🏅▷ Azúcar Viernes : Galletas Nibby

Emily del Chocolate en contexto, legible de manera compulsiva, presentó un desafío creativo para el Sugar High Friday de este mes: Chocolate in the Raw, un bonito sujetador para Chocolate by Brand de enero.

Si bien me hubiera encantado experimentar con una vaina de cacao fresca y cruda, desafortunadamente no hubo viajes a las plantaciones de cacao programados para mí en este momento.
Decidí conformarme con el uso de uno de mis descubrimientos más felices cuando me volví más serio con respecto a la cocción y pasé de los chips de chocolate Nestle y el cacao en polvo de Hershey: la semilla de cacao.

Tanto John Scharffenberger como Alice Medrich han descrito los plumines como «la esencia del chocolate», y literalmente lo son: los pequeños fragmentos de granos de cacao que han sido tostados y rematados para eliminar sus conchas externas.
Aún no molidas en licor de chocolate, ni combinadas con azúcar y vainilla para formar las barras rectangulares familiares, las semillas son chocolate naciente, fragmentos dispersos del sueño del cacao.

Las semillas solían ser nada más que un paso en el proceso de convertir el cacao en chocolate, pero alguien descubrió que estas semillas tenían un encanto intrigante.
Tienen un sabor a nuez, terroso, sin diluir por el azúcar u otros sabores que se encuentran en el chocolate acabado, y un sabor crujiente, a diferencia de cualquier chip de chocolate.

Alice Medrich tiene un maravilloso ensayo sobre puntas en su libro de cocina imprescindible Bittersweet

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en ella describe su primera experiencia con este nuevo ingrediente inusual y cómo la inspiró a crear nuevas recetas a su alrededor.
Describe con detalle cómo las plumillas no se parecen en nada a las chispas de chocolate: el sabor de las plumillas es más intenso y sutil al mismo tiempo, acentúa ciertos sabores y choca con otros.
Su textura no muy astuta también puede ser un desafío;
las puntas no se dan bajo un bocado como un chip de chocolate y, en cambio, pueden ser desagradablemente ásperas si se lanzan al azar en un brebaje.

Pero con un uso adecuado, las puntas pueden ser una revelación, con un sabor diferente a cualquier otro: casi chocolate, pero no del todo, un poco chiflado, un poco amargo, con matices afrutados.
Mi única receta favorita del libro de Medrich que realmente me hizo enamorarme de las puntas fue su helado de cacao, simplemente crema y leche con puntas, mezclado con un poco de azúcar, y convertido en helado.
El resultado es un helado pálido de color moca que tiene una sorprendente profundidad de sabor: dulce, rico y limpio, como un recuerdo de helado de chocolate a través de un vidrio brumoso.
¡Hago esto una y otra vez y tendré que poner la receta aquí algún día!

Otras recetas en las que he usado plumillas son: Sandwiches de helado de naranja y crema de chocolate cubiertos con chocolate de Emily Luchetti, donde combinan bien con los pistachos y el chocolate, y en Tartlets de chocolate agridulces de Medrich como un contraste crujiente con el relleno de chocolate suave.

Para la SHF de este mes, decidí hacer un par de galletas: las puntas funcionan bien en galletas de mantequilla, no muy dulces, donde pueden agregar interés de textura y contraste de sabor.

Nibby Pecan Cookies

El primero, de Bittersweet, una vez más, es una cookie de Nibby Pecan (parte superior de la publicación).
Esta es una galleta de mantequilla que es vanguardista y al mismo tiempo reconfortante, al mismo tiempo, una rica masa dorada tachonada con nueces y semillas.
La galleta crujiente y tierna se derrite en su lengua, llenando su boca con los sabores de nueces tostadas y chocolate profundo.
Medrich nota que estas cookies mejoran con el tiempo, y lo hace;
después de un par de días, los sabores se han fusionado y se han profundizado en una complejidad profundamente satisfactoria.
¡Completamente diferente de la galleta con chispas de chocolate estándar, y es posible que tenga dificultades para elegir una favorita después de probar esto!

Torta Dulce De Chocolate Con Semillas De Cacao Y Sal De Mar

Esta galleta, contribuida por Elizabeth Falkner a la esencia de chocolate de Scharffenberger

(Otra fuente de recetas interesantes que usan puntas) es un estudio de las puntas y la sal marina.
Usando una rica base de chocolate que es tierna y no demasiado dulce, el crujido de las semillas juega con el crujido de la sal.

Esta es una configuración perfecta para experimentar con diferentes sales;
Probé una flor de sal de Camargue, la sal rosa del Himalaya de grano grueso y la sal marina roja de Hawai Alaea.
La sal del Himalaya tuvo el impacto más dramático, ya que los grandes cristales de sal le dieron a la galleta un crujido notable de salinidad aguda.
La flor de sal de Camargue se mezcló más suavemente en la masa, lo que hace que para un toque más sutil de sal se mezcle con el chocolate.
La sal marina hawaiana roja cayó en algún punto intermedio, y tenía un sabor suave y suave.
¡Ciertamente hay espacio para que pruebes otras sales exóticas y encuentres la que más te agrade!
El shortbread también es bastante sencillo por sí solo, con las plumillas que contribuyen con su propia dimensión al sabor oscuro del chocolate.

Me alegra que alguien haya decidido probar estas pequeñas manchas de la vaina de cacao antes de que se conviertan en chocolate, y se dio cuenta del potencial que tenían por su cuenta.
¿Quién sabe qué otros deliciosos regalos aún tenemos que descubrir del noble árbol de cacao?

Nibby Pecan Cookies

Adaptado de Bittersweet de Alice Medrich.

hace aproximadamente 48 galletas

3 1/2 onzas de nueces

2 palitos (8 onzas) de mantequilla, temperatura ambiente

5 1/4 onzas de azúcar granulada

1/4 cucharadita de sal

1 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

1/3 taza de semillas de cacao

10 onzas de harina para todo uso

Tueste las pacanas en una bandeja para hornear galletas en un horno a 325 grados durante unos 8 minutos hasta que estén fragantes y oscuras.
Dejar enfriar y picar en trozos pequeños.

Bate la mantequilla, el azúcar, la sal y la vainilla en una batidora de pie a velocidad media-alta hasta que la mezcla esté suave y cremosa, aproximadamente 1-2 minutos.

Añadir las puntas y las nueces y combinar.

Agregue la harina y combine cuidadosamente a baja velocidad hasta que la harina esté incorporada.

Voltee la masa en un trozo de pergamino y enróllelo en un tronco de aproximadamente 2 pulgadas de diámetro y aproximadamente 12 pulgadas de largo.

Envuelva el tronco de la masa en pergamino y enfríe en el refrigerador durante un par de horas, preferiblemente durante la noche.

Cuando esté listo para hornear, saque el registro de la masa y deje que se caliente un poco; se cortará más fácilmente si la masa es más suave.
Precaliente el horno a 350 grados y cubra las hojas para hornear con papel pergamino o Silpats.

Úselo como un cuchillo de arpa para cortar una rebanada gruesa de 1/4 de pulgada del registro de la masa.
Coloque en las hojas preparadas alrededor de 2 pulgadas de distancia.

Hornee en el horno durante 12 a 14 minutos, girando hasta la mitad.
Debería comenzar a oler las galletas al final y los bordes deberían volverse dorados.

Retire las galletas del horno y deje que se enfríen en las hojas durante aproximadamente un minuto antes de transferirlas a las rejillas para terminar de enfriarlas.

Las cookies se guardarán en un recipiente hermético durante aproximadamente un mes.
Saben mejor después de 24 horas.

Torta Dulce De Chocolate Con Semillas De Cacao Y Sal De Mar

adaptado de la esencia de chocolate

hace aproximadamente 36 galletas

5 onzas de harina para todo uso

2 1/2 onzas de cacao en polvo

3/4 taza más 2 cucharadas de semillas de cacao, trituradas con un rodillo de amasar

1 cucharadita de sal marina, de cualquier tipo.

6 onzas de mantequilla, temperatura ambiente

3 1/2 onzas de azúcar granulada

1 cucharadita de extracto de vainilla

Mezclar la harina y el cacao en polvo en un bol.

Bate la mantequilla y el azúcar en una batidora de pie a velocidad media durante unos 5 minutos hasta que esté suave y esponjosa.

Añadir en la vainilla y mezclar para combinar.

Agregue aproximadamente la mitad de la mezcla de harina y chocolate y combine a baja velocidad.
Añadir el resto de la mezcla y mezclar para combinar.
Raspe los lados del tazón según sea necesario.

Añadir las puntas y la sal y mezclar para combinar.

En este punto, la masa puede envolverse en plástico y almacenarse en el refrigerador hasta por una semana.

Para hornear las galletas, precaliente el horno a 325 grados y cubra las hojas para hornear con papel pergamino o Silpats.

Extienda la masa entre dos hojas de papel pergamino hasta un espesor de 1/4 de pulgada.

Corte la masa en rectángulos de 1 1/2 pulg. O 1 pulgada o la forma que desee.

Coloque las formas en las hojas preparadas y hornee por 15 minutos, girando hasta la mitad.
El shortbread debe ser ligeramente firme pero no duro.

Dejar enfriar sobre rejillas de alambre.

Las cookies se pueden almacenar en un recipiente hermético hasta por una semana.

Y el sitio del original Sugar High Friday.

Etiquetado con: SHF + Sugar High Friday + SHF # 29 + chocolate + semillas de cacao + nibby galletas de nuez + galletas de chocolate + Alice Medrich + John Scharffenberger

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