🏅▷ {Revisión del producto} de chocolate y templado

Editado el 25/10/09: en respuesta a los correos electrónicos que preguntan sobre el método de siembra, expandí mi publicación para incluir una explicación más detallada sobre el templado de chocolate.
Vea a continuación las preguntas en negrita «¿Qué es el chocolate templado?» Y «¿Cuál es el método de siembra?»

¡Guauu!
Primero, ¡gracias a todos por los maravillosos deseos y apoyo a mi último post!
Todavía es un poco irreal para mí que ahora tenga dos libros a mi nombre, ¡y todo su aliento es * muy * muy apreciado!
Me gustaría poder enviarle todas las copias del libro, ¡aunque creo que no sería demasiado bueno para las ventas de libros!
Sin embargo, estoy ansioso por compartir algunas de mis recetas favoritas de dulces en Dessert First, así que incluso si no puedes obtener una copia del libro, ¡aún puedes probar a hacer dulces!
Para todos mis lectores extranjeros que preguntan si Field Guide to Candy está disponible fuera de los EE. UU., Lo mejor es si tiene un Amazon para su país.
De lo contrario, ¡escriba a mi editor, Quirk Books, y hágales saber que le encantará comprar si estuviera disponible donde vive!

En segundo lugar, leí todos los comentarios y todos tus caramelos favoritos me hacen cosquillas de color rosa.
Por cierto, hace un par de meses me entrevistaron para un pequeño artículo en la revista Rachael Ray, en el que me pidieron que dedujera qué tipo de película favorita revelaba sobre tu personalidad y qué tipo de dulces iría mejor con cada género cinematográfico.
Lo siento, olvidé mencionar el artículo anteriormente, ¡pero es fascinante pensar en lo que dicen tus dulces favoritos de ti!
Muchos fanáticos del chocolate y la mantequilla de maní, muchos aficionados al toffee, muchos amantes de los dulces de nuez.
¡Me alegro porque cubro todos esos dulces en mi libro!

En cuanto a algunas de las preguntas de “¿es ese caramelo?”, Sí, los malvaviscos son dulces, y sí, la fruta bañada en chocolate es un caramelo.
Tratar de acorralar la definición de caramelo era en realidad uno de los fragmentos más difíciles del libro, ya que el caramelo tiene varias definiciones en todo el mundo.
No ayuda que existan muchos cuasi-sinónimos como dulces, confitería y bombones, con algunas definiciones superpuestas, a veces contradictorias, dependiendo de la parte del mundo en que se encuentre. Al final, mi definición más amplia de golosinas es algo que Es dulce, típicamente no horneado, y es pequeño y de tamaño pequeño.
Por supuesto, hay muchas más formas técnicas e históricas para definir los dulces, ¡pero lo dejo fuera de esta publicación!

No me sorprendió que el chocolate dominara los comentarios .
Debo admitir que la sección de dulces de chocolate del libro fue una de mis partes favoritas para trabajar.
No solo pude comprar y probar toneladas de trufas y bombones en nombre de la investigación, sino que también pude practicar el chocolate, el arte más singular y venerado en el mundo de la pastelería.

También una de las más notorias: aunque me encanta hornear con chocolate, y me encantaba hacer ganaches para trufas y rociar chocolate derretido con nueces, la posibilidad de atemperar el chocolate todavía hace que mi pequeño botón de pánico parpadee.
Así que supongo que tanto amé como temí el capítulo de chocolate.
Temeroso, ya que sabía que estaría pasando mucho tiempo revolviendo el chocolate derretido y observando atentamente las rayas de los trozos de papel de pergamino, buscando ese brillo brillante perfecto, el «chasquido» tranquilizador y tranquilizador que señala el éxito.

¿Qué es el chocolate templado?
En pocas palabras, es el proceso de derretir el chocolate y manipularlo a la temperatura adecuada para fomentar la correcta cristalización de la manteca de cacao en el chocolate.
Aquí hay un ejemplo: digamos que derrites una barra de chocolate y la dejas reposar para que se enfríe y se endurezca naturalmente.
Lo que verás es una masa abultada y abultada que podría tener rayas de luz.
Es posible que aún se sienta suave al tacto y si intentas romperlo en pedazos, será desaliñado y de aspecto tosco.
Esto se debe a que a medida que el chocolate se enfriaba, la manteca de cacao recristalizaba de manera aleatoria y sin control, con cristales de varios tamaños formándose en todas partes.

Contrasta esto con la cáscara de una trufa o una barra de chocolate: el chocolate es duro con un brillo brillante, y si lo rompes, se romperá limpiamente (piensa en ese pequeño y encantador crujido cuando muerdes la cáscara de la trufa).
El chocolate templado también se sostiene mejor y no se derrite tan rápidamente en climas cálidos.
Con todas estas características atractivas, es fácil ver por qué es tan deseable poner el chocolate en el estado templado.

Hay varias formas de templar el chocolate, pero todas giran alrededor de derretir el chocolate (en este punto no hay formación de cristales), enfriar el chocolate a la temperatura correcta para que comience a ocurrir la recristalización ordenada deseada de la manteca de cacao, y luego recalentarlo a una temperatura de trabajo final (para que el chocolate tenga una consistencia viable).
Las temperaturas deseadas varían para la oscuridad, la leche y el chocolate blanco, y con frecuencia los fabricantes de chocolate profesional imprimirán pequeños gráficos de temperatura en sus bolsas, mostrando cuáles son los rangos ideales para trabajar con su producto.
Para el chocolate negro, por lo general, usted quiere derretir el chocolate a no más de 115 grados F, dejarlo enfriar a unos 82 grados F, y luego recalentar a unos 88 a 90 grados F. El recalentamiento del chocolate a más de 90 grados hará que Quítate el genio y tendrás que empezar de nuevo.

La forma tradicional de atemperar el chocolate es a mano: uno de los métodos clásicos es verter el chocolate derretido en una losa de mármol, que ayuda a enfriarlo rápidamente, y trabajarlo con un raspador hasta que alcance la temperatura adecuada.
Aunque suene desordenado, los profesionales experimentados pueden templar el chocolate muy rápidamente de esta manera.
Otro método, quizás más ordenado, mantiene todo el chocolate en el tazón y utiliza un trozo de chocolate de semilla para ayudar a bajar la temperatura y fomentar una cristalización adecuada;
verlo descrito más adelante.
Por supuesto, con el advenimiento de las operaciones de fabricación de dulces a gran escala, era inevitable que se inventaran máquinas para simplificar este procedimiento a menudo delicado.
La primera vez que vi una máquina de temperado de chocolate comercial en una fábrica, me asombró y sorprendió: ¡fue posible mecanizar este proceso!

Entonces, ¿qué es esto?
Ok, lo admito.
En nombre de la investigación para este libro, compré una máquina casera de chocolate para el temple.
Estaba lleno de miedo de que la noche antes de la sesión de fotos tuviera un completo fracaso de chocolate.
¿Sería este tipo una copia de seguridad confiable?¿Una hermosa y elegante máquina azul que promete chocolate templado, perfecto y predecible?
Bueno, sabía que nunca tendría una excusa mejor para obtener una de estas bellezas.

No hay muchas máquinas caseras de chocolate templado por ahí;
Chocovision es una de las marcas más conocidas disponibles.
Tampoco son baratos: me imagino que serían la mejor inversión para una confitería casera seria que disfruta hacer dulces regularmente o quizás alguien que está comenzando un negocio.
Sin embargo, la pequeña capacidad de estas máquinas (aproximadamente 1 1/2 libras para los modelos domésticos más pequeños) significa que si su negocio despega, es probable que tenga que subir a una maquinaria de tamaño comercial.
La máquina trabaja en el método de siembra para templar el chocolate.¿Cuál es el método de siembra?

El método de siembra consiste en colocar un bloque de chocolate templado y sin fundir en un charco de chocolate derretido.
La idea es que a medida que el chocolate templado se derrite, los ordenados cristales de manteca de cacao animarán a la manteca de cacao en el resto del chocolate derretido a reformarse en la misma formación deseada (¿sabías que la química era tan importante en el chocolate? ¡Lo estudié más difícilmente en la escuela!) ¡La ventaja del método de siembra es que puede acelerar enormemente el proceso de atemperado ya que la introducción de chocolate ya templado en la piscina puede inducir la cristalización correcta de la manteca de cacao más rápido que intentar animar al chocolate derretido a entrar templar todo por su cuenta.
Por supuesto, el chocolate sin fundir también ayudará a disminuir la temperatura de la piscina de chocolate derretido más rápidamente.
Una vez que la temperatura haya bajado al punto correcto, puede quitar cualquier semilla de chocolate sin fundir y luego volver a calentar el chocolate hasta el rango de 90 grados, momento en el que todo el chocolate debe estar de mal humor.

La máquina Chocovision funciona con el método de siembra de manera bastante eficiente: se pone un poco de chocolate, se derretirá a una cierta temperatura (108 grados para la oscuridad), momento en el que emitirá un pitido para agregar el chocolate de la semilla.
Derretirá el chocolate de la semilla y lo mezclará en la piscina principal de chocolate hasta que alcance otra temperatura preestablecida, momento en el que volverá a sonar y se eliminará el chocolate restante de la semilla.
Luego agita el chocolate hasta que alcanza la temperatura mágica de unos 90 grados, en cuyo punto, ¡ta-da!
Tu chocolate debe ser templado.

¿Cuál es mi veredicto?
Desafortunadamente, si estás esperando una máquina mágica de chocolate templado en la que puedes botar chocolate, presionar un botón y obtener instantáneamente chocolate templado, no creo que existan.
Templar el chocolate requiere un entendimiento del chocolate, cómo se comporta a diferentes temperaturas y por qué quieres manipularlo a diferentes temperaturas.
Lo que esta máquina es muy buena para hacer es conseguir que su chocolate alcance una temperatura específica y mantenerlo o aumentar o disminuirlo como desee.
Entonces, en lugar de agitar y controlar la temperatura constantemente, puedes poner el chocolate en el tazón y dejar que se derrita y agite por ti.
Me gusta esta parte porque 1) Siempre hago un lío cuando trabajo con chocolate, y de alguna manera el chocolate llegará a todas partes.
Esta máquina lo mantiene todo ordenado en el bol.
2) Una vez que obtenga el chocolate a la temperatura que quiero, la máquina lo mantendrá a esa temperatura, por lo que no tengo que preocuparme tanto por el enfriamiento del chocolate demasiado rápido.
Tenga en cuenta que el fabricante no recomienda tener el chocolate en el tazón para siempre;
Si no vas a usar el chocolate templado en un par de horas, te sugieren que lo saques.

Una de las mejores cosas de la máquina de templado de chocolate es ver el chocolate líquido girando en el tazón.
Mmm, es como si estuviera en Charlie y la fábrica de chocolate.

Esas son realmente las dos mejores características de tener esta máquina.
Tenga en cuenta que no fue un «chocolate templado instantáneo». Lo cierto es que la máquina puede subir y bajar el chocolate a las temperaturas programadas, pero no hay forma de que pueda saber si el chocolate está templado.
Solo sabe que el chocolate está a 89 grados o la temperatura que programó. Aún debe verificar si está realmente templado.

Normalmente, la mayoría de los chocolates se pueden atemperar dentro de los rangos de temperatura programados.
Puede que solo haya tenido mala suerte y haya necesitado hacer algunos retoques.
Utilizo el chocolate Callebaut, y creo que puede ser un poco más espeso que otros chocolates, y tuve que bajar la temperatura para obtener el tipo correcto de cristales.
Esto no quiere decir que la máquina no funciona o es una mala compra.
Pero al igual que cualquier técnica en pastelería o cualquier máquina, funciona mejor si entiende lo que está pasando.
Si no hubiera practicado tanto el templado de chocolate a mano, no habría sabido qué buscar en el chocolate templado: la consistencia, la sensación.
Podría haber pensado que la máquina no funcionaba bien.
Una vez que hice algunas pruebas, pude averiguar las mejores temperaturas para mi chocolate Callebaut y la máquina funcionó muy bien.
Yo diría que este tipo es un lujo maravilloso, pero vale la pena saber cómo calmar a mano.
Así entenderás mejor tu chocolate.
¡Y nunca serás atrapado sin saber cómo atemperar el chocolate!
De mis horas y horas de chocolate templado, descubrí algunas pautas que funcionaron para mí:

– Usa al menos una libra de chocolate.
Es más fácil controlar la temperatura de una masa de chocolate más grande que una más pequeña.

– Utilizar chocolate de buena calidad.
Sé que algunas personas han dicho que pueden usar el Chocolate y el genio de Baker con el microondas con excelentes resultados.
Supongo que todavía no soy un experto en chocolate.
El chocolate de calidad se comporta mejor y de forma más consistente y, por supuesto, tendrá mejor sabor.
Algunas de las mejores empresas como Callebaut y Valrhona hacen diferentes tipos de chocolate e indican cuáles son mejores para envolver y cuáles para hornear.

– Encuentro que el método de semilla funciona mejor para mí, ya que reduce el tiempo necesario para enfriar el chocolate y estimula el crecimiento de los cristales de chocolate deseados.
Use un solo trozo de semilla de chocolate para que sea más fácil sacarlo cuando su chocolate se haya enfriado.

– Un termómetro preciso es su mejor amigo para atemperar el chocolate, ya que estar apagado unos pocos grados puede significar la diferencia entre el chocolate templado y el chocolate no templado.
Existe un termómetro para templar chocolate, que funciona bien porque se mide en incrementos de un solo grado.

– Es muy difícil templar el chocolate en un día cálido o húmedo.
Si tienes aire acondicionado en tu cocina, ¡úsalo!
O intente templar en un día más fresco.

– Prepárese de antemano con los elementos que desea sumergir antes de atemperar.
El chocolate tiene la increíble capacidad de migrar a todas partes: trabajaré lo más limpio posible y aún así encontraré chocolate en la nariz y los brazos.
¡Tenga una toalla a mano!

Aquí está una de mis recetas de mi libro de dulces, chocolates bañados básicos, que presenta un ganache bañado en chocolate templado.
Si haces rodar el ganache en bolas antes de sumergirlo, obtienes trufas.
Pero cortar el ganache enfriado en cuadrados y luego sumergirlo en chocolate templado dará lugar a los pequeños y elegantes azulejos tan populares en las tiendas de chocolate en estos días.
Por supuesto, el sabor del ganache solo está limitado por su imaginación. Hice un ganache de alubias con una muestra de pasta de alubias que recibí de Singing Dog Vanilla.
Es una pasta intensamente aromática. Utilicé la cantidad en mi receta y la vainilla era muy clara y dulce.

También aproveché la oportunidad para explorar las muchas formas de decorar chocolates sumergidos.
Puedes rociar más chocolate en la parte superior con un tenedor o una bolsa de tubería, como lo hice anteriormente.

También puedes espolvorear las tapas con polvo brillante. Encuentro que el oro sobre el chocolate oscuro es bastante atractivo.

También puede utilizar hojas de transferencia de chocolate – hojas de plástico recubiertas con diseños en manteca de cacao.
Presionados sobre chocolates recién sumergidos, dejan su marca – literalmente – en sus chocolates.
Obtuve mis hojas de transferencia en Fancy Flours, que tiene una buena selección de diseños.

Ah, y por supuesto lo que todos han estado esperando: ¡los ganadores de las copias de Field Guide to Candy!
Eva: «recientemente encontré tu blog, y ha sido una verdadera alegría leerlo.
Felicitaciones por tu segundo libro.
por cierto, mi dulce favorito es el regaliz holandés. ^^ «

y Julie: »
Mi dulce favorito para hacer es trufas.
Mis dulces favoritos para comer serían malvaviscos de caña de caramelo «.

Felicitaciones a ustedes dos!
Le enviaré un correo electrónico para sus direcciones de correo.
¡Todos los demás, espero que disfruten la receta de chocolate y espero verlos este sábado en Omnivore Books!

Chocolates De Vainilla De Vainilla

2/3 taza de crema espesa

1 haba de vainilla, split

9 onzas de chocolate agridulce, picado en trozos pequeños

1 cucharada de mantequilla sin sal, temperatura ambiente, cortada en trozos

4 onzas de chocolate agridulce, fundido, para cubrir la capa

1 libra de chocolate agridulce, templado

1. Cubra una bandeja para hornear cuadrada de 8 «con una envoltura de plástico, dejando que la cubierta sobresalga de los bordes de la bandeja en todos los lados.

2. Combine la crema y la vainilla en una cacerola pequeña y hierva a fuego medio-alto en la estufa.
Retire del fuego, cubra la cacerola y deje reposar durante 15 minutos.

3. Mientras tanto, coloca el chocolate en un tazón mediano.

4. Filtre la crema en una cacerola limpia y deje hervir nuevamente a fuego medio-alto.

5. Vierta la crema sobre el chocolate y deje reposar por 1 minuto.
Revuelva lentamente con una cuchara de madera o un batidor hasta que el chocolate esté completamente derretido y combinado con la crema.

6. Agregue la mantequilla y mezcle hasta que la mezcla esté suave, espesa y uniforme.
No mezcle demasiado o el ganache comenzará a separarse.

7. Vierta el ganache en la bandeja para hornear preparada, en una capa uniforme y uniforme.
Deje que el ganache se asiente a temperatura ambiente hasta que esté firme, alrededor de 2 a 4 horas.
También puede cubrir y almacenar en el refrigerador durante la noche después de que se haya establecido.

8. Cuando esté listo para hacer los chocolates, cubra un par de bandejas para hornear con papel pergamino o papel encerado.

9. Usando la envoltura de plástico como asas, retire la tabla de ganache y voltee sobre una bandeja para hornear limpia u otra superficie de trabajo.
Retire la envoltura de plástico.

10. Usando una espátula pequeña desplazada, esparza las 4 onzas de chocolate derretido en una capa delgada sobre la superficie de la losa de ganache.
Deja reposar el chocolate, unos 20 minutos.

11. Dale la vuelta a la losa de ganache.
Con un cuchillo de cocinero afilado, corte la losa en cuadrados de 1 «x1».
Si la losa comienza a ablandarse, colóquela en el refrigerador durante unos minutos.

12. Cuando esté listo para mojar los chocolates, cubra un par de bandejas para hornear con papel pergamino o papel encerado.

13. Sumergir los cuadrados de ganache en el chocolate templado, cubriendo completamente.
Colóquelos en las bandejas para hornear para dejarlos reposar