🏅▷ Más chocolate, esta vez de la variedad fundida calient

Tengo un secreto que compartir: ¿conoces las tortitas de chocolate fundidas calientes y ubicuas que aparecen en muchos de los menús del Día de San Valentín?
Nunca los he hecho antes.
Al menos, no hasta el fin de semana pasado, cuando decidí que esto era una omisión en mi repertorio que necesitaba rectificar.
Después de repasar varias recetas, decidí que la versión en la que colocas una bola de ganache en medio del bateador era el camino a seguir.
Esto asegura que mientras el pastel se hornea ligero y delicadamente souffléd, el centro se funde en un flujo de líquido sensual.
Hacer trufas de ganache también me dio la oportunidad de jugar con la receta y crear dos versiones, ¡una para cada uno de los fabulosos regalos que recibí la semana pasada!

La maravillosamente talentosa y pensativa Ivonne me envió una caja llena de dulces sorpresas, que incluía un frasco con su propio jarabe de naranja de sangre vibrante.
Sabía que sería un hermoso acompañamiento para un pastel de chocolate, y por eso se creó el Pastel de Chocolate Chipotle Molten con Salsa de Naranja Sangre y Cinnamon-Cardamom Crumbles.
Un poco de pimienta chipotle molida agregada al ganache de chocolate le da un calor ahumado que deja un agradable cosquilleo en la lengua.
El sutil sabor picante en realidad parece aumentar el rico sabor a chocolate de la torta, dándole un final suave y persistente.
El jarabe de naranja sanguina agrega una hermosa nota de tarta dulce al postre: es como enmarcar el pastel en un brillante y cítrico brillo solar.
Como toque final, la mantequilla de canela y cardamomo se desmorona (en realidad hice una galleta con especias y la pulvericé en el procesador de alimentos) para ofrecer un contraste crujiente.
Juntos, todos los componentes se combinan en una audaz sinfonía de sabores.

Si la primera versión es una pintura moderna efervescente, la segunda, Molten Chocolate Matcha Cake con Tonka Bean Crème Anglaise, es un sereno jardín Zen.
Aunque el matcha a menudo se combina con el chocolate blanco por lo que se puede conservar su tono verde, encontré que combinarlo con el chocolate negro hecho para un sabor austero y sofisticado.
El sabor suave y ligeramente amargo resonó como una piedra caída en un estanque oscuro y quieto.
En cuanto a las habas tonka, la súper fabulosa Helen me sorprendió con un paquete de esas pequeñas semillas repentinamente de moda;
Tenía ganas de conseguir algo desde que los había visto en su blog.
En su pequeña bolsa de papel de cera, desprendían la fragancia más misteriosa y convincente: almendra, albaricoque, vainilla, clavo.
Es desafortunado que las propiedades potencialmente peligrosas de los habas tonka los hayan convertido en una rareza exótica;
Quizás, sin embargo, como el pez globo japonés, la emoción de coquetear a sabiendas con el peligro puede agregar un escalofrío adicional de disfrute al acto de consumo.
Rallado en una crema anglaise clásica como sustituto del extracto de vainilla tradicional, el haba tonka le dio a la salsa una dulzura floral y de nuez.
Combinado con el pastel, es un haiku de postre.

Dos tomas diferentes en el mismo delicioso pastel;
solo dos de las innumerables variaciones que pueden extraerse de esta receta.
Me gusta pensar en eso como esos San Valentín de papel que usted dio y recibió cuando era niño;
¿Recuerdas que trabajaste con papel rojo y encaje y pegamento, tratando de crear el San Valentín perfecto para cada uno de tus amigos?
Me gustaría dedicar estos pasteles a mis amadas amigas Ivonne y Helen.
Y a todos ustedes, ¡espero que tengan un maravilloso día de San Valentín!

Pastel de chocolate fundido de dos maneras

adaptado de The Sweet Spot de Pichet Ong

Hace 8 pasteles

ganache

4 onzas de chocolate semidulce o agridulce, 62% a 70%

2 cucharadas de mantequilla (28 g)

3 cucharadas (45 g) de crema espesa

1/8 cucharadita de sal

O bien: 1 ½ cucharadita de pimienta chipotle molida o 3 cucharaditas de polvo matcha

Salsa de Naranja Sangre : Tuve la suerte de recibir algunos como regalo: si quieres hacer la tuya, aquí hay una receta similar para la Salsa de Caramelo de Naranja Sangre que también es deliciosa.

Tonka Bean Crème Anglaise

¾ taza (183 g) de leche

¼ taza (60 g) de crema espesa

1 haba tonka

3 yemas de huevo

¼ de taza (50 g) de azúcar

pastel

5 ½ oz de chocolate semidulce o agridulce, 62% a 70%

5 ½ cucharadas (84 g) de mantequilla

4 huevos grandes, separados

¼ cucharadita de sal

3 cucharadas de azúcar

Para hacer el ganache, combine el chocolate, la mantequilla, la crema y la sal en un tazón y derrita sobre una cacerola de agua a fuego lento en la estufa.
Revuelva de vez en cuando para asegurarse de que se derrite de manera uniforme.

Agregue la pimienta chipotle molida o el polvo de matcha.
Puedes añadir más o menos a tu gusto.

Vierta el ganache en un recipiente y colóquelo en el refrigerador durante aproximadamente una hora hasta que comience a instalarse.
También puede colocarlo en el congelador para acelerar el proceso.

Cuando el ganache esté lo suficientemente firme como para sacarlo, use una cuchara o un cucharón para hacer galletas para hacer bolas redondas de ¾ «.
Colóquelo en un recipiente y almacénelo en el congelador para mantenerlos firmes mientras prepara el pastel.

Para hacer la crema anglaise, combine la leche y la crema en una cacerola pequeña y pesada.
Rallar el haba tonka en la mezcla de leche.

Calienta a fuego medio hasta que empiece a burbujear.
Mientras tanto, bata los huevos y el azúcar en un bol.

Vierta la leche caliente, batiendo constantemente para templar los huevos.

Regrese la mezcla a la cacerola y vuelva a colocarla en la estufa.
Cocine a fuego lento, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que la mezcla espese y cubra la parte posterior de la cuchara.

Retirar y colar en un bol.
Puede enfriarse en un baño de hielo o en el refrigerador hasta que esté listo para usar.
Coloque un pedazo de envoltura de plástico directamente sobre la superficie para evitar que se forme una piel.
Esto hace aproximadamente 1 taza.

Para hacer el pastel, precaliente el horno a 350 grados F. Cubra un par de bandejas para hornear con papel pergamino.
Tome ocho anillos de metal de 2 ½ ”de diámetro y mantequilla y azúcar en el interior bien.
Coloque los anillos en las bandejas para hornear.

Coloque el chocolate y la mantequilla en un tazón y derrita sobre una cacerola de agua a fuego lento en la estufa, revolviendo ocasionalmente.

Cuando el chocolate y la mantequilla estén completamente derretidos y combinados, retírelos del fuego y déjelos enfriar hasta que estén calientes.

Bate las yemas de huevo, la sal y el azúcar en un tazón grande.
Vierta aproximadamente un tercio del chocolate derretido en las yemas de huevo, batiendo constantemente para templar los huevos.

Vierta el resto del chocolate y batir para combinar.

En una batidora de pie con el accesorio para batir, batir las claras de huevo hasta que se formen picos medios, no sobrepasar.

Con cuidado, doble en aproximadamente la mitad de las claras de huevo en la masa de chocolate para aligerarla.
Luego, doble el resto de las claras de huevo, teniendo cuidado de no desinflarlas demasiado.

Llene los anillos un poco menos de la mitad con la masa.
Coloque una bola de ganache en el centro de la masa.
Cubrir con más masa, llenando los anillos aproximadamente ¾ llenos: la torta se levantará cuando se hornee como un soufflé, así que no los llene demasiado alto o se derramarán.

Hornear pasteles durante 10 a 12 minutos.
Los pasteles deben estar hechos: un probador insertado en el lado debe salir con algunas migajas, pero los centros deben haberse derretido.
Es posible que desee probar primero con una torta para medir el tiempo de cocción correcto.

Retire los pasteles y deje que se enfríen en los estantes durante un par de minutos.
Use una espátula metálica ancha para mover los pasteles a los platos y luego retire los anillos con cuidado.
Rocíe la salsa alrededor de los pasteles y sirva inmediatamente.

Etiquetado con: pastel de chocolate fundido + salsa de naranja sanguina + anglaise crema de habas tonka + chocolate matcha + chocolate chipotle

¡Muerde esto!