🏅▷ Recuerdos de malta de chocolat

Como no me divertí lo suficiente como para hacer un pastel de ópera para Daring Bakers, la semana pasada fui a otro pastel de múltiples componentes en capas.
A veces me gusta hacer creaciones simples y ventosas, y otras veces siento que quiero desafiar mis habilidades.
Hacer pasteles de capas es siempre un ejercicio que me mantiene en los dedos de los pasteles.
Además, era el cumpleaños de mi hermana, y ella es una amante descarada de todo lo relacionado con el chocolate.
Me había fijado en este pequeño y elegante número de The Sweet Spot de Pichet Ong

Durante bastante tiempo, y ahora parecía el momento ideal para romperlo.

Como Ong describe su creación, se trata de una torta de chocolate de muerte a través de una sensibilidad claramente asiática.
A diferencia de la mayoría de las odas occidentales a la decadencia, que usualmente involucran adjetivos como fudgy, gooey o sticky, y elementos tales como nueces, crema batida y una cereza en la parte superior, este postre se dirige a un curso más ligero y etéreo.
Pero me alegra decir que el equilibrio perfecto de sabores y texturas hace que no sea menos satisfactorio en el sueño.

Además de una tendencia a una composición más aireada y más restringida, también he notado que muchos postres asiáticos tienen una afinidad por emparejar chocolate con malta o café.
Ong apuesta por el triple play combinando un genoise de chocolate con un mousse de chocolate malteado y una crema de mantequilla de café vietnamita.
Hice los tres componentes, pero en cuanto a armarlos encontré que prefería la forma en que se veían los pasteles sin la crema de mantequilla.
La receta original consistía en hacer un gran pastel cuadrado, que es naturalmente más fácil de congelar que varios pasteles pequeños y redondos.
La crema de mantequilla ahumada y dulce, hecha con café vietnamita y leche condensada, definitivamente fue buena para lamer la cuchara, y probablemente encontraré una forma de usarla nuevamente, ya sea en este postre u otro.

Mi objetivo era hacer esos elegantes pasteles de tamaño individual que ves en esas pastelerías francesas, y para hacerlos necesitas esos pequeños anillos de pastel de metal.
Usarlos es un poco como hacer un pastel con los ojos vendados, ya que no puedes ver si tus capas son uniformes.
Fue aún más complicado con este postre, ya que fue diseñado para hacer un solo pastel, y no sabía si las cantidades de pastel y mousse eran proporcionadas para hacer varios pasteles en miniatura.
Un poco mirando a los ojos, un poco de guestimating, y salí con unos pequeños muy bien apilados.
Sin embargo, si es una garantía, incluso si los pasteles no salen a la perfección (y tuve algunos), ¡siguen siendo igual de deliciosos!

El pastel es básicamente un genoise con sabor a cacao y se hornea como un sueño: ligero, elástico y húmedo.
El mousse de chocolate malteado es espacioso, cremoso y sedoso, como todos los mejores mousses.
Nunca supe que la leche malteada era tan popular en todo el mundo hasta que fui a Hong Kong cuando tenía diez años y vi anuncios en la televisión que promocionaban a Horlicks como la comida perfecta para el desayuno.
En los Estados Unidos, Carnation y Ovaltine son las marcas más populares, pero en otros lugares existen otras opciones, las más conocidas son Horlicks y Milo.
Las mismas marcas se pueden formular de manera diferente para diferentes mercados, así que asegúrese de comparar y encontrar cuál le gusta más.
Muchas marcas, como Ovaltine y Milo, tienen cacao, por lo que tienen un sabor más dulce y chocolate.
Horlicks tiene el sabor a malta más simple y sin azúcar.
Ong recomienda a Horlicks en su receta;
Combinado con chocolate agridulce, lo convierte en una hermosa mousse con notas de caramelo y cacao.
No estoy seguro si uso suficiente gelatina para hacer la mousse: fue maravillosamente suave y cremosa, pero no fue tan firme como me hubiera gustado.
Creo que podría recomendar no agregar más gelatina y solo notar que estos pasteles se ablandarán bastante rápido una vez que los saque del refrigerador.

Espolvoreado con un poco de cacao encima, este pastel recuerda a los Maltesers, otra delicia malteada que me presentaron en Hong Kong.
Consumí estas bolas de leche malteada por la bolsa cada vez que iba allí.
Hay una marca de bolas de leche malteada en los EE. UU. Llamada Whoppers, pero para mí no hay absolutamente ninguna competencia: los malteseros son, por lejos, los dulces superiores.
Cuando un postre me hace pensar en bolas de leche malteada, sé que va a permanecer en mi lista de favoritos.
Puede que tome un poco de tiempo en la cocina, los resultados seguramente valgan la pena: una indulgencia de chocolate ideal para la primavera.

Tortas De Mousse De Chocolate Malteado

adaptado de The Sweet Spot de Pichet Ong

Hace unos 8 2 1/2 «tortas redondas

Pastel de chocolate

1/2 taza más 2 cucharadas (45 g) de cacao en polvo

3 cucharadas de harina

2 cucharadas de maicena

5 huevos grandes, separados

2/3 taza (125 g) de azúcar

4 yemas de huevo grandes

1 cucharadita de sal

1/4 up (50 g) de aceite vegetal o de canola

3 cucharadas de suero de leche

Mousse De Chocolate Malteado

3/4 taza (168 g) de leche entera

1/2 taza (98 g) de azúcar

1/4 cucharadita de sal

1/4 taza (37 g) de leche malteada en polvo

6 yemas grandes de huevo

1 1/4 cucharaditas de gelatina en polvo, disuelta en 1 cucharada de agua fría

5 onzas (150 g) de chocolate agridulce, picado aproximadamente

1 taza (226 g) de crema batida

Para hacer el pastel: Precaliente el horno a 350 grados F. Rocíe un molde para hornear de 11 x 17 con aceite en aerosol para cocinar, cúbralo con papel pergamino y rocíe nuevamente.
Si puedes encontrar una bandeja con un borde de al menos 1 «de altura, probablemente sea lo mejor: algunas bandejas para jalea pueden ser un poco demasiado poco profundas.

Tamizar el cacao, la harina y la maicena en un tazón y reservar.

En la batidora de pie con el accesorio para batir, batir las claras de huevo a velocidad media-alta hasta que aparezcan picos suaves.
Agregue 1/3 taza de azúcar en una corriente lenta y constante.
Continuar batiendo los picos medio-suaves que se han formado.
No sobrepasar a los blancos.
Raspe los blancos en un recipiente y limpie el recipiente de la batidora y el batidor.

Coloque las 9 yemas de huevo en el tazón de la batidora limpia y batir a fuego medio hasta que se combinen.
Agregue la sal y el azúcar restante en una corriente lenta y constante.
Continuar batiendo hasta que la mezcla sea de color amarillo pálido y muy espesa.

Batir aproximadamente la mitad de las claras de huevo en la mezcla de yema de huevo con la mano para aligerar.
Incorpore cuidadosamente los ingredientes secos hasta que esté casi completamente incorporado.
Doblar con cuidado el resto de las claras de huevo.

Batir el aceite y la mantequilla en un recipiente.
Doblar en la masa hasta que esté completamente incorporado.

Extienda la masa en la sartén y nivela la superficie con una espátula desplazada.
Hornear durante 10 minutos, girando a la mitad.
La superficie debe estar seca y elástica al tacto.
Deje enfriar la torta en la rejilla.

Para hacer la mousse, combine la leche, el azúcar y la sal en una cacerola pequeña.
Caliente la estufa a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva y empiecen a formarse burbujas alrededor de los bordes.
Batir la leche en polvo malteada y cocinar hasta que esté completamente disuelta.
Retire la mezcla del fuego.

Batir las yemas de huevo en un tazón grande.
Vierta aproximadamente la mitad de la mezcla de leche malteada en un chorro continuo, batiendo constantemente para evitar que las yemas de huevo se cocinen.
Vierta la mezcla de huevo nuevamente dentro de la cacerola y regrese a la estufa.
Cocine por otros 2 minutos, revolviendo constantemente.

Retire la cacerola del fuego y agregue la gelatina.
Revuelva hasta que la gelatina esté completamente disuelta.
Agregue el chocolate y revuelva hasta que esté completamente derretido e incorporado.
Deje que la mezcla se asiente y se enfríe a temperatura ambiente, aproximadamente 1 hora.

Batir la crema a picos suaves.
Doblar suavemente en la mezcla de chocolate.
La mezcla puede parecer muy líquida ahora, pero se reafirmará a medida que se enfríe y la gelatina se acumule.

Cuando la mousse parece lo suficientemente gruesa como para esparcirse, puedes armar los pasteles.
Coloque 8 anillos de pastel en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino o un Silpat.
Use un cortador de galletas redondo de 2 1/2 «para cortar círculos del pastel. Desea tener 3 círculos de pastel para cada anillo de pastel. Coloque un círculo de pastel en la parte inferior del anillo de pastel. Coloque un poco de mousse. Top con otro círculo de pastel, un poco de mousse más, y el círculo final de pastel. Si tienes espacio, puedes poner un poco de mousse encima, pero dependiendo de cuán suave sea tu mousse, puede hacer que sea más difícil que el pastel mantenga su forma.

Enfriar los pasteles en la nevera durante la noche.

Desmoldar los pasteles poco antes de servirlos.
Espolvorea un poco de cacao en polvo si lo deseas.

Etiquetado con: mousse de chocolate malteado pastel + pichet ong

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