una marca de la tienda.
Decidí que si este pequeño atajo era lo suficientemente bueno para Emily, seguramente también podría intentarlo.

De hecho, fue un desafío bastante interesante utilizar el filo de la tienda; había instrucciones muy estrictas sobre cómo descongelar la masa y usarla para que las capas no se pegaran o se rasgaran.
Debido a que hay poca grasa en la masa, las láminas delgadas se secan rápidamente, por lo que deben permanecer cubiertas y también deben cepillarse con mantequilla o aceite para evitar que se agrieten.
A pesar de que las sábanas delicadas me pusieron nerviosa, en realidad me parecieron bastante fáciles de usar y de perdonar, cualquier lágrima puede ser reparada y se cuece bien, simplemente no la use para la capa superior.

Estos napoleones son ligeros e indulgentes al mismo tiempo: el filo dulce y crujiente hace que el postre parezca etéreo y es una base perfecta para las jugosas manzanas y la crema con aroma de canela.
Un regalo muy agradable para la primavera, especialmente porque parece que el clima lluvioso finalmente está llegando a su fin aquí y por fin tendremos sol.

Adaptado de A Passion for Desserts de Emily Luchetti.

Rinde 8 porciones

Las manzanas

6 manzanas (utilicé Braeburn; también sugiere Jonathan, Gala o Golden Delicious)

5 cucharadas de azucar

Pizca de sal

2 cucharaditas de jugo de limón

1 onza de mantequilla sin sal

Filo

2 onzas de nueces, tostadas

1/2 taza de azúcar

4 hojas filo, descongeladas (utilicé la marca Athens de la tienda; siga las instrucciones de la caja)

4 onzas de mantequilla, derretida

Crema De Canela

1 1/4 tazas de crema espesa

3 cucharadas de azucar

1/8 cucharadita de canela molida

Pela, quita el corazón y corta las manzanas de aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor.
Cocine las manzanas, el azúcar, la sal, el jugo de limón y la mantequilla en una sartén a fuego medio hasta que las manzanas estén suaves pero no blandas.
Transfiera a un bol y deje enfriar a temperatura ambiente.

Precaliente el horno a 350 grados.
Línea 2 bandejas para hornear con papel pergamino.
Moler finamente las nueces y el azúcar en un procesador de alimentos.

Necesitarás una superficie bastante grande para trabajar con el filo.
Mantenga las sábanas que no esté utilizando al lado debajo de una envoltura de plástico y una toalla húmeda.
Tome una sola hoja de filo y colóquela plana sobre la superficie de trabajo.
Cepille el filo con un poco de la mantequilla derretida y espolvoree con un cuarto del azúcar de pacana.
Coloque una segunda hoja de filo encima y repita el proceso.
Haz lo mismo con las otras dos hojas de filo.

Recorte el filo en un rectángulo de 16 x 12 pulgadas.
Tijeras de cocina o una rueda de corte de pizza funcionarán;
un cuchillo afilado también funciona, pero tenga cuidado al arrastrarlo para no romper el filo.
Cortar el rectángulo en rectángulos de 3 x 4 pulgadas.
Usando una espátula, transfiera los rectángulos a las bandejas para hornear.
Hornee unos 10 minutos o hasta que se hayan vuelto doradas y crujientes.

Mientras tanto, combine la crema, el azúcar y la canela en un bol y batir hasta que se formen picos suaves.

Coloca un rectángulo en un plato.
Coloque algunas de las manzanas y luego un poco de la crema encima.
Coloca otro rectángulo encima.
Servir inmediatamente.
Me parece que estos son los mejores cuando el phyllo y las manzanas todavía están calientes.
En las fotos utilicé tres capas de filo, pero se me hace un poco difícil de comer.

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