🏅▷ Pastel de chocolate blanco y negro

Hay pocas cosas que denotan el tiempo pasado en la cocina y la celebración especial mejor que un pastel de múltiples capas, inmaculado y congelado.
Junto a la masa agria, este fue probablemente uno de los obstáculos más intimidantes que enfrenté en la escuela de pastelería.
Los desafíos para dominar este género de postre son múltiples: hornear bonitas capas de pastel y luego dividirlas en mitades perfectas, de modo que todas las capas sean del mismo grosor;
para ensamblar la torta con el relleno sin que las capas se desplacen o que un lado suba más alto que el otro;
para congelar el pastel sin migajas enredadas en el glaseado y sin esos desagradables crestas y bordes en el acabado de la espátula caprichosa.
Mi maestra, que tiene un exitoso negocio de pastel de bodas, por supuesto dividió sus capas de pastel con unos pocos giros rápidos del cuchillo, un pastel ensamblado y capas de relleno con la facilidad de un niño pequeño apilando anillos en un poste, y tenía el pastel helado de nary una pizca de hielo en el tiempo que tomó girar el soporte de la torta.
Mientras tanto, los estudiantes trabajamos con los ojos entrecerrados en las capas del pastel mientras intentábamos verlos uniformemente o movíamos la espátula sobre el pastel una y otra vez, tratando de eliminar los últimos remolinos errantes de glaseado, pero nunca lo conseguimos.

Crear un pastel de capas elaborado es un ejercicio de paciencia, técnica y juicio: no hay manera de hacer que uno se apure;
Definitivamente verás si tú, como yo, no has estado al día con tus habilidades de glaseado;
y también tienes que ser capaz de alejarte y darte cuenta, después del décimo pase con tu espátula, cuándo dejar de jugar con tu pastel.

¿Algunas otras lecciones que tomé de la clase?

Un soporte de pastel giratorio es bueno pero no esencial.
Claro, te hace sentir muy elegante y profesional tener el soporte giratorio, y te ayuda a aplicar el glaseado, pero puedes hacerlo bastante bien al poner tu pastel en cualquier plato o soporte que puedas rotar a mano.
Si eres súper talentoso como mi maestro, puedes equilibrar y rotar el pastel con una mano y congelar con la otra, ¡no para los débiles de corazón!

Utilice una ronda de pastel de cartón debajo de su pastel.
Una ronda de pastel proporcionará una buena base sólida y hará que mover el pastel sea mucho más fácil.
También te permitirá balancear el pastel en tu mano si quieres hacer el truco de congelar el pastel en el aire.
Si necesita transportar la torta, coloque un poco de glaseado entre la ronda de la torta y la base / bandeja de servir para anclar la torta de manera segura.
Asegúrate de elegir una ronda de pastel que tenga el mismo diámetro que tu pastel para que se alinee correctamente y el glaseado lo oculte.

Nivele sus capas de pastel con un cuchillo serrado y un movimiento de corte circular.
Si las capas de la torta se han abombado, córtelas primero y luego córtelas horizontalmente en capas uniformes.
No intente cortar en línea recta, ya que lo más probable es que desgarre la miga de la torta y termine de cortar de manera desigual.
En su lugar, coloque el borde del cuchillo contra el pastel, córtelo ligeramente y luego comience a girar el pastel mientras trabaja el cuchillo en un movimiento de corte lento.
Una vez que haga un círculo completo y esté seguro de que el pastel se está dividiendo de manera uniforme, puede continuar este giro y cortar el cuchillo más y más profundo hasta que termine de dividir la capa del pastel.

Hacer una capa de miga primero.
Aplique una capa muy fina de glaseado en la parte superior y los lados de la torta;
Esto es para ayudar a sellar las migajas para que no se mezclen con la aplicación superior de glaseado.
Después de aplicar la capa de miga, ponga la torta en el refrigerador un poco para que se asiente antes de hacer la capa superior.
También es una buena idea tener un recipiente separado para limpiar el exceso de escarcha de su espátula que ha sido contaminada con migas.
Mantener su plato principal de glaseado sin miga es la clave para una aplicación y acabado limpios.

Termine de congelar los lados, luego haga la parte superior.
A algunas personas les gusta poner un poco de glaseado en el centro de la parte superior de la torta, mientras que a otros les gusta comenzar por los lados.
En cualquier caso, lo mejor es suavizar y terminar los lados primero, sosteniendo la espátula vertical y paralela a la torta, permitiendo que cualquier exceso de glaseado en el borde superior se derrame sobre la parte superior de la torta.
Cuando te mueves a la parte superior de la torta, puedes suavizar este exceso en el resto del glaseado con la espátula.
Y realmente, saber cuándo parar.
Si no está satisfecho con la forma en que se está produciendo el glaseado, puede eliminarlo todo y volver a intentarlo;
Si ha aplicado una buena capa de migas, debe quedar después de deshacerse del resto de la cobertura para que pueda tener otra oportunidad.
Pero es mejor seguir retrocediendo para obtener una visión general de tu pastel y darte cuenta en algún momento de que solo empeorarás las cosas si sigues jugando con el glaseado.
Honestamente, la mayoría de las personas se asombrarán cuando vean su creación y ni siquiera noten un solo defecto.
Esa es la magia de estos pasteles.

Por supuesto, cuando surge una ocasión que exige un postre elegante, me siento súper emocionada.
La celebración en cuestión este último fin de semana fue una recepción de picnic en las colinas de Berkeley para la boda de un querido amigo.
La receta que había estado deseando probar era la Tarta de chocolate blanco y negro de Dorie Greenspan’s Baking: From My Home to Yours

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Las capas de pastel de suero de leche húmedo se colocan entre el ganache de chocolate oscuro y la crema batida de chocolate blanco, y luego se terminan con más crema batida de chocolate blanco.
El pastel es ligero y esponjoso, los rellenos suaves y ricos, todos los sabores se mezclan en un todo armonioso.
Quedé bastante satisfecho con el pastel: es de textura sorprendentemente ligera pero satisfactoriamente sustancial: puedes probar la riqueza del chocolate, la miga delicada del pastel, la ingravidez del glaseado debajo de tu bocado.
Esto es realmente un pastel donde usar buenos ingredientes lo hará brillar.

También me gusta el aspecto elegante del interior, con sus rayas oscuras y claras que se alternan.
¡Con una corona de virutas de chocolate, esto hace que sea una torta muy fotogénica!
Estaba decidido a documentar el fin de semana de trabajo para mi blog, aunque sentí un poco tímido explicándole al novio que necesitaba tomar algunas fotos del pastel antes de que la multitud pudiera comérselo, y eso, sí, yo Tendría que cortarlo, pero tenga la seguridad de que, además, la torta quedaría ilesa.

Es posible que los cielos hayan estado ligeramente nublados y los vientos un poco brumosos, pero la barbacoa estaba deliciosa, los invitados alegres, la feliz pareja resplandecía y teníamos pastel de postre.
¿Hay algo mejor que eso?

• 2 tazas (220 g) de harina de pastel
  
• 2 cucharaditas de polvo de hornear
  
• ⅛ cucharadita de bicarbonato de sodio
  
• ¼ cucharadita de sal
  
• 10 cucharadas (142 g) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
  
• 1 taza (200 g) de azúcar
  
• 3 huevos grandes, temperatura ambiente
  
• 1 yema de huevo grande, temperatura ambiente
  
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
  
• ¾ taza (173 g) de suero de leche
  

• 2 tazas (460 g) de leche entera
  
• 4 yemas de huevo grandes
  
• 6 cucharadas de azúcar (75 g)
  
• 3 cucharadas de maicena
  
• ¼ cucharadita de sal
  
• 7 onzas (200 g) de chocolate amargo, derretido
  
• 2½ cucharadas (36 g) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, cortada en trozos y medio
  

• 6 onzas (170 g) de chocolate blanco de primera calidad (como Valrhona Ivoire), finamente picado (Nota: para la crema de chocolate blanco es realmente útil usar un chocolate blanco de alta calidad. De lo contrario, es muy fácil para la crema de chocolate blanco para enredar en un lío cuando mezcla el chocolate con la crema debido al alto contenido de grasa. Pruebe un chocolate blanco diferente y mantenga todo frío si tiene problemas con la crema del chocolate blanco.)
  
• 1½ tazas (345 g) de crema espesa
  

1. Precaliente el horno a 350 grados F. Coloque la mantequilla en dos moldes para pasteles redondos de 9 «x 2» de altura, espolvoree ligeramente con harina y alinee los fondos con rondas de papel pergamino.
   Coloque las cacerolas en una bandeja para hornear.
   
2. Tamice la harina para hornear, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal en un tazón grande y póngalos a un lado.
   
3. Bate la mantequilla en la batidora de pie con el accesorio de paleta a velocidad media hasta que esté muy suave y cremosa, aproximadamente 3 minutos.
   
4. Añadir el azúcar y batir hasta que esté suave y cremoso, unos 3 minutos.
   
5. Añadir los huevos uno por uno, batiendo entre las adiciones.
   Añadir la yema de huevo y batir para combinar.
   
6. Añadir la vainilla y batir para combinar.
   
7. Reducir la velocidad del mezclador a bajo.
   Agregue los ingredientes secos y el suero de leche en cinco adiciones alternas, comenzando y terminando con los ingredientes secos.
   Batir solo para incorporar los ingredientes.
   
8. Divida la masa uniformemente entre las dos bandejas preparadas y alise las partes superiores con una espátula de goma.
   
9. Hornear durante 28 a 30 minutos, girando a la mitad.
   Las tartas deben ser de color marrón dorado y regresar a los centros cuando se tocan.
   
10. Retire del horno y deje enfriar durante 5 minutos en una rejilla.
    Desmoldar de las bandejas y terminar de enfriar sobre una rejilla.
    

1. Coloque la leche en una cacerola y hierva a fuego medio-alto.
   
2. Mientras se calienta la leche, mezcle las yemas de huevo, el azúcar, la maicena y la sal en una cacerola grande separada.
   
3. Vierta aproximadamente ¼ de la leche caliente en la mezcla de huevo, batiendo constantemente para evitar que los huevos se cocinen.
   Una vez incorporado, agregar el resto de la leche y batir para combinar.
   
4. Coloque la cacerola a fuego medio y cocine, batiendo constantemente, hasta que la mezcla hierva.
   
5. Vamos a cocinar un minuto más, batiendo constantemente.
   Retírelo del calor.
   
6. Añadir el chocolate y batir para combinar.
   Dejar reposar durante 5 minutos.
   
7. Añadir la mantequilla y batir para combinar.
   Presiona un pedazo de envoltura de plástico contra la crema de chocolate y refrigera hasta que esté completamente frío.
   

1. Coloque la crema de chocolate blanco en un recipiente de metal resistente al calor y coloque el recipiente sobre una cacerola con agua a fuego lento, asegurándose de que el recipiente no toque el agua.
   
2. Revuelva el chocolate para asegurarse de que se derrite de manera uniforme.
   Mientras tanto, hierva ½ taza de crema.
   
3. Retire el chocolate derretido del calor.
   Vierta la crema en el chocolate y deje reposar por un minuto.
   
4. Revuelva cuidadosamente la mezcla hasta que se mezclen.
   Deje reposar en el mostrador hasta que se haya enfriado a temperatura ambiente.
   Si aún está caliente cuando agregue la crema batida, la crema se derretirá en un lío.
   
5. Bate la crema restante de 1 taza en una batidora de pie con un accesorio de batidor para picos suaves.
   
6. Agregue la mezcla de chocolate blanco enfriado a la batidora y batir hasta que la crema batida contenga picos firmes.
   
7. Presiona un pedazo de envoltura de plástico contra la crema de chocolate blanco y refrigera hasta que esté completamente frío.
   

1. Use un cuchillo serrado largo para nivelar las capas de pastel.
   Corte cada capa horizontalmente por la mitad para crear un total de cuatro capas.
   
2. Coloque una capa en un pastel redondo o plato.
   
3. Retire las cremas de chocolate oscuras y blancas del refrigerador y batir para aflojar.
   
4. Con una espátula de hielo larga, distribuya aproximadamente 1 taza de crema de chocolate negro de manera uniforme sobre la capa de la torta.
   
5. Coloque una segunda capa de pastel sobre la crema.
   Extienda alrededor de 1 taza de crema de chocolate blanco sobre esta capa.
   
6. Coloque una tercera capa de pastel sobre la crema.
   Extienda la crema de chocolate oscuro restante por encima.
   
7. Coloque la capa final de pastel sobre la crema.
   Extienda la crema de chocolate blanco restante sobre la parte superior y los lados de la torta para cubrir completamente.
   Ver consejos en mi post para glasear un pastel sin problemas.
   
8. Decorar con virutas de chocolate como se desee.
   
9. Refrigere por lo menos 3 horas o toda la noche antes de servir.
   

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