🏅▷ Sueños de hojald

Después de la aventura de la semana pasada con la tarta de manzana y almendra, todavía me quedaba un poco de hojaldre.
Cualquiera que haya hecho (o comido) hojaldre sabe que sería un crimen dejar que se desperdicie esta masa más maravillosa y maravillosa.
Por lo tanto, algunos usos adecuadamente deliciosos fueron rápidamente eliminados.
Estas recetas fueron adaptadas de los excelentes Secretos de Hornear de Sherry Yard.

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Ella tiene un capítulo muy completo y elegante sobre masa laminada, hojaldre incluido.

El primero, uno de los usos más fabulosos de la pasta de hojaldre, fue un lote de paletas de azúcar incrustadas y con cristales incrustados.
Hacer palmiers es como hacer esa pequeña caja de origami que mágicamente se despliega en una esfera cuando la giras de la manera correcta.
Usted hace unos cuantos pliegues y presión con su masa de hojaldre, asegurándose de rociar generosamente el azúcar siempre que sea posible, corte las rebanadas del tronco de acordeón, y observe cómo florecen y se despliegan en el horno en flores delicadamente caramelizadas.
Si te encanta la bocanada, esta es la forma de disfrutarla: no hay rellenos ni adornos que se interpongan en el camino, solo capas y capas de crujiente y mantecosa felicidad.

Mille-feuille con crema pastelera y fresas

Un uso muy clásico de la pasta de hojaldre, el milhojas o el napoleón, que alterna las capas de la pasta crujiente con un relleno cremoso de elección, generalmente crema pastelera.
Como un soneto, la forma estricta del mille feuille junto con una cierta flexibilidad con respecto a los componentes permite interpretaciones maravillosamente amplias y variadas: los rellenos van desde la crema batida hasta el ganache de chocolate y la fruta, y la pasta de hojaldre en sí misma ha sido aromatizada con chocolate. u otros sabores mas exóticos.
Ahora, veo «mille-feuille» muy comúnmente usado para referirse a cualquier plato que consiste en elementos contrastantes alternos, sabrosos o dulces. Creo que atrae al arquitecto en todos nosotros cuando se nos presentan estas diminutas torres de crujientes cuidadosamente construidas. Suave, jugosa, aterciopelada.
Mi mille-feuille utiliza una crema pastelera tradicional aligerada con crema batida, junto con algunas de las primeras fresas de la temporada.

Turnovers de manzana

De acuerdo, vale la pena hacer un lote de hojaldre desde cero, si no tienes restos de papel.
Este es el desayuno en una mañana fría, robinada, o el postre con helado de vainilla en una noche acogedora, acurrucada en el sofá.
O en cualquier momento que desee una pasta de hojaldre tierna envuelta, manzanas de vainilla y canela.
Con azúcar encima.
Me encantó hacer estas: las manzanas se saltearon rápidamente en una sartén con mantequilla, canela y azúcar hasta lograr una suave perfección caramelizada.
Enrollando y cortando la masa de hojaldre en cuadrados, y luego agregando el relleno y doblando la masa en un triángulo limpio.
Recordaba todas las veces que pasaba haciendo wontons con mi madre.

Y ver el recocido horneado es un placer, al igual que cualquier proyecto que involucre hojaldre.
Al ver que el pequeño triángulo se infla lentamente y se expande exuberantemente, las capas individuales se vuelven nítidas y distintas, es como un mensaje claro de la pastelería que dice: «¡Sí, me estoy volviendo delicioso!»

Hacer hojaldre, o cualquier masa laminada, es por necesidad una inversión de tiempo y esfuerzo, con resultados gratificantes.
Para aquellos que no tienen el tiempo, pueden hacer puff blitz, que es una alternativa más corta pero, en mi opinión, bastante satisfactoria a todo el proceso de hojaldre.
En lugar de un détrempe (masa) y un beurrage (bloque de mantequilla) que se colocan en capas, se doblan y se voltean, la mantequilla se corta en la harina de manera muy similar a como se hace la corteza de pastel, y luego la masa se dobla varias veces, creando las capas que se hinchan al igual que con la pasta de hojaldre tradicional.
Aunque, por supuesto, no tendrá tantas capas y, por lo tanto, no se elevará tanto, el soplo de blitz es tan mantecoso, escamoso y delicioso como su primo más refinado.

De cualquier manera que hagas el hojaldre, realmente no puedes equivocarte, tendrás una base maravillosa para cualquiera de estos postres, y probablemente la necesidad de ir a comprar más mantequilla para que puedas hacer más pasteles.

Blitz Puff

hace (4) círculos de 9 ″ o aproximadamente 8 pérdidas de balón

10 onzas de harina para todo uso

10 onzas de mantequilla sin sal, muy fría, cortada en trozos de 1 pulgada

3/4 cucharadita de sal

90 ml de agua helada

Combine la harina y la mantequilla en el tazón de una batidora de pie.
Mezcle los ingredientes a baja velocidad hasta que la mezcla esté peluda y se parezca a la harina de maíz, con pedazos visibles de mantequilla.No deje que la harina y la mantequilla a su vez en una bola sólida de la masa – si los componentes se mezclan por completo que no tendrá las capas de harina y grasa necesaria para formar las capas de hojaldre!

Añadir la sal a la mezcla.
Vierta el agua y mezcle a baja velocidad hasta que la masa comience a unirse.
De nuevo, no dejes que la masa se convierta en un bulto sólido.
Todavía debe haber pequeños trozos de mantequilla y la masa debe estar pegajosa.

Voltee la masa sobre una superficie bien enharinada y forme un cuadrado.
Si la cocina está tibia y la masa es muy suave y pegajosa, colóquela en una bandeja y déjela enfriar en el refrigerador durante aproximadamente 10 minutos hasta que se reafirme lo suficiente para trabajar.

Usando la harina según sea necesario para evitar que la masa se pegue, extiéndala alrededor de 1/2 pulgada de grosor y con la forma de un rectángulo.
Las dimensiones no son importantes: una forma de rectángulo más o menos está bien, pero trate de mantener los bordes rectos y cuadrados entre sí para que al plegar la masa sobre los bordes se alineen de manera uniforme.

Para hacer un solo giro en la masa, imagine el lado largo del rectángulo dividido en tercios.
Dobla un extremo tercero en el tercio medio, luego dobla el otro extremo en la parte superior, haciendo un tríptico.
Asegúrese de que los bordes estén alineados de la manera más uniforme posible.

Ruede el tríptico nuevamente a aproximadamente 1/2 «de grosor y con la forma de un rectángulo, cambiando las direcciones de los lados largos y cortos; en otras palabras, los lados doblados del tríptico deben convertirse en el lado largo y los lados abiertos deben Conviértete en el lado corto.

Haz otra vuelta (triple) con este rectángulo.

Repita este proceso una vez más para que haya hecho un total de tres turnos.
Si en algún momento la masa comienza a volverse muy blanda o gomosa, déjela reposar en el refrigerador por un poco antes de seguir trabajando en ella.

Enrollar la masa en un rectángulo.
Esta vez, haga un doble giro: imagine el lado largo del rectángulo dividido en cuartos.
Dobla los dos cuartos finales sobre los cuartos centrales, luego dobla los dos lados juntos de nuevo para que las cuatro capas se apilen una encima de la otra.
Envuelva la masa completamente en plástico y refrigere hasta que esté lista para usar.

Turnovers de manzana

Adaptado de El secreto de la cocción de Sherry Yard.

hace alrededor de 8 pérdidas de balón

3 manzanas (utilicé Fuji), peladas, sin corazón, y cortadas en cubos de 1/4 pulg.

1/3 taza de azúcar

1 cucharadita de canela

1/2 cucharadita de extracto de vainilla

1/4 taza de jugo de limón

3 cucharadas de mantequilla sin sal

1 receta Blitz Puff

1 huevo para huevo

Azúcar Turbinado

Para el relleno: Mezcle las manzanas, el azúcar, la canela, la vainilla y el jugo de limón en un tazón grande.

Derrita la mantequilla en una sartén salteada hasta que esté dorada y comience a dorarse.

Agregue las manzanas y saltee hasta que las manzanas se ablanden y se caramelicen, aproximadamente 10 minutos.

Retire las manzanas del fuego y deje enfriar completamente.

Para ensamblar las pérdidas de balón: tome la masa de hojaldre y enrolle hasta 1/4 ″ de grosor.

Use una regla y un cuchillo o cortador de pizza para dividir la masa en cuadrados de 4 1/2 ″; debe obtener aproximadamente 8.

Haga un lavado de huevos con un huevo y aproximadamente una cucharada de agua batida.

Cepille los cuatro lados de un cuadrado de pastelería con el huevo lavado.

Coloca una cucharada de manzana en el centro de la plaza.
Tenga cuidado de no llenar en exceso o no podrá cerrar la facturación.

Dobla una esquina de la masa para encontrarte con la esquina opuesta.
Presione los bordes juntos, usando un tenedor para hacer un sello.

Las pérdidas de balón ahora se pueden envolver y almacenar en el congelador durante aproximadamente una semana.
Si desea hornearlos, le sugiero que los guarde en el congelador durante unos 10 minutos para ayudarlos a hornear mejor.

Calentar el horno a 400 grados.
Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.

Coloca los balones en la hoja preparada.
Cepille las tapas con huevo y espolvoree con azúcar turbinado.

Hornee los empanados durante unos 10 minutos, luego gire la sartén, gire el horno a 350 grados y hornee durante otros 10 minutos más o menos hasta que los empanados estén hinchados y dorados.

Retirar del horno y dejar enfriar un poco antes de servir.
Puede almacenarlos en un recipiente hermético hasta por 24 horas.

Etiquetado con: hojaldre + palmiers + mille-feuille + pérdidas de manzana + Sherry Yard

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