🏅▷ Siempre es mejor la primera vez

Ok, en realidad no. Muchas cosas mejoran con la edad y la experiencia, pero lo que hace que lo primero sea emocionante es la novedad. ¿Recuerdas lo emocionada que estabas la primera vez que saliste a conducir por tu cuenta después de obtener tu licencia? Ahora recuerda la última vez que manejaste … no tan emocionante.

Así es como me siento con este post. Totalmente frustrado, solo porque es la primera vez que lo hago. Estoy hablando de masa fermentada desde cero. Primero, permítanme decir que, aunque amo el pan, no soy fanático de la masa fermentada. Quizás la espiga sea un gusto adquirido. Sin embargo, decidí darle una oportunidad, ya que la mayoría de las cosas son mejores cuando se hacen en casa desde cero, ¿verdad?

Sí, tenía razón! No había empezado a bloguear en el momento en que comencé la Cultura de Semillas para mi masa madre, de lo contrario habría tomado fotos de las distintas etapas. De todos modos, al principio es solo una dudosa pasta de harina y agua. ¡Muy pronto, aunque puedes ver evidencia de la levadura salvaje y las bacterias que has activado y es emocionante! A los nerds de la cocina, eso es.

Las líneas negras muestran cuánto aumentó la masa. Este pan tiene No hay agentes de fermentación añadidos! ¡Es pura naturaleza!

Me encanta cuando me impresiono! Y muy contento con los resultados de la corteza que obtuve con mi horno casero promedio. No es perfecto la primera vez, pero esto me recuerda que lo sorprendente no significa necesariamente la perfección.

La receta es una fuente larga, adaptada de Los panes artesanales de Peter Reinhart Día y contiene la receta para el pan que se muestra aquí. Definitivamente es una inversión valiosa para panaderos serios, pero su biblioteca puede tenerla gratis. A continuación se muestra la receta de inicio que he adaptado para este blog y una búsqueda rápida en Internet mostrará cómo se puede usar en muchas recetas como panqueques, magdalenas, pasteles y más.

Fase 1 Cultivo De Semillas

Arrancador Madre (Fase 5)

• 1 onza de harina integral de centeno, pan integral o sin blanquear
• Jugo de piña sin azúcar de 2 onzas, agua de manantial o filtrada

En un tazón pequeño no reactivo, mezcle la harina y el líquido para hacer una pasta. Asegúrate de que la harina esté completamente hidratada. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y déjelo a temperatura ambiente durante 48 horas, revolviendo 2-3 veces al día con una cuchara húmeda o un whist para airearlo. Las burbujas pueden comenzar a aparecer después de 24 horas.

Cultivo De Semillas Fase 2

• 1 onza de harina integral de centeno, pan integral o sin blanquear
• 1 onza de jugo de piña sin azúcar, agua de manantial o filtrada
• Todo el cultivo de semillas de la fase 1

Después de 48 horas, agregue los ingredientes a su cultivo de semilla de Fase 1 y mezcle para hidratar completamente la harina. Cubra con envoltura de plástico, deje a temperatura ambiente durante 24-48 horas, revolviendo 2-3 veces al día. Debe haber signos de fermentación durante este tiempo (burbujeo y crecimiento). Si las señales tardan más de 2 días (pero no más de 4 días) no se preocupe, solo siga removiendo regularmente.

Fase 3 Cultivo De Semillas

• 2 onzas de harina integral de centeno, pan integral o sin blanquear
• 1 oz manantial o agua filtrada
• Todo el cultivo de semillas de fase 2

Agregue los nuevos ingredientes al cultivo de semillas de Fase 2 y revuelva. Colocar en un recipiente más grande si es necesario. La cultura comenzará a expandirse. Cubra con envoltura de plástico, deje a temperatura ambiente durante 24-48 horas, revolviendo 2-3 veces al día. El cultivo debe estar activo y burbujeante después de 48 horas. Si no, no se preocupe y continúe revolviendo diariamente por uno o dos días más hasta que doble su tamaño.

Fase 4 Cultivo De Semillas

Después de la prueba

• 3 onzas de harina integral de centeno, pan integral o sin blanquear
• 1 oz manantial o agua filtrada
• 4 onzas del cultivo de semillas de fase 3 (qué hacer con el resto: descartar, regalar, comenzar con otro iniciador o guardar como respaldo)

Combine los ingredientes anteriores y mezcle para formar una masa suave. Cubra con plástico y deje a temperatura ambiente hasta que el cultivo se active. Debe hincharse y duplicar su tamaño en 4-24 horas. Si esto no sucede, no se preocupe y siga mezclando 2-3 veces al día hasta que esté activo.

Fase 5 Mother Starter

• 12 onzas de harina integral de centeno, trigo integral o pan sin blanquear
• 9 oz de agua de manantial o agua filtrada (8 oz si estás usando harina blanca)
• 4 oz del cultivo de semillas de fase 4

Mezcle los ingredientes a mano o combine los ingredientes en una batidora de pie con un accesorio de paleta y mezcle lentamente durante 1 minuto. Amasar a mano o en un mezclador durante 2 minutos hasta que el arranque sea una bola suave. Colóquelas en un tazón grande no reactivo, ligeramente engrasado y cúbralo con una envoltura de plástico. Dejar a temperatura ambiente durante 4-8 horas o hasta que doble su tamaño. Luego, golpéelo hacia abajo, forme una bola, vuelva a colocarlo en un tazón, cúbralo bien y refrigere. Después de unas horas, ventile el recipiente para liberar el gas y vuelva a cubrirlo.

Esta es la madre iniciadora y se puede usar para hacer varias recetas. Usé el mío para hacer Pain au Levain, pero también probaré una masa fermentada estilo San Francisco y otras golosinas.