🏅▷ Avellanas y praliné, algunas de mis cosas favoritas

Cuando me piden que nombre mis cosas favoritas en la pastelería, a menudo me siento como a una madre que le pregunta cuál de sus hijos le gusta más.
¿Cómo elegir entre chocolate y fresas, hojaldre y pâte sucrée?
¿Cómo sopesar los méritos de una tarta de limón frente a una crème brlée frente a una galleta de mantequilla de mantequilla?
Por supuesto, también tiene a Ispahan de Pierre Hermé, sonriendo con suficiencia en la esquina, dándose cuenta de que mamá nunca lo admitirá, pero es su favorito, pero que tiene un punto especial especial para él.

Si bien no creo que alguna vez pueda nombrar solo un postre favorito, hay algunos ingredientes y sabores que nunca dejan de tener un hormigueo en mis papilas gustativas en anticipación. He mencionado algunos de ellos anteriormente.
Las avellanas también tendrían que estar en la lista: desde mi primer chocolate relleno de avellanas, he sido un fanático muy ferviente y devoto de esta pequeña nuez.
Praline también tiene que estar en la lista corta: la combinación de azúcar caramelizado y nueces tostadas se combina en una confección mucho más fabulosa que la suma de sus partes.

Así que cuando vi el desafío de Daring Bakers de este mes, un Filbert Gateau con Praline Buttercream, ¡me enganché!
Elegido por el encantador Chris de Mele Cotte, este indulgente pequeño número me hizo hacer malabares y reorganizar esa lista de favoritos en constante evolución.

Este pastel me recuerda a un cruce entre un pastel de ópera y un sachertorte, una amalgama celestial.
Las capas de genoise y crema de mantequilla son bastante similares a la joconde de almendras y crema de mantequilla de café espresso en una torta de la ópera tradicional, pero el glaseado de albaricoque y crema batida me recuerdan a la Sachertorte vienesa, que la torta de capas de chocolate y mermelada de albaricoque, y sirvieron schlag mit – con Una generosa cucharada de crema batida azucarada.

Con tan impresionantes parientes de pastelería, ¿cómo podría este pastel no deslumbrar la lengua?
La genoise fue A pesar de que encontré que la crema batida era un poco suave y lujosa para trabajar como una capa en un pastel, agrega una hermosa luminosidad para contrarrestar la riqueza de la crema de mantequilla.
También me gustó mucho la inclusión del praliné;
Adoro las texturas contrastantes en el postre, especialmente las finas capas de feuilletina o rociados de streusel.
De hecho, dejé la pasta de praliné con algunos trocitos, y la mezclé con la crema de mantequilla, añadiendo pequeñas y maravillosas explosiones de sabor.
El suave glaseado de chocolate fue el toque de coronación, tanto literal como gustosamente: unió todos los elementos, un lujoso lazo sobre un pastel ya hermoso.

Hice varios mini-pasteles, usando mis anillos de pastel siempre confiables.
Este pastel probablemente no sea la mejor opción para hacer en miniatura;
La suavidad y cremosidad de los rellenos hace que sea difícil mantener las capas rectas, y como no se ponen como rellenos tipo mousse con gelatina, también son más difíciles de desmoldar.
Pero me las arreglé para sacar algunos bastante atractivos del grupo.
Y, miradores o no, ¡eran ciertamente sabrosos!
Gracias, Chris, por un gran desafío de Daring Bakers.

Oh, y permítanme aprovechar la oportunidad para agradecerles a todos los que escribieron en la publicación de mi libro. ¡Una de las mejores cosas de escribir este libro de cocina ha sido sin duda todo el apoyo que me han brindado!
Muchas gracias por todos sus buenos deseos. ¡Espero que todos disfruten el libro cuando salga!

Además, he creado una página de Dessert First en Facebook. ¡Únete a ella y sé un fan!
¡Publicaré actualizaciones en la página sobre mi libro y todas mis otras actividades relacionadas con el postre!

Y, solo porque realmente estoy sumergiéndome en todo este negocio de la Web 2.0, también estoy en Twitter: si te interesa escuchar mis pensamientos y reflexiones al azar, ¡siéntete libre de seguirlo!

Filbert Gateau con Praline Buttercream
Desde Great Cakes por Carol Walter

1 Filbert Genoise
1 receta de jarabe de azúcar, aromatizado con ron oscuro.
1 receta de Praline Buttercream
½ taza de crema espesa, batida a picos suaves
1 receta de glaseado de albaricoque
1 receta de Ganache Glaze, preparada justo antes de usar
3 cucharadas de avellanas, tostadas y picadas en trozos grandes

Filbert Genoise

Debido a la cantidad de nueces en la receta, esta preparación es diferente de un genoise clásico.

1 ½ tazas de avellanas, tostadas / sin piel
2/3 taza de harina de pastel, sin tamizar
2 cucharadas.
maicena
7 yemas de huevo grandes
1 taza de azúcar, dividida ¼ y ¾ tazas
1 cucharadita
extracto de vainilla
½ cucharadita.
cáscara de limón rallada
5 lg.
claras de huevo
¼ taza de mantequilla tibia y clarificada (100 – 110 grados)

Coloque la rejilla en el tercio inferior del horno y precaliente a 350 grados.
Engrasar y enharinar un molde redondo de 10 «X 2» pulgadas.

Con un procesador de alimentos, procese las nueces, la harina de pastel y la maicena durante unos 30 segundos.
Luego, pulsa la mezcla unas 10 veces para obtener una mezcla fina y en polvo.
Sabrás que las tuercas están listas cuando empiecen a juntarse alrededor de los lados del tazón.
Si bien desea asegurarse de que no haya piezas grandes, no procese en exceso.
Dejar de lado.

Coloque las yemas en el recipiente de una batidora eléctrica, con el accesorio para batir, y bátalo hasta que esté espeso y de color claro, alrededor de 3-4 minutos a velocidad media alta.
Lentamente, agregue ¾ taza de azúcar.
Es mejor hacerlo agregando una cucharada a la vez, tomando aproximadamente 3 minutos para este paso.
Cuando haya terminado, la mezcla debe estar ribbony.
Mezclar la vainilla y la ralladura de limón.
Retirar y reservar.

Coloque las claras de huevo en un tazón grande y limpio de la batidora eléctrica con el accesorio para batir y batir a velocidad media, hasta que los picos sean suaves.
Aumente a velocidad media alta y agregue lentamente la ¼ taza de azúcar restante, durante 15-20 segundos aproximadamente.
Continuar batiendo durante otro ½ minuto.
Agregue la mezcla de la yema de huevo a los blancos y batir por 1 minuto.

Vierta la mantequilla tibia en una taza de medida líquida (o en un recipiente con pico).
* Debe ser un tazón de fondo profundo y el trabajo debe ser rápido. * Coloque la harina de nueces en un colador de malla (o use su mano, trabajando rápidamente) y espolvoréelo en aproximadamente 2 cucharadas a la vez, doblándolo con cuidado por aproximadamente 40 pliegues. .
Asegúrese de excluir cualquier trozo grande / trozo de nueces.
Nuevamente, trabaje de manera rápida y cuidadosa para no desinflar la mezcla.
Cuando todos menos de 2 cdas.
De la harina de nueces que queda, vierta rápida y constantemente la mantequilla tibia sobre la masa.
Luego, con la harina de nueces restante, doble la masa para incorporar, aproximadamente 13 pliegues.

Con una espátula de goma, transfiera la masa a la sartén preparada, alisando la superficie con la espátula o detrás de una cuchara.
** Si la mantequilla recolectada permanece en el fondo del tazón, ¡no la agregue a la masa!
Evitará que la torta suba mientras se hornea.

Golpee suavemente la bandeja en el mostrador para eliminar las burbujas de aire y hornee en el horno precalentado durante 30-35 minutos.
Sabrás que el pastel está listo cuando es flexible al tacto y se separa del lado de la bandeja.
Retirar del horno y dejar reposar durante 5 minutos.
Invierta sobre una rejilla para pasteles rociada con recubrimiento antiadherente, retirando la bandeja.
Enfríe el pastel por completo.

* Si no usa el pastel de inmediato, envuélvalo bien en una envoltura de plástico, luego en una bolsa de plástico y luego en el refrigerador hasta por 3 días.
Si está congelando, envuélvalo en papel de aluminio, luego la bolsa y úselo dentro de 2 a 3 meses.

Jarabe de azucar
Hace 1 taza, buena para un pastel de 10 pulgadas – dividido en 3 capas

1 taza de agua
¼ de taza) de azúcar
2 cucharadas.
Ron oscuro o licor con sabor a naranja

En una cacerola pequeña, pero muy apetitosa, hierva el agua y el azúcar y hierva a fuego lento durante 5 minutos.
Retirar del fuego, añadir el licor.
Deje enfriar un poco antes de usar en el pastel.
* Se puede hacer por adelantado.

Crema De Mantequilla De Praline
1 receta de crema de mantequilla suiza
1/3 taza de pasta praliné
1 ½ – 2 cucharadas.
Ron jamaicano (opcional)

Mezcle ½ taza de crema de mantequilla en la pasta, luego agregue a la crema de mantequilla restante.
Batir brevemente en velocidad media-baja para combinar.
Mezcla en el ron.

Crema de mantequilla suiza
4 lg.
claras de huevo
¾ taza de azúcar
1 ½ tazas (3 barras) de mantequilla sin sal, ligeramente firme
1 ½ -2 cdas.
Grand Marnier o licor de su elección.
1 cucharadita
vainilla

Coloque las claras de huevo en un recipiente de lg / bowl de una batidora elevadora y batir con el accesorio para batir hasta que las claras estén espumosas y empiecen a espesarse (justo antes de la etapa de pico suave).
Coloque el recipiente sobre una cacerola llena con aproximadamente 2 pulgadas de agua a fuego lento, asegurándose de que el recipiente no toque el agua.
Luego, mezcle el azúcar agregando 1-2 cucharadas de azúcar a la vez durante un minuto.
Continúe batiendo durante 2 o 3 minutos o hasta que las claras se calienten (aproximadamente 120 grados) y el azúcar se disuelva.
La mezcla debe verse espesa y como malvaviscos batidos.
Retire de la sartén y con la paleta o el accesorio para batir, bata las claras de huevo y el azúcar a la altura media hasta que quede un merengue fresco y espeso, alrededor de 5 a 7 minutos.
* No overbeat *.
Dejar de lado.

Coloque la mantequilla en un tazón de mezcla limpio y separado y, utilizando el accesorio de paleta, mezcle la mantequilla a velocidad media durante 40-60 segundos o hasta que esté suave y cremosa.
* No lo sobrecargues o la mantequilla se volverá demasiado blanda. *

A velocidad media-baja, mezcle el merengue con la mantequilla, aproximadamente 1-2 cucharadas.
a la vez, más de 1 minuto.
Agregue el licor y la vainilla y mezcle durante 30-45 segundos más, hasta que quede espeso y cremoso.

Refrigere 10-15 minutos antes de usar.

¡Espere!
¡Mi crema de mantequilla no se juntará!
Vuelva a calentar la crema de mantequilla brevemente con agua a fuego lento durante unos 5 segundos, revolviendo con una cuchara de madera.
Ten cuidado y no te sobreexplote.
La mezcla se verá rota con un poco de líquido en el fondo del recipiente.
Regrese el tazón a la batidora y batir a velocidad media hasta que la crema se vuelva a unir.

¡Espere!
¡Mi crema de mantequilla es demasiado suave!
Enfríe la crema de mantequilla en el refrigerador durante unos 10 minutos y vuelva a envolver.
Si eso no funciona, agregue 2-4 cucharadas adicionales.
de mantequilla en un tazón pequeño: asegúrese de que la mantequilla no sea tan suave como la cantidad original, así que asegúrese de que esté fresca y suave.
A baja velocidad, agregue rápidamente la mantequilla cremosa a la crema de mantequilla, 1 cucharada.
a la vez

Refrigere en un recipiente hermético hasta por 5 días, o puede congelarse por hasta 6 meses.
Si se congela, almacene en 2 16 oz.
Envases de plástico y descongelar en el refrigerador durante la noche o a temperatura ambiente durante varias horas.

Pasta de praliné
1 taza (4 ½ oz.) De avellanas, tostadas / sin piel
2/3 taza de azúcar
Cubra un molde para pan de jalea con pergamino y un poco de mantequilla.

Ponga el azúcar en una sartén pesada de 10 pulgadas.
Calentar a fuego lento durante unos 10-20 minutos hasta que el azúcar se derrita alrededor de los bordes.
No revuelvas el azúcar.
Gire la sartén si es necesario para evitar que el azúcar derretido se queme.
Cepille los lados de la sartén con agua para eliminar los cristales de azúcar.
Si el azúcar en el centro no se derrite, revuelva brevemente.
Cuando el azúcar esté completamente derretido y el color del caramelo, retire del fuego.
Agregue las nueces con una cuchara de madera y separe los racimos.
Volver a fuego lento y revuelva para cubrir las tuercas en todos los lados.
Cocine hasta que la mezcla comience a burbujear. Recuerde: mezcla extremadamente caliente. Luego sobre la hoja forrada de pergamino y extiéndala tan uniformemente como sea posible.
A medida que se enfríe, se endurecerá y se volverá quebradizo.
Romper las nueces confitadas en pedazos y colocarlos en el procesador de alimentos.
Pulse en un crujido medio-fino o procese hasta que el frágil se convierta en polvo.
Para hacer pasta, procesar durante varios minutos.
Almacenar en un recipiente hermético y almacenar en un lugar seco de cocina.
No refrigerar.

Glaseado de albaricoque
Bueno para un pastel de 10 pulgadas

2/3 taza de conservas de albaricoque de espesor
1 cucharada.
agua

En una cacerola pequeña pero pesada, lleve el agua y las conservas a ebullición lenta y cocine a fuego lento durante 2-3 minutos.
Si la mezcla comienza a adherirse al fondo de la cacerola, agregue agua según sea necesario.

Retire del fuego y, usando un colador, presione la mezcla a través de la malla y deseche cualquier resto.
Con un pincel de repostería, aplique el glaseado sobre el pastel mientras el pastel aún esté caliente.
Si el esmalte es demasiado espeso, adelgace a una consistencia preferida con gotas de agua.

Ganache Glaze
Hace aproximadamente 1 taza, suficiente para cubrir la parte superior y los lados de una capa o torta de tubo de 9 o 10 pulgadas

** Ganache puede tomar muchas formas.
Mientras está caliente – gran salsa de dulce de azúcar.
Mientras está fresco o tibio – esmalte semidulce.
Ligeramente enfriado – puede ser batido en un relleno / glaseado.
Frío y sólido – la base de trufas de chocolate confitadas.

6 onzas.
(bueno) chocolate semidulce o agridulce, como Lindt
6 onzas.
(¾ taza de crema pesada
1 cucharada.
jarabe de maíz ligero
1 cucharada.
Grand Marnier, Cointreay o ron oscuro de Jamaica (opcional)
¾ cucharadita.
vainilla
½ – 1 cucharadita.
agua caliente, si es necesario

Mezclar la vainilla y el licor / ron juntos y reservar.

Rompa el chocolate en trozos de 1 pulgada y colóquelo en la canasta de un procesador de alimentos y presione hasta que esté finamente cortado.
Transferir en un tazón mediano y reservar.

Caliente la crema y el jarabe de maíz en una cacerola, a fuego lento, hasta que alcance un hervor suave.
Una vez hervir suavemente, verter inmediatamente y con cuidado sobre el chocolate.
Déjelo solo durante un minuto, luego mezcle lentamente el chocolate y la crema hasta que el chocolate se derrita y se incorpore en la crema.
Mezclar cuidadosamente en la mezcla de vainilla.
Si la superficie parece grasa, agregue ½ – 1 cucharadita de agua caliente.
El esmalte se espesará, pero aún debe ser vertible.
Si no se espesa, refrigere durante unos 5 minutos, ¡pero asegúrese de que no se enfríe demasiado!

Pastel de montaje

Cortar un disco de cartón un poco más pequeño que el pastel.
Divida el pastel en 3 capas y coloque la primera capa de arriba hacia abajo en el disco.
Con un pincel de repostería, humedezca la capa con 3-4 cucharadas.
de jarabe de azúcar caliente.
Mida 1 taza de crema de mantequilla praliné y reservar.

Extienda la capa inferior con un espesor de ¼ de pulgada de la crema de mantequilla restante.
Cubra con la mitad de la crema batida, dejando un borde de ¼ de pulgada alrededor del borde de la torta.
Coloque la capa intermedia sobre la primera, cepille con jarabe de azúcar, esparciendo con crema de mantequilla.
Cubrir con la crema batida restante.

Humedezca el lado cortado de la tercera capa con jarabe de azúcar adicional y coloque el lado cortado hacia abajo en el pastel.
Suavemente, presione los lados de la torta para alinear las capas.
Refrigere para enfriar durante al menos 30 minutos.

Levanta el pastel deslizando tu palma debajo del cartón.
Sosteniendo una noche serrada o muy aguda con una cuchilla de 8 iches que se mantiene paralela a los lados de la torta, recorte los lados para que queden perfectamente rectos.
Corte un ligero bisel en la parte superior para ayudar a que el esmalte gotee sobre el borde.
Cepille la parte superior y los lados de la torta con glaseado de albaricoque caliente, sellando completamente las áreas cortadas.
Relájate mientras preparas el ganache.

Coloque una rejilla sobre una cacerola poco profunda grande para atrapar los goteos de ganache.
Retire el pastel del refrigerador y colóquelo en la rejilla.
Con una espátula de metal en la mano y sosteniendo la cacerola a unas 10 pulgadas por encima del pastel, vierta el ganache en el centro del pastel.
Mueva la espátula sobre la parte superior del ganache aproximadamente 4 veces para obtener una apariencia suave y similar a un espejo.
El ganache debe cubrir la parte superior y correr por los lados de la torta.
Cuando se haya vertido el ganache y esté cubriendo el pastel, levante un lado del estante y golpéelo una vez en el mostrador para ayudar a extender el ganache de manera uniforme y romper las burbujas de aire.
(Trabaje rápido antes de que comience la configuración). Parche cualquier punto desnudo en los lados con una espátula más pequeña, pero no toque la parte superior después del «golpe».
Deje reposar el pastel por lo menos 15 minutos para que se endurezca después del glaseado.

Para decorar el pastel, coloque una bolsa de pastelería de 12 a 14 pulgadas con una punta de hoja grande # 114.
Llena la bolsa con la crema de praliné reservada.
Una vez a media pulgada del borde exterior del pastel, coloque el tubo de pastelería en un ángulo de 90 grados con la parte superior casi tocando la parte superior del pastel.
Aplique presión sobre la bolsa de pastelería, moviéndola ligeramente hacia el centro de la torta.
A medida que la crema de mantequilla fluye sobre el pastel, invierta el movimiento hacia atrás hacia el borde del pastel y termine tirando de la bolsa nuevamente hacia el centro.
Deje de aplicar presión y presione la bolsa hacia abajo, luego jale rápidamente la punta hacia arriba para interrumpir el flujo de glaseado.
Repita, haciendo 12 hojas espaciadas uniformemente alrededor de la superficie de la torta.

Haga una segunda fila de hojas en la parte superior de la primera fila, moviendo la bolsa de pastelería aproximadamente ¾ pulgada más cerca del centro.
Las hojas deben solaparse.
Haz una tercera fila, acercándote más y más al centro.
Agrega una cuarta fila si tienes la habitación.
Pero, deje un espacio de 2 pulgadas en el centro para una guarnición de avellana cortada.
Refrigere sin cubrir por 3-4 horas para permitir que la torta se asiente.
Retire la torta del refrigerador por lo menos 3 horas antes de servir.