🏅▷ El acabado perfecto: la tarta de Twix

Entre mi acumulación de publicaciones para terminar hay un montón de reseñas de libros de cocina (lo juro, lo único que parece multiplicarse más rápido en mi lugar que los conejitos de polvo y el equipo de cocina son los libros de cocina).
Uno que he estado particularmente ansioso por compartir es el acabado perfecto de Bill Yosses

, que salió hace aproximadamente un mes.

Yosse, cuya ilustre carrera incluye períodos bajo Daniel Boulud y Thomas Keller, es actualmente el chef pastelero ejecutivo de la Casa Blanca.
Entonces, si alguna vez se pregunta qué podría ser el postre en la mesa de la cena de nuestro Presidente, ¡sugeriría que eche un vistazo a este libro!

El admirable rango de recetas en The Perfect Finish se clasifican en algunos capítulos que suenan intrigantes: Come for Brunch, Ive Dessert, Straight From Oven.
Me gusta eso: los títulos sugieren todo tipo de situaciones dulces (aunque puedo imaginar algunas situaciones que no se pueden mejorar con algo dulce).
Una mirada a través de las ofertas es como una encuesta rápida de todos los lugares en los que Yosses debe haber trabajado durante su carrera: todo, desde un Gingery Pumpkin Breakfast Bundt hasta Candied Bacon Peach Cobbler (¡me muero por hacerlo!) Hasta Chocolate Halvah Marjolaine.
Hay selecciones de prácticamente todas las categorías de productos horneados, desde simples hasta complejos, por lo que si tiene ganas de abordar un proyecto complejo como el sachertorte, o simplemente tiene un antojo de galletas, habrá algo para atraerlo.

Estaba buscando una oportunidad para probar algo del libro de cocina, y la ocasión resultó ser el fin de semana del 4 de julio.
Mike y yo invitamos a mi hermana y a su esposo a una pequeña barbacoa, y probablemente no sea demasiado difícil adivinar qué curso me ofrecí para supervisar, ¿eh?

Ya tenía un remolino de vainilla-ollalieberry hecho con ollalieberries sobrantes (sí, ¡¡no he publicado un blog sobre eso todavía!) Pero sabiendo que mi hermana tiene preferencia por las cosas de chocolate, hojeé las páginas del libro hasta que llegué En la Tarta de Caramelo de Chocolate con Sal de Mar.
Eso casi me golpea con la decadencia trifecta: ganache perfectamente suave y cremoso, caramelo líquido líquido y bombas crujientes de sal marina.

La corteza es una crujiente paté sablée que rodea un charco de caramelo dorado.
Un ganache de chocolate agridulce llena la parte superior, junto con un final de stardusting de sal marina.
Todos estos componentes simples, pero combinados, se convierten en un placer sublime.

Un disparo raro de metamorfosis de chocolate en ganache (raro porque rara vez estoy lo suficientemente preparado para tomar disparos en proceso)

De hecho, lo llamé Twix Tart, porque las texturas y los sabores me recordaban a esa barra de chocolate clásica: la corteza parecida a una galleta, el relleno de caramelo pegajoso, la cubierta de chocolate.
Sólo, créeme, esto es varias magnitudes mejor!

También me encantó la facilidad de ejecución: el único componente que requiere una planificación real anticipada es la masa agria: si puede hornear la capa de la tarta por adelantado, virtualmente puede ensamblar la tarta completa aproximadamente una hora antes de la cena, y luego olvidarse de todo. acerca de eso
Se enfriará felizmente, se establecerá solo y estará listo para devorar al final de la tarde.

Las recetas en The Perfect Finish están claramente diseñadas y son muy fáciles de seguir;
También disfruté mucho las extensas notas, que a menudo incluyen anécdotas de su carrera en la pastelería.
Hay varias barras laterales que incluyen tutoriales paso a paso para procesos tales como glasear un pastel o hacer una tarta, una adición bienvenida para muchos panaderos, estoy seguro.

El acabado perfecto es perfectamente accesible para los panaderos caseros, y también es una inspiración elegante para los más experimentados.
¡Ese Candied Bacon Peach Cobbler es ciertamente el siguiente en mi lista de cosas que hacer!

Divulgación: el editor me envió una copia de revisión de The Perfect Finish.

Tarta de caramelo y chocolate con sal marina

adaptado de The Perfect Finish

hace (1) tarta de 9 pulgadas o (6) tartaletas de 3 1/2 pulgadas

Pâte Sablée

10 cucharadas (5 onzas) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente

1/2 taza (3 1/2 onzas) de azúcar

2 huevos, temperatura ambiente

2 tazas (8 1/2 onzas) de harina para todo uso

1 cucharadita de sal

Caramelo

1/2 taza (4 onzas) de crema espesa

1 taza de azúcar (7 onzas)

pizca de sal marina de Maldon (utilicé Camargue porque es lo que tenía a mano)

Ganache De Chocolate

12 onzas de chocolate agridulce (60% -66%), picado en trozos grandes

2 tazas (16 1/4 onzas) de crema espesa

Para el
pâte sablée:

Crema de mantequilla y azúcar juntos en una batidora de pie.

Agregar los huevos y mezclar hasta que se incorporen.

Agregue la harina y la sal y mezcle a fuego lento hasta que se incorpore.

Raspe la masa en un pedazo de envoltura de plástico y forme un disco.
Envuelva completamente y refrigere por lo menos 1 hora o toda la noche.

Prepare la superficie de trabajo y extienda la masa hasta 1/4 ″ de grosor.
Colóquelos en una sartén para tarta de 9 ″ o en anillos para tarta de su elección y recorte la masa con un cuchillo.
Refrigere por una hora antes de hornear.

Precaliente el horno a 350 grados F. Cubra la cáscara de la tarta con papel de aluminio y rellénela con frijoles secos o pesos de pastel.
Hornee por 30 minutos (verifique antes si está horneando tartas individuales), dando media vuelta.

Retire el papel aluminio y el peso, y hornee por 10 minutos más (las tartas individuales pueden no necesitar tiempo adicional de cocción).
Las cáscaras de tarta deben ser ligeramente doradas.
Retire del horno y deje enfriar completamente sobre una rejilla de alambre antes de llenar.

Para el caramelo : Coloque la crema en una cacerola pequeña y deje hervir.
Ponga a un lado mientras cocina el azúcar.

Combine el azúcar con 5 cucharadas de agua en una cacerola pesada.
Cocine a fuego alto, revolviendo, hasta que el azúcar se disuelva.

Deje que la mezcla hierva y cocine sin dejar de remover durante unos 4 minutos hasta que se torne ámbar oscuro.
Agitar para asegurar que se cocina uniformemente.

Retire la mezcla de la estufa y vierta la crema lentamente en el azúcar (se hervirá, así que no vierta todo de una vez). Revuelva hasta que se incorpore y alise.

Añadir en sal.
Si el caramelo se ha enfriado demasiado y se ha vuelto espeso, colóquelo sobre el calor y caliente hasta que esté lo suficientemente líquido para que se vierta.

Vierta el caramelo en la cáscara de la tarta, cubriendo el fondo uniformemente.
Dejar enfriar hasta que firme y ya no brille.
Puede colocar la cáscara de la tarta en el refrigerador para acelerar el proceso.

Para el ganache : Coloque el chocolate y la sal en un recipiente resistente al calor.

Coloque la crema en una cacerola pequeña y póngala a hervir a fuego alto en la estufa.

Verter la crema sobre el chocolate y dejar reposar unos minutos.
Luego batir lenta y suavemente para combinar.
No agite demasiado vigorosamente ya que esto incorpora aire en el ganache y le da una textura menos suave y aterciopelada.

Vierta el ganache en la cáscara de la tarta sobre el caramelo.
Deje reposar a temperatura ambiente durante al menos 3 horas o hasta 12 horas.
(Si coloca la tarta con ganache tibio en el refrigerador, el ganache puede enfriarse demasiado rápido y terminar agrietándose, desagradable pero aún comestible, por supuesto).

Espolvorear con sal marina antes de servir.