🏅▷ {SF} Un maridaje de soja y chocolate con Michael Recchiuti

Hace una semana, tuve la oportunidad de asistir a la presentación más intrigante y estoy ansioso por compartir la experiencia con ustedes.
El evento fue un maridaje de soja y chocolate, parte del proyecto Taste Project de Michael Recchiuti, donde combina su famoso chocolate con otro ingrediente inesperado, como el queso, la cerveza o la sal.
Como Michael nos explicó, le encanta aprender sobre otros artesanos de la comida y disfruta el desafío de convertir las habilidades de su maestro chocolatero en un producto nuevo y desconocido.

Su último descubrimiento fue Hodo Soy Beanery, una compañía con sede en Oakland dedicada a hacer tofu fresco.
Este tofu es completamente diferente de las losas blancas calcáreas que se ven en las tiendas: su vida útil es de solo unos días y tiene un sabor asombrosamente rico y fresco.
He crecido comiendo tofu, pero incluso me sorprendió la gran diferencia que había en el sabor del tofu fresco, y lo poco que sabía realmente sobre la preparación del tofu.
El fundador de Hodo Soy, Minh Tsai, también estuvo presente en la degustación para hablar sobre su producto.

Llegamos a las cocinas Recchiuti en San Francisco a una mesa iluminada por velas con semillas de soja, elegante pero caprichosa, el tono de todo el evento.
Mientras los invitados conversaban, una batería constante que inicialmente tomamos como música de fondo se hizo cada vez más fuerte hasta que nos dimos cuenta de que era una batería en vivo, ¡por Michael!
Michael Recchiuti es un baterista!
Con un guitarrista, esposo y batería cuñado, ¡podría apreciarlo totalmente!

Creo que todos en la cata tenían curiosidad por ver qué harían Michael y Minh con la soja y el chocolate.
El tofu no es un producto fácil de combinar con el chocolate, debido a su alto contenido de agua.
El tofu derramará agua mientras trabajas con él y, por supuesto, el agua es el enemigo natural del chocolate.
Michael admitió que hizo muchos experimentos para descubrir la mejor manera de usar todos los productos de soya de Hodo Soy: tofu, leche de soya e incluso productos secundarios más raros como el okara y el yuba (que veré más adelante).
El siguiente es el menú degustación que experimentamos ese día:

Habas de soya que recibieron el tratamiento de Michael Recchiuti: ligeramente caramelizadas, luego espolvoreadas con wasabi y matcha.
Diabólicamente poppable.

Este fue mi favorito de la degustación: una crema hecha con leche de soja, cubierta con un financiero y cerezas frescas.
El financiero fue creado con una «harina» de pulpa seca de puré de soya, llamada okara.
Tenía un sabor a nuez y una encantadora textura acolchada, en general, una combinación muy sabrosa.
La crema también era muy sedosa, me recordó un poco al chawanmushi japonés.

Esto parece ser un vaso de chupito de leche con chocolate, pero en realidad es una mezcla más complicada: una mezcla de leche de soja caliente y chocolatada fría mezclada con caramelo.
La leche de soja se vertió sobre la leche de chocolate justo antes de que nos la sirvieran, lo que dio como resultado una interesante variedad de sabores en constante evolución.
Muy divertido.

Luego llegamos a visitar la sala donde se crean los chocolates de Michael.
La mayor parte del espacio está ocupado por la máquina envolvente: se puede ver a Michael y al resto de nosotros reunidos alrededor de ella y una parte de la cinta transportadora.
Un verdadero camino de ladrillos amarillos, sobre el que viajan los chocolates, que se cubren con chocolate y se secan con un soplado hasta lograr un acabado brillante perfecto.

Cuadrados de tofu rematados con un mazapán hecho de okara (¿quién sabía que era tan versátil?) Y almendras molidas, listas para ser envueltas.
Creo que esto es tan emblemático del enfoque de Michael: no se limita a sumergir el tofu en el chocolate, sino que pensó en un concepto de múltiples componentes que utilizaba varios productos de soya.
El tofu suave y suave contra el marizpan más rico y denso.
Con reminiscencias de los chocolates con paté de fruta en la parte superior de ganache – un buen juego de texturas y sabores.

Los cuadrados de tofu, ahora cubiertos de chocolate negro y rematados con un disco de nougatine.
Dorando el lirio por cierto.

Esta es Minh Tsai, fundadora de Hodo Soy Beanery, que habla sobre el proceso de elaboración del tofu.
Luego procedió a demostrar cómo hacer tofu, un proceso de apertura de ojos que tomó solo unos minutos.

Combinó un coagulante (sulfato de calcio) con agua y luego vertió con cuidado la leche de soya caliente sobre la mezcla.
Tsai comparó el proceso con el vertido de té: debe verter la leche desde la altura adecuada para que la fuerza de la leche que golpea el agua disperse correctamente el coagulante.

La mezcla se agita por un tiempo hasta que comienza a agruparse.

La mezcla se vierte en una caja forrada con una gasa y se cubre.
Luego Minh presionó en la parte superior para sacar el exceso de agua y conseguir que el tofu se consolide.
Aquí está el exceso de agua que sale de la caja.

En unos pocos minutos más, se retira de la gasa un mechón de tofu aún caliente y muy fresco.
Minh lo cortó y todos tuvimos que tener una pieza, una experiencia muy similar a comer mozzarella recién hecha.
Nunca había visto tofu hecho antes, así que esta fue una demostración realmente fascinante.

De vuelta en el comedor, Michael contó con la ayuda del chef de repostería William Werner para preparar su próximo plato, una toma de crepes Suzette con láminas de yuba que representan a los crepes.
Yuba, o piel de tofu, es una piel suave y flexible que se forma sobre la leche de soja humeante. Sé que puede sonar extraño para el paladar occidental, pero es una delicadeza: suave y ricamente cremosa.
Se puede comer fresco, tal como está, o cocinado, a menudo se usa como sustituto de la carne como el tofu común.

Aquí está el «crepe» de yuba envuelto alrededor de duraznos del verano con una cucharada de helado de leche de soja – ¡mmm!
MIchael admitió que este era uno de sus platos favoritos del día.

¡Supongo que esta degustación realmente tuvo una filosofía de «Primero el postre» desde que se sirvió el último curso sabroso!
Sin embargo, me encantó: una rodaja de tomate morado Cherokee con un poco de tofu sedoso y rociado con vinagre balsámico y rociado con semillas de cacao.
Muy fresco y veraniego.

También nos enviaron a casa con algunas avellanas de caramelo quemado de Michael Recchiuti y el tofu de Hodo Soy como golosinas;
tan generoso

Fue una tarde muy fascinante y agradable.
Realmente me encantó poder escuchar a dos entusiastas de la comida hablar sobre las pasiones que los conmueven: la profundidad de su dedicación y el dominio de su oficio se hicieron evidentes en cada bocado que dimos a sus creaciones.
Mi próxima publicación será sobre mi visita al Hodo Soy Beanery, por lo que quiero mencionar lo increíble que creo que es Michael Recchiuti para crear estos Proyectos Taste;
Son experiencias verdaderamente maravillosas.
Si tienes la oportunidad de asistir a uno, lo recomiendo encarecidamente: Michael es un gran tipo con mucho conocimiento para compartir.
Otra razón para ir es que todos estos platos son únicos para la degustación y no puedes comprarlos en su tienda minorista, ¡aunque espero que reaparezca la soja wasabi-y-matcha en el futuro!

Si desea probar algunos de los chocolates de Michael’s Recchiuti, le recomiendo cualquier cosa con caramelo quemado: uno de sus sabores característicos o uno de sus clásicos favoritos, como sus tartas de whoopie o pucks de mantequilla de maní.
San Francisco es un gran lugar para los amantes del chocolate!