🏅▷ Sugar High Friday # 24: Petit Fours para otoño

Ya he establecido mi amor por los mignardises, así que no podía dejar otra oportunidad para hacer algunos pequeños bocados de deleite, como Jeanne los llama, pasándome.

Por supuesto, con los petit fours, la pregunta, si los estás haciendo o comiendo, ¿no es cuál ?
pero cuales son
Creo que una de las cosas más atractivas de los petit fours, además de su estatura diminuta, es la gran variedad de opciones, el abanico de posibilidades.
Permítame unas cuantas fotos de una fiesta que hicimos durante mis días escolares de pastelería para ilustrar la alegría de tener demasiado para elegir:

Para los amantes de los postres que se atormentan con el menú de postres y desean probar un poco de cada uno, los cuatro pequeños se extienden como caer en la cueva de las maravillas de Aladdin, cada cosa dulce que puede imaginar en un deslumbramiento ante sus ojos, y puede tener Todo, siempre y cuando tengas espacio en tu estómago.

Por lo tanto, no debería sorprender que al aprender sobre el tema del Sugar High Friday de este mes, pasé varios días enterrado en libros de cocina, deseando poder hacer cada pequeña y adorable tidbit que me llamó la atención.
Para agravar el dilema, se dio cuenta de que no solo hay muchas recetas para encontrar petit fours, sino que casi cualquier receta puede convertirse en un bocado si tienes suficientes moldes de galletas en miniatura, latas, moldes, puntas de glaseado, etc., etc. …

Finalmente, despertando al hecho de que en realidad no tenía varios cientos de latas de mini tartaletas o un tiempo infinito, me acerqué a un trío de dulces autumny:

Taffy Lady Manzanas

¿Qué tan adorables son las manzanas?
Son como las manzanas soñadas en la imaginación de un niño: perfectamente redondas, con un color rojo muy dulce y el tamaño perfecto para la palma de la mano.
Se parecen tanto a los juguetes que quería alinearlos en mi estante en casa como lo hice con mis muñecas.
Dulces y agrias a la vez, las manzanas están en temporada durante los meses de invierno, por lo que también se las conoce como manzanas navideñas.
Acaban de comenzar a aparecer en los mercados, y me parecieron perfectos para una versión pequeña de una manzana de caramelo, como Gale Gand inventó en su Just a Bite.

(por cierto, ¡casi todas las recetas de ese libro podrían haber sido enviadas para el tema de este mes!)

Miel magdalenas

¿Cómo hacer algo ya delicado y lindo aún más lindo?
¡Hazlo más pequeño, por supuesto!
Estas mini-magdalenas están adaptadas de la receta de Claudia Fleming en El último curso.

, y son un excelente ejemplo del amado cakelet: rico, mantecoso y dulcemente dulce por la adición de un poco de miel.
Tal vez sea difícil calibrar la escala en las fotos, pero estas son realmente lindas: alrededor de una pulgada de largo, puedes meterlas en tu boca como si fueran dulces, aunque podría ser mejor saborearlas con una taza de té de flores de lima a la Proust. .
Casi todas las recetas de madeleine que hice a través de los defensores se las comieron de inmediato, y debo estar de acuerdo: tienen una textura esponjosa y extremadamente ligera que se desvanece rápidamente al enfriarse para dar una sensación más sencilla y suave.
Sin embargo, he encontrado que calentarlos en un horno durante unos minutos los restaurará a casi nuevos, por lo que aún puede disfrutarlos por un día o más después de hornearlos, al menos.

Avellana Crème Brûlée

Por último, un ejemplo de cómo una receta de tamaño regular se puede convertir en el diminutivo simplemente cambiando el recipiente: en lugar de presentar la crème brûlée en los ramekines tradicionales, este postre cremoso se sirve con una cucharada, para que pueda experimentar el delicioso crujido de El azúcar caramelizado cruje con cada bocado.
Esta versión de crème brûlée, tomada de In the Sweet Kitchen de Regan Daley

, tiene un sabor sublimemente rico y de nuez de las avellanas agregadas a las natillas.
También agrega avellanas trituradas al azúcar para caramelizar, convirtiéndola en un praliné que agrega otra dimensión de sabor al postre final.
La adaptación de la receta al estado petit four fue sorprendentemente simple: al guardar la crema terminada en un recipiente, puede sacar porciones con cucharas de postre y quemarlas antes de servirlas.

Cualquiera de los tres o los tres funcionaría muy bien durante la hora del té, antes del postre o en el propio postre.
Por desgracia, ya estoy reflexionando sobre las otras recetas que no elegí esta vez.
Pero eso es parte de la seducción de los petit fours: siempre estás deseando tener espacio para uno más.

Taffy Lady Manzanas

de Gale Gand’s Just a Bite

hace 12 manzanas

12 manzanas de la señora

1 1/4 tazas de azúcar

1 1/2 cucharadas de mantequilla

5 cucharadas de crema

Pinchos de madera de 12 puntas, alrededor de 6 pulgadas de largo.

Retire los tallos de las manzanas.
Empuje los pinchos en las manzanas de la parte superior, al estilo de paleta.

Coloque un silpat en una bandeja para hornear, o engrase bien la lámina.

Para hacer el caramelo, ponga el azúcar y 1/3 taza de agua en una cacerola.
Asegúrese de que el azúcar esté cubierta por agua y no permita que los granos de azúcar entren en las paredes de la cacerola.
Ponga a hervir la mezcla a fuego alto y cocine hasta que adquiera un color ámbar intenso (tenga mucho cuidado ya que el azúcar estará muy caliente en este punto).

Retire la cacerola del fuego y agregue la mantequilla con una cuchara de madera.
Lentamente agregue la crema y agregue. La mezcla comenzará a burbujear como loca y luego se calmará.
Dejar enfriar el caramelo hasta que espese un poco.

Sujetando las manzanas por los pinchos, sumérjalas en la olla de caramelo y agítelas para cubrirlas.
Coloque las manzanas en la bandeja para hornear para dejar que el caramelo se asiente.

Miel magdalenas

Adaptado de El último curso de Claudia Fleming.

hace aproximadamente 2 docenas de magdalenas regulares, o aproximadamente 4 docenas de mini magdalenas

12 cucharadas (1 1/2 palitos) de mantequilla

4 huevos grandes

1/2 taza de azúcar granulada

2 cucharadas de azúcar morena oscura

1/4 taza de miel (Fleming usa miel de castaño; otras sugerencias son trébol, lavanda o flores silvestres)

1 taza de harina para todo uso

1/2 taza de harina de pastel

2 cucharaditas de polvo de hornear

1/4 cucharadita de sal

Haga una botella de chocolate: derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio hasta que los sólidos de leche blanca se separen y cocine a un color marrón oscuro y la mantequilla adquiera un aroma a nuez.
¡No dejes que se queme!
Colar la mantequilla en un bol.

En una batidora eléctrica, combine los huevos, los azúcares y la miel junto con el accesorio para batir hasta que la mezcla esté pálida y espumosa, aproximadamente 3 minutos.

Tamice las harinas, el polvo de hornear, la sal sobre la mezcla de huevo y dóblela cuidadosamente con una espátula de goma.
Agregue la cinta de beurre y dóblela suavemente.
Cubra la masa y refrigere por al menos 8 horas.
Esto es importante para ayudar a las magdalenas a formar ese «golpe» distintivo.

Precaliente el horno a 400 grados.
Si no tiene una bandeja de madeleine antiadherente, unte con mantequilla las bandejas.
Coloca la masa en cada molde: ¡alrededor de 3/4 lleno es bueno o tus madeleines se desbordarán!

Hornear durante unos 5 a 7 minutos, hasta que las magdalenas estén doradas.
Deje enfriar en un estante durante unos minutos, luego desmoldéelos y deje que terminen de enfriarse.
Las magdalenas se sirven mejor el mismo día, pero puede guardarlas en un recipiente hermético y refrescarlas colocándolas en un horno a 300 grados durante un par de minutos.

Avellana Crème Brûlée

de Regan Daley en la dulce cocina

hace 20 a 30 cucharadas

1/2 taza de avellanas, tostadas y sin piel.

1/2 cucharada de azúcar de repostería

1 taza de crema

1 cucharadita de extracto de vainilla

2 yemas de huevo grandes

1/4 taza de azúcar

1 cucharada de mantequilla fría, cortada en trozos pequeños

1/2 cucharada de Frangelico

Azúcar turbinado para caramelizar.

Ponga las avellanas y el azúcar de repostería en un procesador de alimentos y presione hasta que la mezcla esté suave y cremosa, pero no demasiado grasa.

Deje hervir la crema y el extracto de vainilla en una cacerola a fuego medio.
Mientras espera, mezcle las yemas de huevo y el azúcar en un tazón grande y colóquelo sobre un baño María (el agua debe estar a fuego lento).

Siga batiendo las yemas de huevo y el azúcar hasta que se hayan espesado ligeramente.
La crema debería estar llegando a hervir en este punto.
Agregue la crema a la mezcla de yema de huevo en pequeños incrementos, batiendo constantemente.
Cuando se haya agregado toda la crema, cambie a una cuchara de madera y continúe revolviendo la mezcla sobre el baño María hasta que la crema se haya espesado y cubra la parte posterior de la cuchara.

Cuele la crema en un tazón y agregue la mantequilla, revolviendo para que se derrita y combine.
Agregue la pasta de avellana y revuelva para combinar.
Añadir en el Frangelico.

Deje que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente, luego vierta en un recipiente de almacenamiento.
Coloque en el refrigerador por lo menos 4 horas o toda la noche, hasta que se establezca.

Para servir, llene las cucharas recogiéndolas en la natilla fría.
Redondea la parte superior con una espátula desplazada o con tu dedo.
Mantenga las cucharas llenas frías (de lo contrario, la crema comenzará a deslizarse de las cucharas).

Cubrir la superficie de las natillas con una capa de azúcar turbinado.
Coloque las cucharas en una bandeja para hornear u otra superficie que no se dañe con un soplete.
Antorcha las cucharas hasta que el azúcar se derrita y se dore, pero no se quema.
Dejar enfriar por un minuto antes de servir.

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¡Muerde esto!