🏅▷ Sugar High Friday # 25: Trufas De Chocolat

Johanna de thepassionatecook creó un tema decadentemente delicioso para Sugar High Friday # 25: trufas de chocolate.
Un buen seguimiento de la SHF del mes pasado, ya que está llegando a ser la época del año en la que tener una bandeja de dulces para los invitados a la fiesta o una lata de chocolates para regalar sería un regalo.
El año pasado, en esta época, acababa de obtener mi copia de Chocolate Obsession de Michael Recchiuti.

, todo el ímpetu que necesitaba para pasar el mes siguiente en un frenesí de chocolate templado y ganaches infundidos.
No he decidido si soy lo suficientemente valiente como para volver a esa ruta, pero encontré que las técnicas de Recchiuti para hacer magníficos y confusos ganaches son invaluables; cualquiera que haya probado alguno de sus chocolates puede dar fe de la calidad de sus creaciones.

Si bien en su ganache más simple es simplemente una mezcla de chocolate y crema, hay una gran diferencia mundial entre simplemente verter crema caliente sobre chocolate, y en una calibración y combinación cuidadosas de los componentes.
Recchiuti destaca tres puntos en su metodología:

1) Temperatura.
Tener el chocolate y la crema a la temperatura adecuada (115 grados para la crema y para la mayoría de los chocolates oscuros) fomentará una emulsificación adecuada y perfectamente suave de los dos ingredientes.
Tener los ingredientes demasiado calientes o fríos puede hacer que su ganache se rompa (la grasa de la manteca de cacao se separa) o se vuelva granulada.

2) Invertir el azúcar.
El libro de Recchiuti es el primero que he visto que sugiere que los confiteros caseros usan azúcar invertido.
El azúcar invertido es simplemente una forma de azúcar donde la sacarosa se ha separado en azúcares simples, glucosa y fructosa.
Los cristales de azúcar en esta forma líquida son más pequeños que el azúcar normal, lo que hará que su ganache sea mucho más suave.
Invertir azúcar también no se cristaliza fácilmente, así que si alguna vez ha hervido azúcar y agua para hacer caramelo y agregue un poco de jugo de limón o crema de tártaro para evitar que se formen cristales, ¡en realidad está invirtiendo el azúcar!
Invertir azúcar es relativamente barato, obtengo el mío en KitchenKrafts.

3) Método de mezcla.
Recchiuti recomienda que el confitero casero utilice una licuadora de inmersión de mano para emulsionar el ganache. ¿Quién hubiera pensado que la vieja licuadora de palitos que había regulado en el fondo del armario volvería a ser útil?
Recchiuti prefiere esto a un procesador de alimentos, aunque creo que podría ser un poco específico.
Creo que el punto principal es que tener un poco de ayuda mecánica te dará un ganache más suave que simplemente batirlo con la mano.

Todas las recetas de Recchiuti que he probado han salido muy bien, desde su trufa de caramelo quemada hasta la trufa con infusión de té de jazmín y la trufa de vainilla y lavanda.
Tuve la tentación de probar algunas de las que aún no he hecho, pero en lugar de eso opté por usar sus técnicas y crear mis propias trufas.

Me inspiré en otra chocolatería extraordinaria, Katrina Markoff de Vosges Haut-Chocolat, una de las pioneras en la categoría de «chocolate exótico».
Comenzando con una línea de trufas con exóticas culinarias como el curry, el pimentón y el anís estrellado, ha presentado colecciones cada vez más atrevidas cada año. Este día festivo es un homenaje especialmente encantador a la música afroamericana, donde cada trufa corresponde a un musical. Era y contiene ingredientes apropiados.
El jazz, por ejemplo, tiene café de achicoria Café du Monde mezclado con chocolate negro, mientras que Rock and Roll tiene chocolate con leche de tabaco ahumado con polvo de clavo.
Si alguna vez estás pensando en qué nuevo sabor puedes poner en tu chocolate, sugiero su sitio para inspirarte.

Quería hacer una trufa similar a la Perla Negra de Markoff, un chocolate negro con sabor a wasabi y jengibre.
Salió sorprendentemente bien en el primer intento: picante, picante, excitante.
Las semillas de sésamo negras en la parte superior añaden crujido delicado.
Esta es definitivamente una combinación que nunca hubiera pensado para una trufa, pero cuando la pruebo, todo funciona de una manera inesperada.

Para combinar con el wasabi-jengibre, otro sabor inspirado en Japón: una simple trufa de matcha.
Si has visto el Pastel de Ópera Matcha, ya sabes que el té verde y el chocolate me parecen una combinación irresistible.
Aquí está la idea condensada en un puñado de alegría delicada y sutil.

Debido a que estaba haciendo lotes relativamente pequeños de ganache, elegí quedarme perezoso y no pasar por el proceso de templar el chocolate para sumergir las trufas.
Sin embargo, la belleza de las trufas es que puedes enrollarlas en un poco de cacao en polvo y lucir igualmente vestidas y listas para la presentación.
Si alguien elige traerme uno de estos

para Navidad, sin embargo, podría cambiar de opinión sobre el templado en cualquier momento …

Trufas De Jengibre Wasabi Con Sésamo Negro

hace alrededor de 25 trufas

1/2 taza de crema

1/3 taza (3 1/2 onzas por peso) de azúcar invertido

3/4 cucharadita de polvo de wasabi (puede ajustarse al gusto)

1/2 cucharadita de jengibre molido (puedes ajustarlo al gusto)

5 1/2 onzas de chocolate negro, finamente picado

2 1/2 cucharadas de mantequilla, muy suave (75 grados)

Semillas de sésamo negro para decoración.

Combine la crema e invierta el azúcar en una cacerola.
Llevar a ebullición a fuego medio en la estufa.

Retire del fuego, agregue el wasabi y el jengibre, cubra la parte superior de la cacerola con una envoltura de plástico y deje reposar durante unos 10 minutos.

Mientras tanto, coloque el chocolate en un tazón y colóquelo sobre una olla con agua a fuego lento.
No dejes que el recipiente toque la superficie del agua.
Derretir el chocolate hasta que alcance los 115 grados.
Lo más probable es que el chocolate aún no esté completamente derretido y usted tendrá que agitarlo. Mire con cuidado o su chocolate se recalentará y tendrá que esperar a que se enfríe.

Asegúrese de que la crema también esté a 115 grados.
Cuela si parece que hay grumos y no puedes romperlos.

Vierta la crema y el chocolate en un recipiente alto y transparente.
Use una licuadora de inmersión para mezclar la mezcla hasta que el ganache se espese y se convierta en pudín.
Añadir la mantequilla y combinar con la batidora de inmersión.
Alternativamente, puedes hacer todo esto en un procesador de alimentos.

Vierta el ganache en un recipiente que le permita extenderse hasta un espesor de aproximadamente una pulgada (no es un recipiente muy grande).
Esto hará que sea más fácil recoger trufas.

Deje que el ganache se enfríe a temperatura ambiente, luego cubra y refrigere hasta que esté firme, preferiblemente durante la noche.

Cuando estés listo para hacer trufas, usa una pequeña bola de masa para galletas para sacar las bolas del ganache.
Colóquelos en una bandeja para que pueda guardarlo en el refrigerador para que se enfríe si es necesario.

Enrolle las trufas en polvo de cacao oscuro y decore con las semillas de sésamo.

Guarde las trufas en el refrigerador y retírelas aproximadamente media hora antes de servirlas.

Trufas Matcha

hace alrededor de 25 trufas

1/3 taza de crema

1/4 taza (2 3/4 onzas por peso) de azúcar invertido

1 1/2 cucharadas de matcha (puedes ajustar al gusto)

6 onzas de chocolate negro, finamente picado

2 cucharadas de mantequilla, muy suave (75 grados)

Combine la crema e invierta el azúcar en una cacerola.
Llevar a ebullición a fuego medio en la estufa.

Retire del fuego, agregue el matcha, revolviendo para disolver.
Cubra la parte superior de la cacerola con una envoltura de plástico y deje reposar durante unos 10 minutos.
Compruébalo de vez en cuando y revuélvelo para que se disuelvan y queden los bits.

Mientras tanto, coloque el chocolate en un tazón y colóquelo sobre una olla con agua a fuego lento.
No dejes que el recipiente toque la superficie del agua.
Derretir el chocolate hasta que alcance los 115 grados.
Lo más probable es que el chocolate aún no esté completamente derretido y usted tendrá que agitarlo. Mire con cuidado o su chocolate se recalentará y tendrá que esperar a que se enfríe.

Asegúrese de que la crema también esté a 115 grados y cuele cualquier matcha no disuelto.

Vierta la crema y el chocolate en un recipiente alto y transparente.
Use una licuadora de inmersión para mezclar la mezcla hasta que el ganache se espese y se convierta en pudín.
Añadir la mantequilla y combinar con la batidora de inmersión.
Alternativamente, puedes hacer todo esto en un procesador de alimentos.

Vierta el ganache en un recipiente que le permita extenderse hasta un espesor de aproximadamente una pulgada (no es un recipiente muy grande).
Esto hará que sea más fácil recoger trufas.

Deje que el ganache se enfríe a temperatura ambiente, luego cubra y refrigere hasta que esté firme, preferiblemente durante la noche.

Cuando estés listo para hacer trufas, usa una pequeña bola de masa para galletas para sacar las bolas del ganache.
Colóquelos en una bandeja para que pueda guardarlo en el refrigerador para que se enfríe si es necesario.

Enrolla las trufas en polvo de cacao oscuro y decóralas con un poco de matcha encima.

Guarde las trufas en el refrigerador y retírelas aproximadamente media hora antes de servirlas.

Etiquetado con: SHF # 25 + SHF + Sugar High Friday + trufas de chocolate + trufas de jengibre wasabi + trufas matcha

¡Muerde esto!