🏅▷ {SF} Hodo Soy y el arte de la fabricación de tofumaking

Después de mi último post en la cata de soja y chocolate, algunos de ustedes, queridos lectores, podrían preguntarse: ¿cómo se le ocurrió a Michael Recchiuti la idea de emparejar soja con chocolate?
La respuesta es Hodo Soy Beanery, una compañía artesanal de soya en Oakland fundada por Minh Tsai.
En el Hodo Soy Beanery, la soya se convierte en leche de soya, tofu e yuba, y en una variedad de alimentos preparados.
Tuve la suerte de ser invitado a un recorrido por la fábrica y aprender más sobre la noble soja. Incluso como veterano que come tofu, ¡tenía mucho que aprender!

Una foto del interior de la fábrica.
Hodo Soy selecciona cuidadosamente la soja que utiliza para un contenido ideal de proteínas y grasas;
todos los frijoles de soya provienen de una cooperativa del Medio Oeste y son orgánicos y no OGM.
Al lado derecho de la foto están los tanques donde se cocinan los frijoles de soya, se muelen y se separan en leche de soja y pulpa de sobra llamada okara.
La okara no se desperdicia: Hodo Soy normalmente la envía a las granjas para ser utilizada para alimentar a los animales, pero se puede usar en la cocina, como lo demostró el financiero de la okara en Michael Recchiuti.
Sin embargo, Hodo Soy típicamente no vende su okara.

Sin embargo, vende la leche de soya y es una materia deliciosa.
Al crecer en una casa china, fui expuesto a la leche de soya a una edad temprana: esas pequeñas cajas rectangulares de Vitasoy estaban omnipresentes en la despensa.
También me encantó la leche de soya caliente y fresca servida con buñuelos dorados, la versión china del brunch de fin de semana.
Disfruté el sabor cremoso y ligeramente espumoso de la leche de soja, por lo que nunca tuve las perturbaciones que algunas personas tienen acerca de beber «jugo de frijoles».

La leche de soya está destinada a saber a leche de soya, no a leche láctea, tal vez es por eso que aquellos que buscan algo que sabe a leche pero que no es leche pueden sentirse decepcionados.
Y me pregunto si algunas de las marcas occidentalizadas de leche de soja están tratando de encubrir el sabor a frijol, lo que resulta en este (al menos para mí) un sabor extraño, químico y una sensación en boca tiza.
La primera vez que tomé un poco de Vitasoy, leche de soja con sabor a vainilla, dije: “¡Oh!
¡No es de extrañar que la gente diga que no les gusta la leche de soya! «La leche de soya no tiene la intención de tener un sabor a leche, no debe ser del gusto de saborear una bebida insípida pero saludable, sino de la leche de soya.

Minh y Hodo Soy claramente adoptan esta filosofía: su leche de soja no contiene más que soja, agua y algo de azúcar para la versión endulzada.
Sin productos químicos ni conservantes: hay que consumirlo rápidamente, pero en mi opinión no es tan difícil.
Me llevé a casa una botella de leche de soja de Hodo Soy;
Ha pasado un tiempo desde que saqué la leche de la jarra, ¡pero eso es lo que quería hacer con esta leche de soya!

En la imagen de arriba, un poco del tofu mediano de Hodo Soy a la izquierda y su tofu estofado a la derecha.
(Para obtener una explicación de cómo se hace el tofu, vea el resumen de soja y chocolate para una demostración rápida de Minh). El tofu se vende típicamente en texturas suaves / de seda, medianas y firmes, pero como mencionó Minh, “Aquí en América realmente como su firma de tofu, ¡incluso se vende en las tiendas! ”Mientras que el tofu más firme es bueno para cocinar, el tofu suave o sedoso es el lugar donde surge el verdadero arte de hacer tofu.
La diferencia en la textura del tofu se basa en la cantidad de agua contenida en el tofu: para el tofu firme, la mayor parte del agua se extrajo por lo que el resultado es un bloque comprimido y apretado.
El tofu silken contiene la mayor cantidad de agua posible, mientras que la cuajada solo mantiene la integridad;
por lo general, el tofu ni siquiera se presiona, ya que eso haría que las cuajadas se reafirmen, pero en lugar de eso, la mezcla se deja reposar.
Mientras que el suave y el sedoso a menudo se usan indistintamente, el verdadero tofu de seda es como un flan apenas establecido: solo mantiene su forma, y ​​si lo agitas demasiado se deshará.
Lo cuchareas como una crema blanco crema, y ​​prácticamente se disuelve en tu boca.

El tofu sedoso de Hodo Soy viene en pequeñas tinas llenas completamente llenas, por lo que el tofu tiene menos posibilidades de tambalearse y deshacerse durante el transporte.
Si solo ha visto los paquetes sellados al vacío de losas de tofu firmes en el supermercado, podría incluso pensar que se trata de tofu naciente, y en cierto modo lo es: es delicado y perfecto y una promesa, como una cáscara de huevo intacta.
Tomo una cucharada y pienso, ¿cómo podría alguien llamar tofu simplemente comida saludable?
Es comida de confort .

Esta es la parte más llamativa de la operación de Hodo Soy: las mesas especialmente diseñadas donde crean yuba, o piel de tofu.
Similar a lo que sucede cuando se calienta la leche, cuando se calienta la leche de soja, se forma una piel en la superficie.
Esta piel se retira cuidadosamente y se deja secar.
Puede ver que las tablas están configuradas para permitir un área de superficie máxima para que se forme el yuba.
Uno de los trabajadores luego quita a mano cada trozo de yuba y lo cuelga, casi parece una línea de lavandería, ¿no es así?
Yuba es muy apreciada en Asia por su alto contenido de proteínas y sabor.
Como puede imaginar, «cosechar» el yuba a mano es un proceso que consume tiempo, y se han creado máquinas para mecanizar el proceso, pero Minh cree que compromete la calidad del resultado.
Así, en Hodo Soy, lo hacen a la manera de la vieja escuela: es una experiencia hermosa y evocadora ver el vapor que se levanta de las bandejas de leche de soja y las hojas de yuba que se balancean lentamente en el vapor.

Debido a que yuba contiene tanta proteína, es un sustituto ideal de la carne: si alguna vez va a un restaurante chino y ve artículos como «Vegetarian Goose» en el menú, es probable que estén hechos con yuba.
Ligeramente frito en salsa de soya, estas tiras de yuba son como fideos ligeramente masticables;
Hodo Soy recomienda comerlos de esa manera, o usarlos como envoltorios de rollitos de primavera.

Cajas de artículos preparados de Hodo Soy todos alineados.
También puede ver las botellas de leche de soja en la parte posterior.
Todos los artículos de Hodo Soy tienen una vida útil muy limitada ya que no se utilizan conservantes.
Esto no solo habla de la integridad de su operación, sino que creo que realmente refuerza el concepto de tofu como un producto artesanal, hecho en pequeños lotes con cuidado.
Minh explicó que cuando era un niño en Vietnam, caminaba con su abuelo al mercado todos los días y compraba un bloque de tofu recién hecho al fabricante local de tofu.
Se consumiría esa noche para la cena, la misma definición de fresco.
Cuando MInh llegó a los EE. UU., Los paquetes procesados ​​en el supermercado no se parecían al tofu en su memoria.
Así que se dispuso a crear su propio tofu.
Esa búsqueda llevó a que el tofu Hodo Soy se vendiera en mercados de granjeros, tiendas de comestibles de alta gama y, finalmente, la apertura de la fábrica de Hodo Soy en Oakland.

Aplaudo a MInh y Hodo Soy por revitalizar el arte de la fabricación de túmulos en Occidente. Le pregunté si estaba intimidado por la reputación poco atractiva de tofu cuando comenzó a vender su producto, y admitió que sí, pero se sorprendió gratamente. para encontrar un público en rápido crecimiento para su tofu en los mercados de agricultores, ¡y no todos ellos asiáticos!
Ahora que Hodo Soy tiene una nueva fábrica, sus productos también se comercializan en tiendas selectas del área de la Bahía.
Desafortunadamente, debido a la perecibilidad y fragilidad de su producto, Hodo Soy no se envía fuera del área.
Tal vez se expandan en el futuro, pero por ahora, si está buscando expandir su experiencia de soja, intente ir a sus mercados asiáticos locales.
Algunos de ellos pueden vender tofu fresco o leche de soja.
Además, busque los restaurantes chinos (especialmente los taiwaneses) que abren por la mañana; a menudo sirven platos calientes de leche de soya, deliciosos, especialmente con donuts fritos al estilo chino.

Uno de mis platos favoritos de tofu es, como era de esperar, un postre: dou hua , o flor de tofu, es una especie de pudín hecho con tofu de seda.
Debido a que el tofu de seda es tan frágil, a menudo se rocía con salsa o se cubre con aderezos, y luego se sirve como un helado.
Hay versiones sabrosas de dou hua, pero la versión cantonesa que me encantó en las casas de dim sum presenta una cucharada de tofu de seda en un jarabe de jengibre dulce.
Al sumergir la cuchara, los trozos de tofu se trocean en trozos pequeños que se sorben con el jarabe como una sopa dulce.
Tofu y jengibre: tal vez no sean los primeros ingredientes que pensarías para el postre, pero dou hua es a la vez refrescante y reconfortante.

Hodo Soy me envió generosamente a casa con una tina de su tofu de seda, y pensé en hacer este postre, pero como realmente venden su propia versión de dou hua, decidí ser creativo y hacer un postre inspirado en dou hua: un tofu de jengibre. pudín.
El tofu de seda de Hodo Soy es perfecto para esto ya que es muy delicado, es casi como una crema.
Si no puedes encontrar tofu de seda súper suave, también funcionará un tofu suave. Lo probé con una marca de supermercado y me salió bien, con una textura ligeramente más densa.
Con algunos melocotones de finales de otoño encima, encontré esta sabrosa cruz de Oriente y Occidente.
Espero que hayas disfrutado aprendiendo sobre la fascinante soja!

Divulgación: Recibí varios de los productos de Hodo Soy para su revisión.

Budín de jengibre y tofu

1 1/2 tazas de agua

1 taza de azúcar

Raíz de jengibre de 2 pulgadas, cortada en rebanadas de 1/8 ″

11 onzas de tofu de seda

3 gramos de gelatina en polvo

Combine el agua y el azúcar en una cacerola mediana.
Hervir a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva.

Agregue el jengibre y continúe hirviendo durante unos 10 minutos.
El jarabe debe espesar ligeramente.

Retire del fuego y saque trozos de jengibre.

Coloque el tofu en un procesador de alimentos y procéselo hasta que esté suave.

Vierta el jarabe de jengibre y procese para combinar.

Coloque la gelatina en un recipiente resistente al calor y agregue 1/4 taza de agua.
Dejar reposar unos minutos para que se combine.

Coloque la gelatina en el microondas y caliente durante intervalos de 20 segundos hasta que la gelatina se haya disuelto completamente en el agua.
No dejes que hierva.

Colar la mezcla de tofu en un tazón.
Vierta la gelatina y revuelva para combinar.

Divide la mezcla entre tazas o tazones individuales.
Coloque en el refrigerador y deje enfriar durante la noche para establecer.