🏅▷ Los panaderos atrevidos: Eclairs con estilo

Cuando visita Francia, es fácil sentirse abrumado por la asombrosa variedad y abundancia de magníficos pasteles en todas partes. Parece que hay pastelerías en casi todas las esquinas, todas llenas de tentadores pasteles y tartas de todos los colores y sabores.
Incluso con toda esta sobrecarga de golosos, todavía puedo recordar los eclairs destacándose a mis ojos: siempre pensé que los eclairs venían en un solo color y sabor, pero los chefs de pastelería de París demostraron que estaba totalmente equivocado.
Al igual que los macarons, los eclairs parecían haberse convertido en una especie de trampolín para la creatividad de los pasteleros, y vi eclairs en todo tipo de sabores y colores.

Éstos son algunos de los sabores de chocolate negro, chocolate blanco y capuchino.

Algunas bellas flores de cerezo de Fauchon, una de las pastelerías más grandes y famosas de París.

No hay nada claro o aburrido en un eclair clásico cuando se trata de Fauchon. ¡Mira qué hermoso es!

Finalmente, no estoy 100% seguro de que sean eclairs, pero son demasiado lindos para no incluirlos, ¡los cerditos más dulces!

Así que con los recuerdos de París flotando en mi cabeza, estaba emocionado de tomar la receta no tan común de Pierre Hermé, ya sea para el chocolate y ver qué variaciones podría crear para los Daring Bakers.
Lo bueno de los eclairs es que, aunque parezcan intimidantes de hacer, en realidad son uno de los pasteles más sencillos para recrear en la cocina del hogar, lo que hace que experimentar sea más fácil y divertido.

Para mis eclairs fui con el clásico relleno de crema de pastelería de vainilla, junto con algunas fresas encima;
una crema de pastelería de chocolate con cáscara de naranja confitada y una crema de pastelería de Matcha con sésamo negro.
Dulce, rico o exótico: ¡haz tu elección!
La crema de pastelería de vainilla es también de los postres de chocolate de Pierre Hermé.

libro, e hice la crema de pastelería Matcha agregando un poco de polvo de matcha a la crema de pastelería de vainilla y aligerándola con un poco de crema batida.
¡Unas pocas variedades más y podría tener suficiente para llenar un escaparate!
¡Gracias a Meeta y Tony por ofrecer un gran desafío de Daring Bakers este mes!

Éclairs De Chocolate De Pierre Hermé
Receta de postres de chocolate de Pierre Hermé
(hace 20-24 Éclairs)

• Pasta de hojaldre (consulte la receta a continuación), fresca y aún tibia

1) Precaliente su horno a 375 grados F (190 grados C).
Divide el horno en tercios por
Colocando las parrillas en la mitad superior e inferior del horno.
Alinee dos bandejas para hornear con
Papel encerado o pergamino.

2) Llene una bolsa de pastelería grande equipada con una boquilla de punta lisa de 2/3 (2 cm) con la masa de hojaldre crema tibia.
Coloque la masa sobre las bandejas para hornear con dedos gordos largos, de 4 a 41/2 pulgadas (aproximadamente 11 cm).
Deje un espacio de aproximadamente 2 pulgadas (5 cm) entre cada tira de masa para permitirles que se hinche.
La masa debe darte suficiente para canalizar 20-24 éclairs.

3) Deslice las dos bandejas para hornear en el horno y hornee por 7 minutos.
Después de los 7 minutos, deslice el
Mango de una cuchara de madera en la puerta para mantenerla entreabierta.
Cuando los éclairs han estado en el
Horno durante un total de 12 minutos, gire las hojas de arriba a abajo y de adelante hacia atrás.
Continuar
Hornear por otros 8 minutos o hasta que los éclairs estén hinchados, dorados y firmes.
La cocción total
El tiempo debe ser de aproximadamente 20 minutos.

Notas:
1) Los éclairs se pueden mantener en un lugar fresco y seco durante varias horas antes del llenado.

Ensamblando los éclairs:

• Glaseado de chocolate (ver receta más abajo)
• Crema pastelera de chocolate (ver receta más abajo)

1) Corte los éclairs horizontalmente, usando un cuchillo serrado y un movimiento de corte suave.
Ponga a un lado el
las partes inferiores y coloque las tapas en un estante sobre un papel de pergamino.

2) El esmalte debe estar apenas tibio al tacto (entre 95 y 104 grados F o 35 y 40).
grados C, medido en un termómetro de lectura instantánea).
Difundir el esmalte sobre las cimas de
Los éclairs utilizando una espátula de glaseado metálico.
Permita que las tapas se coloquen y mientras tanto llene las
Fondos con la crema pastelera.

3) Pipe o coloque la crema pastelera en el fondo de los éclairs.
Asegúrate de llenar los fondos
Con suficiente crema para amontonar por encima de la masa.
Coloca las tapas esmaltadas sobre la crema pastelera.
y retorcerse suavemente para asentarlos.

Pasta de hojaldre de crema de Pierre Hermé
Receta de postres de chocolate de Pierre Hermé
(hace 20-24 Éclairs)

• ½ taza (125g) de leche entera
• ½ taza (125 g) de agua
• 1 barra (4 onzas; 115 g) de mantequilla sin sal, cortada en 8 pedazos
• ¼ cucharadita de azúcar
• ¼ cucharadita de sal
• 1 taza (140 g) de harina para todo uso
• 5 huevos grandes, a temperatura ambiente

1) En una cacerola mediana de fondo grueso, lleve la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal a la
hervir.

2) Una vez que la mezcla esté en ebullición, agregue toda la harina de una vez, reduzca el fuego a medio.
y comenzar a agitar la mezcla vigorosamente con una cuchara de madera.
La masa se junta muy
con rapidez.
No se preocupe si se forma una costra ligera en el fondo de la sartén, se supone que debe hacerlo.
Tú
Necesito continuar removiendo por otros 2-3 minutos para secar la masa.
Después de este tiempo la masa.
Será muy suave y liso.

3) Transfiera la masa a un bol de una batidora provista con el accesorio de paleta, o use su
Mezclador de mano o si todavía tiene la energía, continúe con la mano.
Añadir los huevos uno a la vez,
batiendo después de cada huevo se ha añadido para incorporarlo en la masa.
Notará que después de haber agregado el primer huevo, la masa se separará, una vez más haga
no te preocupes
A medida que continúe trabajando con la masa, volverá a juntarse nuevamente cuando usted
Se ha añadido el tercer huevo.
Al final, la masa debe ser gruesa y brillante y cuando se levanta
Debe caer de nuevo en el recipiente en una cinta.

4) La masa debe estar todavía caliente.
Ahora está listo para ser utilizado para los éclairs como se indicó anteriormente.

Notas:
1) Una vez que la masa está hecha necesitas moldearla inmediatamente.

2) Se puede canalizar la masa y congelarla.
Simplemente coloca la masa en una hornada forrada de pergamino.
Hojas y deslice las hojas en el congelador.
Una vez que la masa esté completamente congelada, transferir la
Formas entubadas en bolsas de congelación.
Se pueden guardar en el congelador hasta por un mes.

Crema De Pastelería De Chocolate
Receta de postres de chocolate por PierreHermé

• 2 tazas (500g) de leche entera
• 4 yemas grandes de huevo
• 6 cucharadas (75g) de azúcar
• 3 cucharadas de maicena, tamizada
• 7 oz (200 g) de chocolate agridulce, preferiblemente Velrhona Guanaja, derretido
• 2½ cucharadas (1¼ oz: 40 g) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

1) En una cacerola pequeña, hierva la leche.
Mientras tanto, combine las yemas, el azúcar y la maicena y mezcle en una cacerola de fondo grueso.

2) Una vez que la leche haya llegado a hervir, templar las yemas batiendo un par de cucharadas de leche caliente en la mezcla de yemas. Continúe batiendo y vierta lentamente el resto de la leche en la mezcla de yemas templada.

3) Filtre la mezcla de nuevo en la cacerola para eliminar cualquier huevo que pueda haber revuelto.
Coloque la sartén a fuego medio y bata vigorosamente (sin parar) hasta que la mezcla vuelva a hervir.
Continúe batiendo vigorosamente durante 1 a 2 minutos más (aún a fuego medio). Agregue el chocolate derretido y luego retire la sartén del fuego.

4) Raspe la crema pastelera en un tazón pequeño y colóquela en un baño de agua helada para detener el proceso de cocción.
Asegúrate de continuar removiendo la mezcla en este punto para que permanezca suave.

5) Una vez que la crema haya alcanzado una temperatura de 140 F, retírela del baño de agua con hielo y agregue la mantequilla en tres o cuatro porciones.
Vuelva a poner la crema en el baño de agua con hielo para continuar enfriando, revolviendo ocasionalmente, hasta que se haya enfriado completamente.
La crema ya está lista para usar o guardar en el refrigerador.

Notas:
1) La crema pastelera puede prepararse con 2‐3 días de anticipación y almacenarse en el refrigerador.

2) Para evitar que se forme una piel en la crema pastelera, cúbrala con una envoltura de plástico presionada sobre la crema.

3) El templado de los huevos aumenta la temperatura de los huevos lentamente para que no se revuelvan.

Glaseado De Chocolate
Receta de postres de chocolate de Pierre Hermé
(hace 1 taza o 300g)

• 1/3 taza (80 g) de crema espesa
• 3½ oz (100 g) de chocolate agridulce, finamente picado
• 4 cucharaditas (20 g) de mantequilla sin sal, cortada en 4 pedazos, a temperatura ambiente
• 7 cucharadas (110 g) de salsa de chocolate (receta a continuación), tibia o a temperatura ambiente

1) En una cacerola pequeña, ponga a hervir la crema espesa.
Retire del fuego y lentamente comience a agregar el chocolate, revolviendo con una cuchara de madera o una espátula.

2) Revolviendo suavemente, agregue la mantequilla poco a poco y luego la salsa de chocolate.

Notas:
1) Si el glaseado de chocolate está demasiado frío (es decir, no es lo suficientemente líquido), puede calentarlo brevemente en el microondas o en una caldera doble.
Una caldera doble es básicamente un recipiente que se sienta sobre el agua a fuego lento (sin tocarla).

2) Es mejor glasear los eclairs después de que se fabrica el glaseado, pero si lo presionan por tiempo, puede hacer el glaseado con un par de días de anticipación, almacenarlo en el refrigerador y llevarlo a la temperatura adecuada (95 a 104 F) cuando esté listo para glasear.

Salsa de chocolate
Receta de postres de chocolate de Pierre Hermé
(hace 1½ tazas o 525 g)

• 4½ oz (130 g) de chocolate agridulce, finamente picado
• 1 taza (250 g) de agua
• ½ taza (125 g) de crema fresca, o crema espesa
• 1/3 taza (70 g) de azúcar

1) Coloque todos los ingredientes en una cacerola de fondo grueso y deje hervir, asegurándose de revolver constantemente.
Luego reduzca el fuego a bajo y continúe revolviendo con una cuchara de madera hasta que la salsa espese.

2) La salsa puede tardar entre 10 y 15 minutos en espesarse, pero sabrá cuándo está lista cuando cubra la parte posterior de la cuchara.