🏅▷ Oda a los cítricos

Los cítricos, que alguna vez fueron el pilar de los postres de invierno, disminuirán tristemente esta temporada debido a la congelación en California que destruyó una gran parte de la cosecha de cítricos de la nación.
Hice una visita a la tienda de comestibles para captar algo de lo que quedaba antes de que los contenedores de productos empiecen a vaciarse y los precios comiencen a subir.
(¿Quién hubiera imaginado que una naranja se convertiría en una cosa rara y escurridiza?) Tenía ganas de hornear con cítricos en contraste agrio y colorido con los brebajes de chocolate y crema que favorece el clima frío, pero en cambio este post será Un pequeño lamento por todas las naranjas y los limones que no veremos para alegrar los últimos meses del invierno, o refrescar y cosquillear nuestras papilas gustativas durante el resto del año.

Los limones Meyer, esas gotas dulces de sol, con su piel suave como la perla y su perfume sutil e intoxicante, cada vez que huelo los limones Meyer pienso en iris que asoman por la nieve, en la vida que vuelve al paisaje después del blanco del invierno.
Ferozmente codiciado incluso en las mejores temporadas, ahora estoy aún más contento de tener algunas de estas bellezas.

Una colección de pomelo rojo rubí, naranjas de sangre y mandarinas, que abarca todo el espectro de tarta a dulce.
Recordé una receta en A Passion for Desserts de Emily Luchetti

que combinaba una mousse de limón con una compota de cítricos y supe que así era como quería celebrar esta colección soleada derramada sobre la mesa de mi cocina.
Sencillamente simple y directa, permite que la esencia de la fruta hable por sí misma: una mousse de limón limpia y vibrante combinada con una mezcla de toronja, naranjas y mandarinas, cepillada con un toque de vainilla y coronada con un crujiente rizo de cigarrillo de tuile
Los vibrantes rosas y rojos de la fruta cítrica contra el suave amarillo del limón hacen de este tazón de postre más alegre y soleado que encontrará en los oscuros meses de invierno.

¿El forro plateado de la helada que destruyó tantos cítricos?
(Además de un mayor aprecio por lo efímero de la generosidad de la naturaleza y la imprevisibilidad de la naturaleza misma).
El clima frío es realmente bueno para muchas frutas de hueso, que se desarrollan mejor cuando tienen un cierto número de «horas de frío» (como explica mi novio de jardinería, es como el equivalente a tener una buena noche de sueño reparador).
Así que al final de este verano deberíamos estar esperando una cosecha magnífica de cerezas, melocotones, nectarinas y ciruelas.
Supongo que tal vez el dicho debería ser: cuando la vida no te dé limones, ¡mira qué más tienes en tu despensa!

Mousse De Limón Con Compota De Cítricos Y Bocaditos De Caramelo

Adaptado de A Passion for Desserts de Emily Luchetti.

hace 6 porciones

Mousse De Limón

5 huevos grandes

2/3 taza de azúcar

2/3 taza de jugo de limón recién exprimido

3/4 taza de crema espesa

Broches De Caramelo

2 onzas de mantequilla

6 cucharadas de azúcar morena oscura empacada

1/4 taza de jarabe de maíz

6 cucharadas de harina para todo uso

2 cucharaditas de extracto de vainilla

Compota de cítricos

2 pomelo rojo rubí mediano

3 naranjas grandes de sangre

3 mandarinas grandes

1 haba de vainilla

azúcar al gusto

Para la mousse: Mezcle los huevos, el azúcar y el jugo de limón en un tazón.
Transfiera la mezcla a una cacerola pequeña y cocine a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que la mezcla espese, aproximadamente 8 minutos.
(Primero estás haciendo una cuajada de limón. ¡Es importante que sigas revolviendo la mezcla para que los huevos se cocinen!)

Colar la cuajada en otro tazón, cubrir con un pedazo de envoltura de plástico colocada directamente sobre la superficie de la cuajada, y refrigerar hasta que esté fría, aproximadamente una hora.

Batir la crema en picos suaves.
Doblar suavemente en la cuajada.
Refrigere hasta que esté listo para servir.
Esto se mantendrá durante aproximadamente un día.

Para hacer los broches de vainilla: Precaliente el horno a 350 grados.
Cubre tres bandejas para hornear con papel pergamino o Silpats.

Ponga la mantequilla, el azúcar moreno y el jarabe de maíz en una cacerola mediana.
Colocar a fuego medio y dejar que la mantequilla se derrita, revolviendo para combinar con los otros ingredientes.
Cuando la mantequilla esté completamente derretida, retire del fuego y agregue la harina y la vainilla para combinar.

Deje caer la masa con una cucharadita en las bandejas para hornear, separándolas a una distancia de aproximadamente 2 1/2 pulgadas (las galletas se extenderán).
Probablemente sea mejor rellenar y hornear una hoja a la vez, ya que tendrá que trabajar con las cookies cuando salgan del horno y no querrá que una hoja se queme mientras está trabajando en la otra.

Hornee las galletas hasta que estén esparcidas, espumosas y doradas, alrededor de 8 a 10 minutos.
No deben verse completamente sólidos.
Retíralos del horno y déjalos reposar unos 30 segundos.
Deben reafirmarse ligeramente para que pueda deslizar una espátula de metal debajo de ellos y moverlos, pero si espera demasiado, se pondrán muy duros y ya no serán flexibles.

Trabajando con una galleta a la vez, deslice una galleta de la hoja y envuélvala alrededor del mango de una cuchara de madera para formar una forma rizada, luego coloque la galleta en un plato para enfriarla.
Si las galletas se han enfriado demasiado y no se enrollan sin agrietarse, puede colocarlas nuevamente en el horno durante un minuto para volver a calentarlas.
Repita con el resto de la masa.

Para hacer la compota: Con un cuchillo afilado, corte las cáscaras de la toronja, las naranjas y las mandarinas.
Trabajando sobre un recipiente para atrapar y jugos, separe los segmentos de la membrana con un cuchillo de pelar.
Coloque los segmentos en el mismo recipiente.

Cortar el grano de vainilla por la mitad a lo largo y raspar las semillas.
Coloque las semillas en el recipiente con fruta.

Pruebe el jugo.
Si es demasiado agrio, puedes agregarle azúcar al gusto.
Refrigere la mezcla hasta que esté listo para servir.

Para terminar, coloque algunos de los segmentos de cítricos en un tazón.
Vierta un poco de mousse de limón en la parte superior y decore con un par de broches de vainilla.
Servir inmediatamente.

Etiquetado con: cítricos + cítricos US 2007 + mousse de limón + compota de cítricos + emily luchetti

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