🏅▷ Reconsiderando la galleta de chispas de chocolat

¿Recuerdas la gran cantidad de galletas con chispas de chocolate que hice el año pasado, todo en esa búsqueda esquiva e interminable de la receta perfecta?
Bueno, con el New York Times arrojando su formidable sombrero al ring, una nueva visita definitivamente parecía estar en orden.

Si aún no has leído el artículo, vale la pena dedicar tu tiempo.
Aunque todos los panaderos se han dado cuenta de que los gustos de cada persona son diferentes y que ninguna receta satisfará a todos el 100% del tiempo (y probablemente se consoló con este conocimiento en algún momento u otro), siempre existe la emocionante iluminación de descubrir exactamente lo que hace que una La receta funciona bien, al descubrir las complejidades y los caminos sutiles de la delicia.

El New York Times hace un excelente trabajo explicando cómo desarrolló su receta (y, antes de continuar, es una muy buena receta).
Tres de los descubrimientos de cocina descritos en el artículo que el autor David Leite cree que llevan a la grandeza de las galletas son: 1) Rociar sal de mar en la parte superior para mejorar aún más el sabor;
2) Hacer galletas grandes, de unos 5 ″ de diámetro, para permitir una progresión de texturas desde crujientes a masticables;
3) Enfriar la masa durante 12-36 horas antes de hornear para mejorar la profundidad de los sabores.

Lo interesante de todas estas sugerencias son las nuevas dimensiones que agregan a la rúbrica de galletas con chispas de chocolate.
En todas las recetas de galletas con chispas de chocolate que he encontrado, dos de las variaciones «oficiales» más comunes incluyen agregar avena o nueces.
Sin embargo, más allá de eso, la mayoría de las recetas siguen las mismas listas de ingredientes y la misma fórmula de ensamblaje, y la diferenciación entre ellas se convierte en una cuestión de 1/3 taza de harina aquí, 1/2 taza de azúcar morena allí, y quizás un poco más de vainilla.

Para esta segunda ronda de pruebas, usé la receta del New York Times, la propia en la que he estado trabajando, y la del blog King Arthur Flour (también han hecho un excelente análisis de la receta del Times).
También enumero la receta de The Nestle Toll House como referencia, aunque no la hice: ¡Creo que casi todos han hecho esa receta!

Ingredientes NYT * KAF Dessert First Nestle

Mantequilla 5 oz 4 oz 4 oz 4 oz

Acortamiento 4 oz

Huevos 1 1 1 1

Harina 1 2/3 taza 2 taza 1 1/3 taza 1 1/8 taza

Azúcar 2/3 taza 2/3 taza 1/3 taza 3/8 taza

Azúcar moreno 2/3 taza 2/3 taza 1/2 taza 3/8 taza

Bicarbonato de soda 5/8 cucharadita 1 cucharadita 1/2 cucharadita 1/2 cucharadita

Levadura en polvo 3/4 cucharadita

Sal 3/4 cucharadita 1/2 cucharadita 1/2 cucharadita 1/2 cucharadita

Vainilla 1 cucharadita 2 cucharadita 3/4 cucharadita 1/2 cucharadita

Vinagre blanco 1 cucharadita

Choc.
chips de 8 oz 12 oz 6 oz 6 oz

Temperatura del horno 350F 375F 350F 375F

* Un par de adaptaciones de las que soy totalmente responsable: reduje a la mitad la receta del Times para una comparación más fácil con las otras recetas, y utilicé harina AP en lugar de una combinación de harina de pan y harina de pastel, como dice la receta. ¡Creo que la razón por la que tenemos harina AP es que no tenemos que mezclar harinas todo el tiempo!
Puedes ver las recetas en su formato original aquí (NYTimes) y aquí (King Arthur Flour)

En el sentido de las agujas del reloj, desde la izquierda: King Arthur Flour, New York Times, mío

Ok, muchas observaciones y notas interesantes aquí:

Primero, las recetas para el Times y King Arthur Flour no son muy diferentes, con la excepción de la 1/2 taza de manteca.
Si bien la duplicación del contenido de grasa parece dar lugar a resultados muy diferentes, las galletas que recibí eran bastante parecidas en cuanto a apariencia: tipos gordos de superficie arrugada con bordes de color marrón oscuro y un encantador centro dorado.

La cookie del Times es, sin duda, muy, muy sabrosa.
Salt, el mejor amigo del sabroso chef, es un jugador tan sutil y poco apreciado en el mundo de la panadería.
Si alguna vez ha horneado una barra de pan y se ha olvidado de agregar sal, sabe exactamente lo importante que es su papel, pero en muchas recetas «más dulces» como pasteles, tartas y galletas, es fácil olvidar cómo un pellizco sensato de La sal puede hacer que los sabores más destacados, hacer que florezcan a su máximo potencial.
Hice las galletas con y sin la sal en la parte superior, y con las «saladas» el sabor es definitivamente más vibrante, junto con el agradable contraste crujiente de los cristales de sal.
Por supuesto, ¡toda esa sal es probablemente lo que ayuda a hacerlos tan adictivos!

Hay una larga discusión en el artículo del Times sobre por qué una gran cookie es esencial porque permite el desarrollo de diferentes “zonas” de textura, desde bordes crujientes hasta un anillo central masticable y un centro suave y recién horneado.
¡Parecería que esta cookie pretende cubrir todas las bases de preferencias!
La receta requiere bolas de masa de 3 1/2 onzas, que se hornean en unas buenas 5 pulgadas de ancho, estimados lectores, que es grande.
¡Marion Nestle calculó que una galleta contendría unas 500 calorías!

Estoy a favor de las cookies que pueden abarcar toda la gama de texturas, pero normalmente hago mis cookies aproximadamente 44 g, lo que equivale a alrededor de 1 1/2 onzas (sí, utilizo una báscula para pesarlas). Incluso una de estas Las galletas de 1 1/2 onza me dejan completamente llena y satisfecha, así que supongo que lamentablemente se perdería una cookie de 5 ″ de diámetro.
Aprecio la satisfacción sensorial de morder una galleta de bordes crujientes y de llegar hasta el centro blando y masticable, y creo que es posible lograrlo en una galleta más pequeña: las que hice definitivamente mostraron tales transiciones y fueron completamente agradables .
Depende de su receta: mi receta de galletas se hornea con una calidad mucho más uniforme y esponjosa en todo;
Es posible que lo modifique para que se extienda más y desarrolle una textura más heterogénea.

En cuanto a la punta de enfriamiento: con el fin de realizar un estudio exhaustivo y riguroso, cociné algunos lotes de masa inmediatamente después de hacerlos, luego refrigeré el resto durante 36 horas y los cociné.
Hubo una mayor riqueza de sabor en las tres masas, así que realmente creo que el Times está en algo aquí.
Sin embargo, las galletas que cociné de inmediato también eran bastante deliciosas y de ninguna manera eran «malas».
Así que para aquellos de ustedes que necesitan una solución de cookies y no pueden imaginarse esperar 36 horas para hornearlas, creo que la lección que hay que aprender es que la masa de galletas puede mantenerse bastante bien.
El escenario ideal es tener un lote de masa, hornear la cantidad que necesita y guardar el resto para hornear en los próximos días.
Luego, en lugar de tener una gran cantidad de galletas que se van quedando obsoletas, puede comer galletas recién horneadas todos los días durante 2 a 3 días.
Tenga en cuenta que la receta del Times dice que usar la masa dentro de las 72 horas;
la masa para galletas comenzará a secarse si la mantiene durante demasiado tiempo, y es mejor congelarla si no tiene la intención de usarla en unos pocos días.

La receta de King Arthur Flour también es muy buena: para aquellos de ustedes que creen en las virtudes del acortamiento tristemente anticuado, esta galleta tiene una combinación de un interior suave y casi masticable y un exterior crujiente ligero que solo el acortamiento puede proporcionar.
Para mí, las galletas Times y King Arthur Flour tenían un sabor bastante similar después de hornearlas, pero después de un día, las galletas King Arthur Flour tenían una textura más suave en general, mientras que las cookies del Times tenían una textura más firme y masticable.
Las dos son realmente fabulosas y me gustaría que hubieran estado ahí para mi primer bakeoff.

Si compara las recetas con las que probé anteriormente, de los libros de cocina de Dorie Greenspan, Kate Zuckerman, Sherry Yard y Regan Daley, también notará una progresión interesante en las tendencias de las cookies.
Como todo lo demás, las galletas con chispas de chocolate evolucionan y cambian para reflejar las tendencias actuales.
El año pasado, hubo una clara tendencia hacia las galletas finas y masticables con notas de azúcar moreno oscuro y caramelo.
Mi galleta es más de un estilo clásico de la vieja escuela, más gruesa, cakier y no tan dulce.
Parece que esta nueva clase de galletitas con chispas de chocolate es una especie de «súper galleta» extra grande: es masticable y crujiente, azucarada y rica en vainilla, preparada con sal y súper chocolatada.
Si observa la venerable receta de Nestlé Toll House y compara cantidades de ingredientes, hay más de todo, muy apropiado para el mundo más grande, mejor y más rápido de hoy.

Con esta segunda ronda de pruebas, creo que ahora todos tienen una biblioteca completa de recetas de galletas con chispas de chocolate para jugar.
Grandes, pequeños, gruesos, finos, intensos, sutiles: todos son parte de la galaxia de galletas en constante expansión, cada una con sus propios misterios y encantos.
Y no se sabe cuántas galletas más hay por ahí esperando a ser descubiertas.
Quién sabe, quizás en otro año habrá otra actualización de galletas con chispas de chocolate, a medida que la búsqueda continúa y continúa …