🏅▷ El desafío de los panaderos atrevidos: Gâteau St. Honoré

Mi primera entrada en el desafío mensual de Daring Bakers, y casualmente, ¡también mi primera vez co-hosting!
Helene, de la deslumbrante Tartelette, se ofreció gentilmente a compartir las tareas de alojamiento conmigo. ¡Cómo podría negarme, especialmente después de que supe qué postre quería hacer!

No es de extrañar que el Gâteau St. Honoré ocupe un lugar especial en el corazón de cualquier pastelero: es como hacer un salchow cuádruple para hacer con éxito hojaldre, pâte à choux, crema de chiboust y caramelo, y combinarlos todos en una oda espectacular. pastelería

Ya expuse mi amor por este pastel: como el Día de San Honoré fue el 16 de mayo, ¡este fue definitivamente el mes apropiado para hacer esta receta!
Mi último intento usó la versión de chocolate de Pierre Hermé de sus Postres de chocolate.

libro.
Para el desafío de Daring Bakers, Helene y yo pasamos por algunas versiones antes de decidir la receta clásica del Chef de Pastelería Profesional de Bo Friberg.

y el avanzado pastelero profesional

.
¡Muchas gracias a Helene por compilar las recetas y por ser una santa patrona, respondiendo preguntas de todos los Daring Bakers durante todo el mes!

En lugar del habitual gran pastel individual, decidí mezclarlo un poco esta vez con algunos en miniatura: dos bocados de hojaldre de hojaldre rematado con crujientes puffs recubiertos de caramelo y un relleno cremoso, fresco y de vainilla.
Las bocanadas salieron un poco más grandes de lo que pensaba; no habiendo preparado la receta en este tamaño antes, juzgué mal cómo se hornearían la base de la torta y las bocanadas entre sí.
Pero me complació mucho cómo creció la masa de hojaldre y la crujencia de los puffs.
Creo que prefiero un relleno más suelto de crema pastelera a la crema bávara más rígida, pero como el tamaño diminuto de los pasteles no dejó espacio para mucho relleno de todos modos, hizo poca diferencia.
(Por cierto, ¡tengo mucho relleno para usar ahora!)

Me alegro de haber tenido otra oportunidad de hacer este maravilloso postre: cada vez que lo hago, aprendo algo nuevo y puedo ver si mi pastelería ha mejorado.
Y ahora, para cumplir con mis deberes de alojamiento, a continuación se enumeran los enlaces a los otros Panaderos Atrevidos: echa un vistazo a todas sus hermosas y únicas interpretaciones de este postre.
Los enlaces se actualizarán a medida que se agreguen las publicaciones, ¡y asegúrese de visitar a Helene para el resto de la ronda de Daring Bakers!

Helene en Tartelette

Ilva en las delicias luculianas

Marce en Pip en la ciudad

Devra en el libro de cocina de Puu

Patricia en tecnicolor cocina

Meeta en ¿Qué hay de almuerzo, cariño?

Sara en la cocina despensa

Karen en Baking Soda

Swee en un autoproclamado adicto a los alimentos

Alice en Alice Q. Foodie

Nazca en la comida es buena

Jenny en Jenny Bakes

Kelly-Jane en Cooking the Books

Rosa a 64 metros cuadrados.
Ft cocina

Kelly en Sass y Veracidad

Gattina en la cocina desenchufada

Cheryl en Gruel Omelet

Anne en Simply Anne’s

Gâteau St. Honoré

Los componentes y las respectivas recetas siguen:
Hojaldre
Paté A Choux – Crema De Soplo De Crema
Saint Honore Cream
8 oz de azúcar para el caramelo
1 taza de crema espesa + 1 cucharadita de azúcar para decorar

Pate Feuillete – Hojaldre

Hace aproximadamente 2 1/2 libras

3 tazas de harina para todo uso, y más para la superficie de trabajo (420 gr)
3/4 taza de harina de pastel (105 gr)
1 1/2 cucharadita de sal (7 gr)
4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de 1/2 pulgada, bien enfriada (60 gr)
1 1/4 tazas de agua fría (295.5 ml)
1 cucharada de harina para todo uso (14 gr)
1 3/4 tazas (3 1/2 palitos) de mantequilla sin sal, bien refrigerada (405 gr)

1 / Haga el paquete de masa: En un tazón grande, combine ambas harinas con la sal.
Esparcir trozos de mantequilla sobre la mezcla de harina;
Con los dedos o un cortador de pastelería, incorpore mantequilla hasta que la mezcla se parezca a una comida gruesa.
2 / Forme un pozo en el centro de la mezcla y vierta el agua en el pozo.
Con las manos, dibuje gradualmente la mezcla de harina sobre el agua, cubra y junte hasta que la mezcla esté bien mezclada y comience a juntarse.
Amasar suavemente la mezcla en el recipiente hasta que se junte para formar una masa, aproximadamente 15 segundos.
Pat la masa en una bola áspera, y se convierte en un pedazo de envoltura de plástico.
Envuelva bien, y coloque en el refrigerador para enfriar 1 hora.
3 / Prepare el paquete de mantequilla: Espolvoree 1/2 cucharada de harina en una hoja de papel encerado o pergamino.
Coloque barras de mantequilla sin cortar encima y espolvoree con la 1/2 cucharada de harina restante.
Cubra con otra hoja de papel;
usando un rodillo, golpee la mantequilla para ablandar y aplanar hasta aproximadamente 1/2 pulgada.
Retire la hoja superior de papel y doble el paquete de mantequilla por la mitad sobre sí mismo.
Vuelva a colocar la hoja superior de papel y golpéela nuevamente hasta que la mantequilla tenga aproximadamente una pulgada de espesor.
Repita el proceso dos o tres veces, o hasta que la mantequilla se vuelva bastante flexible.
Usando sus manos, forme un paquete de mantequilla en un cuadrado de 6 pulgadas.
Envuélvalo bien en una envoltura de plástico y colóquelo en el refrigerador hasta que se enfríe pero no se endurezca, no más de 10 minutos.
4 / Ensamble y enrolle la masa: retire el paquete de masa del refrigerador y colóquelo sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada.
Usando un rodillo de amasar, enrolle suavemente la masa en una ronda de 9 pulgadas.
Retire el paquete de mantequilla del refrigerador y colóquelo en el centro de la masa.
Usando un cuchillo de pelar o un raspador de banco, marque ligeramente la masa para delinear el cuadrado de mantequilla;
Retire la mantequilla, y déjela a un lado.
Comenzando desde cada lado del centro del cuadrado, extienda suavemente la masa con el rodillo de amasar, formando cuatro solapas, cada una de 4 a 5 pulgadas de largo;
No toque el cuadrado levantado en el centro de la masa.
Reemplace el paquete de mantequilla en la plaza central.
Dobla las aletas de masa sobre el paquete de mantequilla para que quede completamente cerrado.
Presione con las manos para sellar.
5 / Usando el rodillo de amasar, presione la masa hacia abajo a intervalos regulares, repitiendo y cubriendo toda el área de la superficie, hasta que tenga aproximadamente 1 pulgada de espesor.
Extienda suavemente la masa en un rectángulo grande, de aproximadamente 9 por 20 pulgadas, con uno de los lados cortos más cercano a usted.
Tenga cuidado de no presionar demasiado alrededor de los bordes, y mantenga las esquinas incluso mientras extiende la masa al cuadrarlas con el lado del rodillo o sus manos.
Cepille el exceso de harina.
Comenzando en el extremo cercano, doble el rectángulo en tercios como lo haría con una carta comercial;
esto completa la primera vuelta simple. Envoltura en plástico;
Coloque en el refrigerador de 45 a 60 minutos.
6 / Retire la masa del refrigerador y repita el proceso en el paso 5, dándole cinco vueltas más. Siempre comience con la solapa que se abre a la derecha como si fuera un libro.
Marque la masa con su nudillo cada vez que complete un giro para ayudarlo a mantenerse al tanto.
Enfriar 1 hora entre cada turno.
Después del sexto y último turno, envolver la masa en una envoltura de plástico;
Refrigere por lo menos 4 horas o toda la noche antes de usar.

Pate a Choux – Pasta de crema de hojaldre

4 ¾ oz.
Harina para todo uso (135 gr)
1 taza de agua (240 ml)
2 onzas de mantequilla sin sal (58 gr)
¼ cucharadita.
sal (1 gr)
1 taza de huevos (240 ml)

Tamizar la harina y reservar.
Caliente el agua, la mantequilla y la sal hasta que empiece a hervir, de modo que la grasa no flote solo en la parte superior, sino que se disperse por todo el líquido.
Mezcle la harina en el líquido con una cuchara de madera pesada, agregándola tan rápido como pueda ser absorbida.
Evite agregarlo todo de una vez o formará grupos.
Cocine, revuelva constantemente y rompa los grumos si es necesario, presionándolos contra el lado de la sartén con la parte posterior de la cuchara hasta que la mezcla salga de los lados de la sartén, aproximadamente 2-3 minutos.
Transfiera la masa a un tazón para mezclar.
Deje que la pasta se enfríe un poco para que los huevos no se cocinen cuando se agregan.
Puede agregar y revolver los huevos a mano, pero requiere un poco de grasa para el codo.
Mezcle los huevos, uno a la vez, usando el accesorio de la paleta a velocidad baja o media.
No agregue todos los huevos a la vez.
Compruebe después de unos pocos, la masa debe tener la consistencia de mayonesa espesa.
Transfiera la masa a una bolsa de tubería y úsela como desee.

Remoje la gelatina en 1/4 taza de agua fría.
Ponga el azúcar, la harina y la sal en una cacerola y mezcle con un batidor.
Añadir las yemas y suficiente leche para hacer una pasta.
Batir en el resto de la leche.
Colocar a fuego lento y revolviendo constantemente, cocinar hasta que espese.
Retire del fuego y agregue la vainilla y la gelatina.
Revuelva hasta que la gelatina esté completamente disuelta.
Agregue la crema batida. Coloque el tazón para mezclar en agua fría y revuelva hasta que la crema esté fría.
Coloque las claras de huevo en un recipiente limpio y, utilizando batidores limpios, látalos con un poco de sal.
Tan pronto como los blancos comiencen a endurecerse, agregue gradualmente la 1/2 taza de azúcar y batir hasta que estén muy rígidos.
Doblar las claras de huevo en la crema fría.

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