La receta que reinventa la calçotada: calçots en tempura para arrancar la temporada

La Calçotada: Tradición y Versiones Modernas

El Ritual de los Calçots

La época de los calçots trae consigo una ceremonia característica: el babero, las manos manchadas de salsa romesco, el olor a humo en la ropa y la divertida sensación de comer con los dedos. Este año, sin embargo, existe una forma diferente de iniciar la calçotada sin perder la esencia de la cocina al carbón.

Una Propuesta Innovadora

El chef Samuel Alonso, conocido en Instagram como WTFOC y residente en Barcelona, propone una receta que actúa como un nexo entre la costumbre ancestral y el gusto actual.

Esta reinterpretación conserva la dulzura y la textura suave de la cebolla cocinada al fuego, pero añade una cobertura ligera y crujiente gracias a una fritura limpia. El resultado es un bocado irresistible para mojar, repetir y que, a pesar de su nuevo formato, evoca por completo el invierno.

Preparación en Casa

Organizar una calçotada en el hogar es totalmente factible —especialmente si se dispone de materia prima de calidad—. Esta receta, que varía principalmente en un solo paso, tampoco es complicada. La tempura proporciona una textura adicional y transforma el plato en un aperitivo perfecto para compartir, ideal para ocasiones en las que no apetece el ritual completo de la versión tradicional.

Una tempura bien hecha —con la masa fría, una fritura rápida y sin exceso de grasa— aporta un contraste que la calçotada clásica no tiene: crujiente por fuera y muy tierno por dentro. Se acompaña, como es habitual, de la salsa romesco, que funciona a la perfección como dip.

Pasos para la Receta

• Asar los calçots: Limpiarlos, colocarlos en una bandeja con aceite y sal, tapar con papel de aluminio y hornear a 200°C durante unos 15 minutos. Dejar enfriar.
• Preparar la salsa: Asar tomates y ajo para luego triturarlos con el resto de ingredientes del romesco.
• Hacer la tempura: Tamizar las harinas y mezclar para obtener la masa. Rebozar los calçots y freírlos en aceite a 180°C.

El secreto es valorar el producto: que el calçot quede tierno y que la tempura sea una capa fina, no un recubrimiento pesado.

Calçots en Madrid: Diversidad de Propuestas

Esta temporada, Madrid se toma en serio los calçots con ofertas que van desde el método más ortodoxo hasta interpretaciones vanguardistas.

• Gobu (General Pardiñas, 8): Los preparan sobre carbón de encina, resaltando su dulzor natural y un toque ahumado. Se sirven con romesco casero como un plato especial de temporada.
• Candeli: Ofrece un Menú Calçotada (52€ por persona) que incluye pan con tomate, brandada, butifarra a la brasa, chuletillas de cordero y crema catalana.
• Juancho's BBQ: Tiene una filosofía clara: producto y fuego. Sirven una ración de calçots con romesco (14,90€) y una opción más completa que añade pluma ibérica. Disponible en locales y a domicilio hasta marzo.
• Insurgente: Propone una lectura creativa: calçots a la brasa con romesco de pistacho y emulsión de anguila ahumada, una combinación que potencia lo dulce, lo graso y lo ahumado con un toque umami y moderno.