🏅▷ Tartas De Arándanos Con Crema De Limón Mey

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Este es uno de los postres que he tenido en mi lista por mucho tiempo.
La primera vez que vi esta receta en El último curso de Claudia Fleming

Recuerdo que me sentí asombrado por sus habilidades para crear un giro sofisticado en un postre clásico, y asombro ante la belleza de la foto que lo acompaña.
Una elegante hilera de tartas que se extienden por un plato espejado, mostrando su creación a la perfección: el fino borde recto de sus conchas, el relleno de crema suave, las bayas maduras.
Fue uno de esos momentos en los que cuenta exactamente de lo grande que puede ser buena pastelería.
(La foto también debe haber sido una de sus fotos favoritas, ¡ya que aparece en la portada del libro!)

Durante muchos años tuve miedo de abordar la receta, no porque cualquiera de los componentes individuales fuera imposible, sino porque no creía que mis resultados se acercaran a esa foto maravillosa.
Hay una parte en el prólogo de Tom Colicchio, chef / propietario de Gramercy Tavern, donde trabajó Fleming:

“Lo que más aprecio de los postres de Claudia es que, en las formas más pequeñas, cada componente es mucho más fino que el resto.
Compare el shortcrust de Claudia con el de alguien más en Nueva York: es mucho más delgado y, nuevamente, más fino .
Estas son pequeñas distinciones, pero en el mundo de la pastelería, lo son todo «.

No quería hacer su postre con una cáscara de tarta rota, demasiado gruesa, grumosa o grumosa, así que no lo hice en absoluto.

Pero después de la escuela de pastelería, muchas horas de cocción en el hogar, y mucha corteza de pastel quemada y ganache separado bajo mi cinturón, sentí que finalmente era hora.
Sabía que era una señal cuando vi los arándanos orgánicos en el mercado de agricultores.
Eran tan grandes, redondos y rechonchos, que me hicieron llorar por todos sus tristes primos encogidos en la tienda de comestibles.
Y cuando también vi las latas de tarta perfectas en la tienda de cocina, supo que iba a suceder.

La cáscara de la tarta es una corteza de galleta de Graham, que huele a miel y canela.
Si nunca has hecho tus propias galletas Graham, deberías, ¡tan diferente de la versión del supermercado!
La masa es bastante flexible y viable, y se hornea en una delicia crujiente dulce.

Aquí debo confesar un giro propio.
Con todos los hermosos limones Meyer en el mercado de agricultores, no pude dejar de usarlos.
Así que en lugar de la crema de queso que llena Fleming, utilicé los limones Meyer e hice la famosa crema de limón de Pierre Hermé, pensando que combinaría bien con los arándanos.
¡Ojalá a Fleming no le importe!

¿Viste lo perfectamente grandes y redondos que estaban todos los arándanos en la foto?
Apenas necesitaban refinamiento alguno, solo un chapuzón en un poco de glaseado hecho de cocinar algunas bayas de sacrificio con algo de azúcar.

Entonces, ¿cómo me siento acerca de los resultados?
Bastante feliz.
Al comparar mis fotos con la del libro, creo que sus conchas de tarta todavía son un poco más delgadas, ¡joder!
Pero en lo que se refiere a su gusto, creo que es bueno: la corteza es crujiente, crujiente y se quiebra fácilmente, la crema es un placer untuoso, y juega bastante bien con los arándanos.

Siempre hay un pináculo más alto al que aspirar (bueno, fui a París. ¡Sé exactamente lo lejos que estoy de la perfección!) Pero a veces también es bueno mirar hacia atrás y ver qué tan lejos ha llegado.

Cáscaras de tarta de galleta de Graham

Adaptado de El último curso de Claudia Fleming.

hace aproximadamente 16 conchas de tarta redondas de 3 pulgadas o 24 2 × 4 en conchas de tarta rectangulares

1 taza de mantequilla, temperatura ambiente

1/4 taza de azúcar marrón oscuro bien empaquetado

1/4 taza de azúcar granulada

1/4 taza de miel

2 tazas de harina para todo uso

1/2 taza de harina integral

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de canela molida

Batir la mantequilla en una batidora eléctrica hasta que quede suave.
Agregue los azúcares y continúe mezclando hasta que la mezcla esté esponjosa y de color claro.
Añadir la miel y batir hasta que se mezclen.

Combine las harinas, la sal y la canela en un tazón, y agregue a la mezcla de mantequilla en dos lotes, raspando los lados del tazón entre las adiciones.
Mezclar hasta que la masa esté bien combinada.
Envuelva la masa en plástico y forme un disco; cuanto más plana, mejor.
Refrigere hasta que esté firme, por lo menos una hora y hasta dos días.

Precaliente el horno a 325 grados.
En una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa hasta que tenga 1/8 de pulgada de espesor.
Use un cortador de galletas redondo de 3 pulgadas para recortar círculos de masa, o recorte rectángulos de masa para que se ajusten a sus latas deseadas.
Un consejo: intente cortar trozos de masa que sean tan similares en tamaño y forma a la sartén como sea posible (esto también se aplica a las tartas de tamaño completo) para que sean más fáciles de maniobrar y encajar, y tienen menos probabilidades de deforma y rasga mientras los mueves.

Presione la masa suavemente en las latas, pinche la masa con un tenedor por completo y deje que se enfríe durante 5-10 minutos o hasta que la masa esté lo suficientemente firme como para recortar el exceso fácilmente.
Las masas de mantequilla como esta siempre deben enfriarse antes de hornear para que se horneen de manera uniforme, y también encuentro que es más fácil cortar la masa limpiamente cuando la masa está firme.
Enfriar más tiempo si es necesario.
Cuando recorte el exceso de masa, generalmente uso una espátula descentrada y la corro contra la parte superior de la lata de tarta.
Los restos se pueden volver a enrollar y reutilizar.

Hornear las cáscaras de tarta hasta que estén doradas, aproximadamente 18 minutos.
Transfiera a una rejilla para enfriar.
Puede guardarlos en un recipiente hermético durante aproximadamente un día o congelarlos hasta por 3 meses.

Cobertura de arándanos

Adaptado de El último curso de Claudia Fleming.

2 1/2 tazas de arándanos

1 cucharada de azúcar

En una cacerola mediana, combine 1 taza de arándanos con el azúcar.
Cocine a fuego lento hasta que todas las bayas se hayan reventado y salgan los jugos (puede batir algunas de las bayas si no se revientan).

Colar la mezcla en un recipiente y desechar los sólidos.
Agregue el resto de los arándanos en el almíbar y mezcle para combinar.

Crema de limon

adaptado de los postres de Pierre Hermé

hace aproximadamente 1 1/2 a 2 tazas

1/2 taza de azúcar

ralladura de 2 limones

2 huevos

1/2 taza de jugo de limón recién exprimido

5 onzas de mantequilla, cortadas en trozos de 1 pulgada, suavizadas pero que no se derriten

Cree un baño de agua colocando una cacerola con agua a fuego lento para cocinar a fuego lento y colocando un recipiente de metal en la sartén para que su parte inferior no toque el agua.
Combine el azúcar y la ralladura de limón con los dedos y agregue al recipiente de metal.
Batir los huevos y el jugo de limón.

Cocine la mezcla sobre el agua a fuego lento, batiendo constantemente, hasta que la crema alcance 180 grados y se espese.
Continúe batiendo mientras la mezcla se está calentando para evitar que los huevos se cocinen.

Una vez que la crema se espese (debería poder hacer pistas en la mezcla con su batidor) retire la crema del fuego y cuele en el recipiente de un procesador de alimentos o licuadora.
Deje reposar un poco la crema hasta que se enfríe a unos 140 grados.

Agregue algunas piezas de mantequilla a la vez y combine a velocidad alta.
Una vez que se haya agregado toda la mantequilla, deje que la mezcla se combine por unos minutos más para asegurar que la mezcla sea perfectamente suave.
Es la adición de mantequilla la que cambia esta receta de una simple crema de limón a una crema rica y satinada.

Una vez que la crema haya terminado, viértela en un recipiente y déjela enfriar en el refrigerador durante aproximadamente media hora antes del ensamblaje.

Para armar las tartas, vierta un poco de crema de limón en las cáscaras y luego coloque unas 2 cucharadas de arándanos encima.
Servir poco después del montaje.

Local:

Arándanos – Triple Delight, Fresno

Limones – Hamada Farms, Kingsburg

Mantequilla – Clover Farms, Marin County

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