🏅▷ {Revisión del libro de cocina} Día de San Valentín: esencia de chocolat

Hace poco recibí una copia del suntuoso y nuevo libro de cocina de John Scharffenberger y Robert Steinberg que celebra el buen chocolate, Essence of Chocolate.

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Como corresponde a uno de los fabricantes de chocolate artesanales más conocidos, el libro proporciona un resumen conciso del papel del chocolate en la historia de la comida y un abrazo exuberante de todas las posibilidades culinarias del chocolate.

Este libro me recuerda mucho a otro clásico del chocolate, Bittersweet de Alice Medrich.

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En su libro, Medrich relata cómo su historia de amor con el chocolate floreció y cómo lo llevó a la apertura de su tienda en Berkeley, Cocolat, intercalando sus recuerdos con un tesoro de recetas deliciosas y únicas que utilizan un mayor porcentaje de chocolate.
De manera similar, en Essence of Chocolate, Scharffenberger y Steinberg revelan cómo un médico y un enólogo se obsesionaron con crear chocolate fino desde cero, y comparten muchas de sus recetas favoritas centradas en el chocolate.

Si le encanta el chocolate, es una lectura absorbente, no solo para comprender cómo se crea el chocolate a partir de granos de cacao, sino también para descubrir las complejidades de la producción de cacao en todo el mundo y las especulaciones sobre qué depara el futuro para los cultivadores, procesadores y los consumidores

La colección de recetas es de primera categoría, con contribuciones tanto de los autores como de quién es quién en el mundo culinario, incluidos Thomas Keller, Flo Braker, Rose Levy Beranbaum, Jacques Pepin y Sherry Yard, entre muchos otros.
Hay giros inusuales en los viejos recursos como pasteles, tartas y natillas, y creaciones poco convencionales como un pastel de plátano con caramelo o calabaza asada con vinagreta de plumín.
¡Todas las recetas especifican el porcentaje de cacao recomendado para el chocolate que se utilizará, lo cual es bastante útil y no es inesperado en un libro de cocina de los fabricantes de chocolate!

A continuación, las dos primeras recetas que elegí probar del libro de cocina, con un toque en forma de corazón para el Día de San Valentín.

TKOs

Esta receta fue proporcionada por Thomas Keller para Essence of Chocolate, y no es más que una versión adulta muy adulta de una galleta de Oreo (¿es este otro ejemplo de la inclinación de Keller para volver a trabajar los favoritos de la infancia en ne plus ultra masterpieces?) .
Galletas finas de chocolate tipo sándwich un relleno de chocolate blanco cremoso.
Las galletas son fantásticamente delicadas y crujientes, con un agregado de la generosa porción de sal en la receta.
Combinado con el relleno sutilmente dulce, tiene el compañero perfecto para un vaso de leche en una agradable tarde.

Tortas de chocolate y almendras

Contribuido por Jim Dodge, este es un pastel elegante y versátil que es increíblemente rico y húmedo de toda la pasta de almendra utilizada en la receta.
Al horno en una bandeja de media hoja, puede cortarla en cualquier forma que desee y cubrirla con chocolate, mermelada, crema de mantequilla o cualquier otro relleno que desee.
El suave sabor a almendra mantecosa funcionaría bien con varios sabores.
En esta receta, la torta se cubre con chocolate derretido y luego se cubre con un glaseado de chocolate para hacer una golosina gloriosamente indulgente.

Ambas recetas fueron sorprendentemente simples de ejecutar y sin lugar a dudas deliciosas.
¡O sería una parte encantadora de un dulce Día de San Valentín!
Todavía hay muchas más recetas en el libro que estoy ansioso por probar;
¡Sin duda, es una fantástica adición a la estantería de cualquier panadería / comida / chocolate!

TKOs

hace aproximadamente 3 docenas de galletas (o 18 sándwiches)

Relleno

1/2 taza de crema

8 onzas de chocolate blanco, picado

Galletas

3/4 taza de azúcar

1 1/2 tazas más 3 cucharadas de harina de uso múltiple

3/4 taza más 1 cucharada de cacao en polvo

1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

1 1/2 cucharadita de sal

7 1/2 onzas de mantequilla, a temperatura ambiente, cortadas en cubos pequeños

Para el relleno: colocar el chocolate blanco en un bol.
Deje hervir la crema en una cacerola pequeña a fuego medio en la estufa.

Verter la crema caliente sobre el chocolate y batir juntos para derretir el chocolate.
Creo que esta es una proporción bastante alta de chocolate a crema, por lo que si no puede hacer que todo el chocolate se derrita, puede colocar el tazón sobre un baño María y remover hasta que el chocolate esté completamente derretido.

Transfiera el relleno a otro tazón y deje que se enfríe hasta que se haya espesado lo suficiente como para esparcirse; puede llevar algunas horas.
Puede acelerar el proceso colocando el recipiente en el refrigerador.
Si el relleno se pone demasiado rígido, puede calentarlo nuevamente en el microondas.

Para las galletas: usted hará esta masa y las horneará de inmediato: no se necesita tiempo de enfriamiento, por lo que debe planificar en consecuencia.

Precaliente el horno a 350 grados.
Prepare dos bandejas para hornear alineándolas con papel pergamino o Silpats.

Combine el azúcar, la harina, el cacao en polvo, el bicarbonato de sodio y la sal en una batidora eléctrica.
Con la batidora aún funcionando a baja velocidad, agregue la mantequilla unas pocas piezas a la vez.
Deje que la masa continúe mezclando hasta que se junte; debe pasar de parecer guijarros o harina de maíz a una masa cohesiva.

Gire la masa sobre una superficie de trabajo enharinada y trabaje en un bloque sólido.
Divide el bloque en dos partes.

Trabaje con una pieza a la vez, extienda entre dos hojas de papel de pergamino hasta que tenga 1/8 «de grosor. Con un cortador de galletas de 2 pulgadas, corte formas y colóquelas en las bandejas para hornear con una separación de aproximadamente 1 pulgada (las galletas se esparcirán un poco) En el horno).

Hornee las galletas durante unos 12 a 15 minutos, girando las hojas a la mitad del tiempo de cocción.
Retírelo del horno y déjelo enfriar en las rejillas de alambre por unos minutos (las galletas estarán demasiado blandas para moverlas al principio), luego transfiera las galletas a las rejillas de alambre y deje que se enfríe.

Para ensamblar las galletas: Coloque la mitad de las galletas boca abajo sobre una superficie de trabajo.

Bate el relleno ligeramente para esponjarlo un poco y hacerlo esparcible.

Con una cuchara pequeña, coloque una cucharada pequeña de relleno en el centro de cada galleta.
Cubra con otra galleta boca arriba.
Presione las galletas hasta que el relleno se extienda hacia los bordes.

Las galletas se guardan en un recipiente hermético hasta por 3 días.

Tortas de chocolate y almendras

hace unos 24 2 1/2-en pasteles

pastel

12 onzas de mantequilla, temperatura ambiente

1 libra de pasta de almendra

1 3/4 tazas de azúcar

3/4 taza más 2 cucharadas de cacao en polvo

8 huevos grandes

Relleno y glaseado

4 onzas de chocolate negro 82%, derretido

6 onzas de mantequilla, cortada en cubitos pequeños

8 onzas de chocolate negro 70%, picado

Para el pastel: Necesitará una bandeja de media hoja de 12 pulgadas x 17 pulgadas x 1 pulgada.
Cubra la sartén con un papel Silpat o pergamino.
Si usa papel de pergamino, manténgalo con mantequilla y harina después de colocarlo en la bandeja.

Precaliente el horno a 350 grados.

En una batidora eléctrica, batir la mantequilla y la pasta de almendras a velocidad media durante unos 5 minutos hasta que sea muy suave y esponjosa, raspando los lados según sea necesario.

Agregue el azúcar y el cacao y continúe mezclando a baja velocidad.

Aumente la velocidad a medio y agregue los huevos una vez, dejando que cada huevo se incorpore antes de agregar el siguiente.

Deje que la masa se mezcle durante un par de minutos más hasta que se aclare.

Vierta la mezcla en la sartén preparada y distribuya uniformemente.
Hornee durante unos 25 minutos, hasta que el centro esté listo: puede parecer un poco esponjoso, pero un pincho insertado en el centro debe salir limpio.
Advertencia: el pastel se elevará por encima de la parte superior de la bandeja, pero no se debe derramar. Si lo desea, puede revisar la mitad del tiempo de cocción y una vez después.

Retire la torta del horno colocar en una rejilla de refrigeración.
Ejecutar un cuchillo alrededor del borde de la sartén.
Después de enfriar unos 10 minutos, gire la torta sobre la rejilla y deje que se termine de enfriar.

La torta debe enfriarse en el refrigerador durante unos 20 minutos antes de cortarla, ya que estará bastante suave y húmeda.

Para rellenar y glasear los pasteles: Con un cortador de 2 1/2-in de su elección, corte formas de la hoja de pastel.

Cepille o vierta un poco del 82% de chocolate derretido sobre la mitad de las formas, y cubra con las formas restantes.
Deje reposar los pasteles durante unos minutos para que se endurezca el chocolate.
Coloque los pasteles en una rejilla de alambre sobre un molde para hojas, separándolos unos centímetros de distancia para que pueda glasear cada uno fácilmente.

Coloque la mantequilla y el 70% de chocolate en un tazón sobre un baño María y derrita a fuego lento, batiendo de vez en cuando.
Cuando el chocolate esté casi derretido, retire el recipiente del fuego y bátalo suavemente para terminar de combinar.
Transfiera el esmalte a una taza de medir con un pico.

Vierta el glaseado sobre el centro de cada torta, usando una espátula desplazada para extender el glaseado por los lados.
El esmalte no necesita cubrir uniformemente los lados.
Si se ha agotado todo el esmalte, raspe el esmalte caído de la bandeja debajo de la rejilla y vuelva a calentar.

Deje reposar los pasteles hasta que el esmalte se ponga, luego sirva.

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