🏅▷ Ciruela perfecta: galette, dos formas

Editado el 19/9/08: vaya justo debajo de la última foto para ver el texto que agregué sobre Robert Steinberg, cofundador de Scharffen Berger Chocolates.

No soy fashionista de ninguna manera, más pronto me encontrarás en Sur La Table que en Saks, y cuando estoy en las librerías voy por las revistas de cocina por encima de las prendas de moda.
Sin embargo, no ha escapado ni a mi atención espontánea que el púrpura parece ser el tono más popular para el otoño: en cada escaparate de la tienda, parece que hay ropa en tonos malva, berenjena, violeta y ciruela.

Bueno, mi vestuario puede no estar a la moda para el otoño, pero mi cocina es: He estado acumulando ciruelas de todas las variedades que puedo encontrar en el mercado.
Sus espectaculares pieles en tonos de joya les dan una presencia estelar en mi mesa: todos los días me recuerdan que debo usarlas correctamente, de una manera que se ajuste a su magnífica suculencia.

Tenía ganas de hacer una galette, y ¿qué mejor escaparate para rebanadas de ciruela delicadamente finas, desplegadas en un resplandor dorado con bordes de rubí?

Curiosamente, la galette puede significar muchas cosas en Francia, dependiendo de la región.
Puede ser una galleta de mantequilla escamosa, estilo sablé.
Puede ser una crêpe, especialmente una sabrosa.
Puede ser una torta redonda, como de pastelería. King’s Cake es conocida como galette des rois, y la hice en la escuela de pastelería. ¡Qué tarea tan larga fue!
Pero galette también puede significar una tarta de forma abierta y cara abierta, y esa también parece ser la encarnación más popular del término aquí en los estados.
Para mí, la rusticidad casual y casi engañosa de una galette es lo que la hace tan encantadora: al mismo tiempo encarna la espontaneidad de hacer uso de lo que es fresco en este momento, y también es una forma realmente sabrosa de disfrutar de una fruta realmente deliciosa.

Mantuve la galette lo más simple posible: mi bocanada de blitz favorita para una corteza ligera, escamosa y mantecosa, se extendió con un poco de frangipane para agregar un poco de dimensión de nuez, y una cobertura de rodajas de ciruela, nada más que se requiera.

Sin embargo, al igual que en la moda, usted elige los estilos que más le atraen (o, por lo menos, elija los que más le convengan, para que no termine siendo una víctima de la moda). Por lo tanto, he creado dos variantes de la galette. Puedes seleccionar cuál te gusta más.

Clásico moderno: es tradicional, probado y verdadero, y nunca pasado de moda: hojaldre de mantequilla, frangipane de almendra con vainilla y canela, y ciruelas dulces y jugosas en la parte superior.
¡Note que la masa de hojaldre se hinchó tanto que casi se desplegó!

Edgy Sophisticate: este número agrega algunos giros inesperados para una sensibilidad diferente.
La pasta de hojaldre tiene polvo de cacao agregado para una riqueza de chocolate agridulce, y el frangipano está condimentado con anís estrellado.
Combinado con las ciruelas, esto hace que sea una experiencia decadente y no menos deliciosa.

Encontré que ambos trabajaron bastante bien con la fruta sin sobrepasarla.
Escamoso, delicado, afrutado, dulce, rico, todo lo que estaba buscando.
Y fue tan fácil de armar, es fácil experimentar con otras adiciones y combinaciones.
Espero que pruebes tus propias combinaciones de sabores con esta galette.
¡Quién sabe, puedes encontrar tu estilo de firma!

19/09/08: Cuando tomé la foto anterior hace un día, todavía no había escuchado la noticia de que Robert Steinberg había fallecido el miércoles.
Una triste coincidencia que usé su chocolate en mi última foto, pero espero convertirlo en un último homenaje a él.

Cuando Robert Steinberg y John Scharffenberger se unieron para formar Scharffen Berger Chocolate Maker, Inc. en 1996, estuvieron a la vanguardia de la revolución del chocolate artesanal estadounidense.
A medida que sus barras de chocolate llegaban a las tiendas en todo el país, los estadounidenses aprendieron de dónde proviene el cacao, cómo se convierte en chocolate y qué hace un buen chocolate.
Antes de ellos, la mayoría de los panaderos caseros solo podían encontrar el chocolate de Hershey’s y Nestlé en las tiendas.
Ahora, los panaderos de todas partes pueden encontrar a Scharffen Berger, Guittard y Valrhona en el supermercado, y tienen que agradecerle a Scharffenberger y Steinberg.

Tengo el libro de Scharffen Berger, Essence of Chocolate – vea este post para conocer en profundidad mis pensamientos al respecto.
Es uno de mis libros de cocina favoritos, porque realmente puedes sentir la pasión de estos dos hombres por el chocolate.
No es solo un libro de cocina de vanidad con algunas recetas; hay discusiones profundas y sinceras sobre la industria del cacao, sobre cómo se hace el chocolate y sobre la alegría que puede aportar hacer y comer chocolate.
Los dos han hecho una contribución indeleble al mundo del chocolate fino, y estoy muy orgulloso de que la compañía esté en el Área de la Bahía, justo en mi patio trasero.

Es un día triste para los amantes del chocolate en todas partes.
También puede leer la declaración oficial de John Scharffenberger y el artículo del
New York Times.
En este chocolate visionario.
Espero que recuerdes a Robert Steinberg la próxima vez que comas o hornees con un buen chocolate. Voy a tener un pedazo de Scharffen Berger al 70% en su memoria.

Galettes de ciruela

hace (4) 7 «galettes redondas

3-4 ciruelas

1 receta Blitz Puff, ver abajo

1/2 taza de frangipane, ver abajo

Clara de huevo para huevo

Azúcar Turbinado Para Espolvorear

Mermelada De Albaricoque Para Glasear

Precaliente el horno a 375 grados F. Cubra un par de bandejas para hornear con papel pergamino o Silpats.

Mitad y picamos las ciruelas.
Cortarlos en rodajas finas.

Divida la masa de hojaldre en cuatro partes y devuelva tres pedazos al refrigerador para mantenerlos fríos.
Extienda la cuarta pieza en una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga un grosor de aproximadamente 1/4 «(no demasiado delgado).

Con un cuchillo afilado, corte la masa en un círculo de aproximadamente 8 «-9», según el tamaño de las rodajas de ciruela.
Debe haber aproximadamente 1/2 «entre el borde de la masa y las ciruelas después de que las coloques.

Extienda una capa delgada de frangipane sobre la masa de hojaldre, dejando un borde de 1/2 «. No haga que el frangipane sea demasiado grueso o se hinchará y hará que la galette pierda su forma.

Organizar las rodajas de ciruela en un círculo en el frangipane.

Dobla el borde de la masa hacia arriba y sobre la fruta, uniendo los bordes.
Si lo desea, puede cepillar los bordes con un poco de clara de huevo batida y espolvorear azúcar turbinado sobre ellos.

Hornee en el horno durante 15 a 20 minutos, girando hasta la mitad.
La masa de hojaldre debe hincharse y volverse dorada.
Coloque las galetas en una rejilla de alambre y cepille ligeramente con mermelada de albaricoque.
Deje que se enfríe un poco antes de servir.

Hojaldre Blitz

hace (4) ciclos de 9 «

10 onzas de harina para todo uso

10 onzas de mantequilla sin sal, muy fría, cortada en trozos de 1 pulgada

3/4 cucharadita de sal

90 ml de agua helada

Para hojaldre de chocolate, agregue 1/2 taza de cacao en polvo a la harina antes de combinar con la mantequilla.

Combine la harina y la mantequilla en el tazón de una batidora de pie.
Mezcle los ingredientes a baja velocidad hasta que la mezcla esté peluda y se parezca a la harina de maíz, con pedazos visibles de mantequilla.No deje que la harina y la mantequilla a su vez en una bola sólida de la masa – si los componentes se mezclan por completo que no tendrá las capas de harina y grasa necesaria para formar las capas de hojaldre!

Añadir la sal a la mezcla.
Vierta el agua y mezcle a baja velocidad hasta que la masa comience a unirse.
De nuevo, no dejes que la masa se convierta en un bulto sólido.
Todavía debe haber pequeños trozos de mantequilla y la masa debe estar pegajosa.

Voltee la masa sobre una superficie bien enharinada y forme un cuadrado.
Si la cocina está tibia y la masa es muy suave y pegajosa, colóquela en una bandeja y déjela enfriar en el refrigerador durante aproximadamente 10 minutos hasta que se reafirme lo suficiente para trabajar.

Usando la harina según sea necesario para evitar que la masa se pegue, extiéndala alrededor de 1/2 pulgada de grosor y con la forma de un rectángulo.
Las dimensiones no son importantes: una forma de rectángulo más o menos está bien, pero trate de mantener los bordes rectos y cuadrados entre sí para que al plegar la masa sobre los bordes se alineen de manera uniforme.

Para hacer un solo giro en la masa, imagine el lado largo del rectángulo dividido en tercios.
Dobla un extremo tercero en el tercio medio, luego dobla el otro extremo en la parte superior, haciendo un tríptico.
Asegúrese de que los bordes estén alineados de la manera más uniforme posible.

Ruede el tríptico nuevamente a un grosor de aproximadamente 1/2 «y con la forma de un rectángulo, cambiando las direcciones de los lados largo y corto; en otras palabras, los lados doblados del tríptico deben convertirse en el lado largo y los lados abiertos deben Conviértete en el lado corto.

Haz otra vuelta (triple) con este rectángulo.

Repita este proceso una vez más para que haya hecho un total de tres turnos.
Si en algún momento la masa comienza a volverse muy blanda o gomosa, déjela reposar en el refrigerador por un poco antes de seguir trabajando en ella.

Enrollar la masa en un rectángulo.
Esta vez, haga un doble giro: imagine el lado largo del rectángulo dividido en cuartos.
Dobla los dos cuartos finales sobre los cuartos centrales, luego dobla los dos lados juntos de nuevo para que las cuatro capas se apilen una encima de la otra.
Envuelva la masa completamente en plástico y refrigere hasta que esté lista para usar.

Frangipane
(adaptado de Nick Malgieri, How to Bake

)

3/4 taza de almendras blanqueadas

1/2 taza de azúcar

1 cucharadita de extracto de almendra

2 huevos

4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños

1/4 taza de harina

Si desea darle sabor al frangipane, puede agregar: 1 cucharadita de pasta de vainilla, 1/2 cucharadita de canela, 1/2 cucharadita de anís estrellado.
Añadir más al gusto.

Coloque las almendras y el azúcar en un procesador de alimentos.
Procesar hasta que las almendras estén muy finas.

Agregue el extracto de almendra y uno de los huevos y procese hasta que quede suave.

Agregue la mantequilla y procese hasta que esté completamente combinada y la mezcla esté suave.

Agregue el huevo y procese hasta que se incorpore.

Agregue la harina y procese hasta que se incorpore.

Puede usar el frangipane inmediatamente o guardar en el refrigerador hasta por 3 días.