🏅▷ El desafío de los panaderos atrevidos: Tarta de chocolate con leche y caramelo.

Una de las mejores cosas de unirse a los Daring Bakers es la oportunidad de conocer a muchos otros panaderos apasionados de todo el mundo: los amantes de la pastelería que aman hablar sobre (y hacer) el postre, son maravillosamente creativos y talentosos, y que también lo son. Algunas de las personas más agradables y dulces que he conocido.
Tuve la suerte de encontrarme con una de las anfitrionas del desafío de este mes, Veronica de Test Kitchen de Veronica, cuando visitó mi ciudad natal en SF, y tuvimos una fabulosa tienda de charlas por la noche (¡y también sobre otras cosas! También pude contarle lo emocionada que estaba por la receta que ella y Patricia eligieron para el Daring Bakers ‘Challenge de este mes, ya que proviene de una de mis nuevas adquisiciones favoritas, las tartas dulces y sabrosas de Eric Kayser.

El desafío de este mes fue hacer que el chocolate con leche de Kayser y la tarta de caramelo: una capa de mousse de chocolate con leche sobre una base de caramelo en una corteza de chocolate con especias y canela.
Admito que aproveché esta situación para comprarme otra sartén: la clásica sartén rectangular de 14 «x4» que había estado observando durante un tiempo.
Al usar este tamaño de bandeja con la receta, definitivamente tendrá restos de los rellenos de la receta, lo suficiente para llenar otra bandeja de tarta o algunas individuales.
¡Pero me encanta esta nueva sartén y tengo muchos planes para usarla en el futuro!

Se mencionó cuando se nos reveló la receta que una gran parte del desafío sería interpretar las instrucciones bastante breves.
Esto era algo que había notado en el libro de Kayser;
asume un nivel de conocimiento y competencia de horneado superior al esperado por el libro de horneado promedio para el hogar.
Por ejemplo, al hacer la masa agria, la receta dice simplemente «forrar una bandeja para hornear con la masa de chocolate y hornear a ciegas durante 15 minutos». No se menciona que esta es una masa particularmente suave y delicada (de la mezcla). tazón de fuente, se parece a la masa de galleta más que a la masa agria) y el exceso de trabajo en la misma o el dejarla fuera del refrigerador por mucho tiempo la convertirá en un desastre blando y derretido.
Estaba trabajando en una cocina bastante cálida ese día, lo que podría explicar en parte por qué esta masa no tenía el mejor comportamiento para mí.
Descubrí que la forma más fácil de trabajar con esta masa es dejar que se ablande más de lo necesario fuera del refrigerador, luego enrollarla entre dos hojas de envoltura de plástico para evitar que se pegue (usar dos Silpats también funciona – desenrollar la masa en una Silpat, coloca el segundo tapete encima de la masa y voltea la pila, luego retira el primer Silpat).
Si se vuelve demasiado blando y pegajoso, es mejor volver a colocarlo en el refrigerador y dejar que se enfríe y reafirmar un poco antes de volver a soltarlo.

En el lado positivo, esta masa parece tener un parche muy bien, por lo que si no puede extenderla a una hoja lo suficientemente grande para su bandeja, siempre puede remendar los trozos faltantes, asegurándose de darle una palmadita a la masa. suavemente.
Y me complació mucho la forma en que se horneaba la masa: firme y bien formada con grietas o encogimientos mínimos, y maravillosamente tierna a la picadura, como debería ser la mantequilla.
Confieso haber usado un pequeño truco que ha funcionado de maravilla con mis tartas para prevenir los fondos empapados: después de que la cáscara de la tarta salga del horno y se esté enfriando, aplique una capa ligera de huevo sobre el fondo de la cáscara.
A medida que se seca el lavado de huevos, se forma una bonita capa impermeable que protege la cáscara ácida de los jugos de baya, la crema pastelera o cualquier otro relleno que tenga.
El relleno de caramelo para esta receta no parecía particularmente «jugoso», pero creo que el lavado de huevo siempre es un buen paso adicional para ayudar a asegurar que su tarta se mantenga escamosa y crujiente como debería ser.

Hablando de caramelo, las instrucciones para hacer el relleno fueron también brevemente breves: caramelizar con azúcar granulada usando el método seco.
El método más común para hacer caramelo consiste en disolver el azúcar en agua y calentarla.
Pero es posible cocinar solo azúcar en una olla a fuego alto.
Me han advertido que generalmente es más difícil porque corres un mayor riesgo de quemar el azúcar seco si no estás atento.
Curiosamente, nunca he tenido problemas para cocinar el azúcar en seco. Trato de vigilarlo y me aseguro de revolverlo para que se caramelice de manera uniforme.
La ventaja es que, sin el agua, el azúcar se carameliza mucho más rápido y no tiene que preocuparse por los problemas de cristalización.

(Nota bene: ninguno de estos comentarios está destinado a menospreciar la receta o el libro de cocina. Ninguna de las instrucciones fue realmente incorrecta; solo fue interesante observar cuánto está implícito en lo que no se explica específicamente. Hizo que se diera cuenta de cuánta técnica Aprendí que ahora lo doy por sentado, y que no sabía nada de hace unos pocos años. No tenía ni idea de cómo cocinar el azúcar correctamente o cómo saber cuándo se hizo una crema. La parte fascinante de este desafío consistía en leer la receta y dibujar en mi experiencia de horneado para decirme cuál es la mejor manera de lograr todas las partes de la tarta, incluso cuando no estaba explicada para mí. ¡Desafiante y satisfactorio de hecho!)

Dejo que mi caramelo se torne ámbar bastante profundo antes de agregar la crema y la mantequilla.
Puede ser útil tener en cuenta que la crema y la mantequilla deben estar a temperatura ambiente, lo que les ayuda a combinarse mejor con el caramelo caliente.
El vertido en cualquier lugar frío hará que el caramelo se agarre y se endurezca; esto se puede ahorrar al volver a calentar la mezcla sobre la estufa, pero probablemente sea menos frustrante tener su lechería a una temperatura más agradable y dejar que se combinen suavemente con el caramelo en una Sopa dorada, espesa y deliciosa.

El caramelo cocido en la cáscara de la tarta en una base hermosa y perfectamente lisa, encantador para verter en la mousse de chocolate con leche.
Ahora, tal vez para equilibrar mi extraña suerte cósmica con el azúcar caramelizante, soy frustrantemente propenso a quemar chocolate en el microondas, especialmente la leche y el chocolate blanco, ya que las proteínas de la leche pueden sobrecalentarse e ir granulada muy rápidamente.
Creo que parte del problema es que tengo un microondas de alta potencia que puede hervir el agua en segundos.
Estoy muy feliz de derretir mi chocolate con leche (utilicé Callebaut 31%) de forma segura sobre un baño María.

La tarta terminada es una poesía hilada con azúcar, bañada en chocolate: mousse dulce y aireada que da paso a un rico caramelo a mantequilla, envuelto en la más tierna de las costras ligeramente condimentadas con canela.
Es la versión más original de Twix bar, una de mis golosinas favoritas cuando era pequeña.
Sentí que los sabores trabajaban muy bien juntos;
puede ser un poco dulce para algunos, pero tomar el caramelo más oscuro y darle un borde más profundo y casi quemado ayuda a crear un poco de contraste, y el chocolate con leche siempre puede ser sustituido por uno más oscuro.
Yo mismo encontré que la receta del plato, limpia y raspada, era deliciosa sin ninguna alteración; a juzgar por la rapidez con que desapareció la tarta, asumiré que otros sintieron lo mismo.

Agregar trocitos de caramelo duro a la parte superior de la tarta hace que sea una decoración encantadora, llena de azúcar y le da un buen crujido adicional al relleno suave de la tarta.
Siempre es bueno tener una excusa para jugar con el azúcar y hacer decoraciones fantásticas.

Para la receta, visita los sitios de Veronica o Patricia, y asegúrate de echar un vistazo a todas las bellas tomas de los otros Daring Bakers en esta fantástica tarta.

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