🏅▷ Manzanas floreciendo en otoño

¿Recuerdas la hermosa tarta de manzana de Pâtisserie Philippe de mi último post?
Si no lo viste bien, aquí hay un resumen de mi sesión de fotos:

¿No es simplemente hermoso?
La corteza perfecta, fina como una oblea, las rodajas de manzana cuidadosamente dispuestas en forma de abanico y enrolladas en una rosa floreciente en el centro;
Este es un postre diseñado para provocar oohs de apreciación a la vista, y suspiros de placer al probar.
El relleno de esta tarta está completamente hecho de manzana, y es un glorioso homenaje a la fruta que es.
Me sorprendió cómo una costra de mantequilla crujiente cubierta con suave y rica compota de manzana y rebanadas de manzana tiernas y dulces se puede saborear tan deliciosa como la más compleja de las pastas, una prueba de que nadie hace postres que son al mismo tiempo simples y elegantes como el francés .

Después de consumir aproximadamente la mitad de la tarta de Philippe, estaba decidido a intentar hacer mi propia versión.
Para mi feliz sorpresa, Dorie Greenspan vino al rescate nuevamente con su versión de Normandy Apple Tart en su Baking

libro.
Al leer la receta, descubrí que en realidad era tan simple como hacer una costra de tarta, llenarla con compota de manzana y cubrirla con rodajas de manzana.

Por supuesto, el diablo siempre está en los detalles, por lo que el de Philippe es tan impecable y el mío es simplemente un ansioso aspirante.
No es fácil obtener una masa agria tan delgada y escamosa, o la salsa de manzana tan suave y aterciopelada, o todas las rodajas de manzana cortadas en tiras finas y artísticamente dispuestas.
Pero esta receta es una en la que no te importará probar una y otra vez para obtenerla simplemente perfecta.
Un par de consejos: use las mejores y más sabrosas manzanas que pueda encontrar, ya que esta tarta se trata de resaltarlas, no debe enterrar el sabor bajo la mantequilla y el azúcar.
Si lo desea, puede usar puré de manzana comprado en la tienda, pero estoy de acuerdo con Dorie en que es mucho mejor cuando lo prepara usted mismo. ¡Aproveche ahora antes de que se vayan las manzanas de los mercados de agricultores!
Finalmente, si estás nervioso por cortar tus manzanas uniformemente, una mandolina hace maravillas.

Una rebanada de esta tarta de manzana, todavía caliente del horno y rematada con un poco de crema fresca, me hace pensar en la luz de la tarde que se desvanece a través de las pocas hojas de cobre y rojizo que se aferran a los árboles, bufandas de lana borrosas metidas en suéteres cómodos y cálidos, y el olor fresco y fresco del otoño en el aire.
Si tienes la oportunidad de probar la tarta de manzana de Philippe, por favor hazlo.
Si no lo haces, quizás intentes hacerlo tú mismo y te sientas como un pastelero francés en tu propia cocina.

Tarta De Manzana De Normandia

Adaptado de Hornear de Dorie Greenspan: De mi casa a la tuya.

hace una tarta de 9 pulgadas

Pâte Sablée

1 1/2 tazas de harina

1/2 taza de azúcar de repostería

1/2 cucharadita de sal

9 cucharadas de mantequilla, muy fría, cortada en trozos pequeños

1 yema de huevo

Coba

2 libras de manzanas para hornear, como Empire, Cortland, McIntosh o Pippin

1/4 taza de agua

1 cucharada de azúcar marrón claro

1-4 cucharadas de azúcar al gusto.

Cubierta

2 manzanas de tamaño mediano y firmes, como Golden Delicious o Granny Smith

1 huevo para huevo

1/3 taza de jalea de manzana para glasear

Para la compota de manzana: Pelar y pelar las manzanas, y cortarlas en trozos pequeños.
Coloque en una cacerola de 3 cuartos de galón de fondo grueso.

Agregue el agua y el azúcar moreno, y revuelva para combinar.

Cubra la cacerola y cocine las manzanas a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente para asegurarse de que ninguna de las manzanas se queme.

Si el agua parece estar hirviendo demasiado rápido, puede agregar un poco más.
Durante unos 20-30 minutos, las manzanas deben comenzar a reducirse y ablandarse en el agua burbujeante.
No deje la cacerola desatendida durante demasiado tiempo o el agua podría hervir o las manzanas podrían arder.

Cuando las manzanas estén lo suficientemente suaves para ser trituradas con una cuchara, retire la sartén del fuego.
Raspe las manzanas en un procesador de alimentos y mezcle rápidamente para convertirlas en puré de manzana. No procese demasiado tiempo o licuará las manzanas.
La compota de manzana aún debe estar espesa.

Pruebe y agregue azúcar al gusto: tradicionalmente, esta compota de manzana no pretende ser muy dulce, pero puede agregarla a su discreción.

Vierta la compota de manzana en un recipiente, presione un pedazo de envoltorio de plástico en la superficie y refrigere hasta que ya no esté caliente antes de usarlo.
Puede mantener la compota de manzana en el refrigerador hasta por 4 días.

Para la cáscara de la tarta: Ponga la harina, el azúcar de repostería y la sal en un procesador de alimentos y pulse varias veces para combinar.
Agregue los trozos de mantequilla fría y el pulso hasta que la mantequilla se corte en trozos del tamaño de un guisante.
Agregue la yema de huevo y combine en varios pulsos hasta que la masa comience a pasar de seca a grumosa.
No permita que la masa forme una bola gigante o se sobrecargará, solo siga revisando cada pulso y cuando parezca que se pegarán cuando los presione, deténgase.

Mantequilla una lata de tarta de 9 en con fondo extraíble.
Gire la masa en la lata y presione hacia abajo y hacia arriba con los dedos.
Probablemente no necesitará toda la masa; guarde el extra para parchar la cáscara después de hornearla.
No presione la masa con demasiada fuerza o se endurecerá, solo lo suficiente para que se forme en la lata.

Congele la cáscara de la tarta durante al menos 30 minutos.
Cuando esté listo para hornear, precaliente el horno a 375 grados.

Para hornear parcialmente la cáscara de la tarta, tome un pedazo de papel de aluminio y unte con mantequilla el lado brillante, luego presione el lado con mantequilla firmemente contra la cáscara.
No necesitas pesos de tarta.
Coloque la cáscara de la tarta en una bandeja para hornear y hornee por unos 25 minutos, hasta que la cáscara esté seca y ligeramente coloreada.
Si algún lugar se ha agrietado, repárelo con la masa extra.
Dejar enfriar sobre una rejilla hasta la temperatura ambiente.

Para la tarta: cuando esté listo para terminar la tarta, precaliente el horno a 400 grados F.

Llene la cáscara de la tarta con la salsa de manzana casi hasta la parte superior de la corteza y alise la parte superior.
Coloque la tarta en una bandeja para hornear forrada con pergamino o un silpat.

Pelar y pelar las dos manzanas.
Cortar cada manzana por la mitad y luego de nuevo a lo largo.
Cortar cada cuarto de manzana en aproximadamente 7 rebanadas – serán bastante delgadas.

Coloque las rodajas de manzana sobre la salsa de manzana en un patrón agradable.
Descubrí que las rodajas de manzana se encogen un poco mientras se hornean, así que asegúrate de que los bordes se superpongan con la corteza de la tarta.

Haga un lavado de huevo batiendo el huevo con una cucharadita de agua.
Cepille el huevo lavar sobre las rodajas de manzana.

Hornee la tarta en el horno durante unos 40 a 50 minutos.
La compota de manzana se inflará un poco y las rodajas de manzana se volverán doradas y se quemarán ligeramente en los bordes.
Cuando las rodajas de manzana son lo suficientemente suaves para ser perforadas por la punta del cuchillo, puede sacar la tarta.

Retire la tarta y deje enfriar en una rejilla de alambre.
Si desea glasear la parte superior de la tarta, mezcle la jalea de manzana con una cucharadita de agua en una cacerola y deje hervir.
Cepille el glaseado ligeramente sobre la parte superior de la tarta.

La tarta debe servirse lo antes posible para evitar que se empape.

Pastelería Philippe

655 Townsend Street

San Francisco, CA 94103

415-558-8016

info@patisseriephilippe.com

Abierto MF 8-6, sábado 8-5

Etiquetado con: Panaderías de San Francisco + Pastelería Philippe + Dorie Greenspan + Tarta de manzana + Tarta de manzana de Normandía

¡Muerde esto!