🏅▷ Tarde a SHF # 27: Chocolate, Chocolate, Chocolat

30/01/07: ¡editado para agregar recetas!

Regresé de las vacaciones demasiado tarde para crear una entrada oportuna para la SHF de este mes, pero eso no significa que todavía no me haya inspirado para honrar el tema: ¡el chocolate!
(¿Cómo podría una niña pastelera que se respete?)

También quise honrar el hecho de que el Área de la Bahía de San Francisco es uno de los epicentros de chocolate del mundo, hogar de los fabricantes de chocolate Scharffen Berger, Guittard y Ghirardelli, así como un grupo cada vez mayor de chocolateros artesanos que incluyen a Charles Chocolates, Michael Recchiuti, Michael Mischer, y Coco-luxe.
Con mercados gourmet locales que venden Valrhona y Chuao, y tiendas dedicadas al chocolate como Bittersweet y CocoaBella que llenan el choco-scape, no hay razón para conformarse con la misma Godiva cuando hay tantas otras opciones fascinantes y sabrosas para explorar.

Mi chocolate favorito de este mes es E. Guittard, una compañía de fabricación de chocolates que ha estado en San Francisco desde 1868. Guittard comenzó a crear chocolates para pasteleros profesionales, y la calidad de su producto les ha dado una reputación que les ha servido de gran ayuda. cuando finalmente comenzaron a poner su chocolate a disposición del público.
Además de sus barras de degustación, que resaltan los diversos orígenes de sus frijoles (una excelente manera de ver cómo se comparan los frijoles de diferentes partes del mundo), también venden chocolate para hornear en forma de pequeños discos u obleas, como los llaman .

Si alguna vez has tratado de cortar un bloque de chocolate, sabes que puede ser agotador y difícil.
(Quiero decir, venden un tenedor de chocolate para la tarea).
¿Cuánto más fácil sería si el chocolate ya estuviera en pequeños discos convenientes que sean fáciles de medir y fundir de manera uniforme y sin problemas en un santiamén?

La cosa es que los discos de chocolate han estado disponibles para los profesionales durante bastante tiempo.
Nota: NO estoy hablando de las chispas de chocolate de Nestlé o Toll House que ve en el supermercado: las chispas de chocolate tienen aditivos que las ayudan a mantener su forma a temperaturas más altas, por lo que no se derretirán como el chocolate puro. ¿Puedes templar las chispas de chocolate?
Estos discos hechos por compañías de chocolate de alta calidad son verdaderos, sin compromisos, en forma literalmente linda como un botón.

Encantadoramente, cada compañía llama a su producto algo diferente, desde las «obleas» de Guittard hasta las «fèves» de Valrhona y las «discotecas» de El Rey.
Estos pequeños puñados de alegría de hornear (y mordisquear) han comenzado a aparecer lentamente en tiendas especializadas y, finalmente, en línea.
King Arthur’s Flour tiene una buena selección de discos de varios fabricantes en una variedad de porcentajes.

Me gustan las obleas Guittard no solo por su comodidad, sino también por su rendimiento y sabor.
El chocolate Guittard se derrite muy bien, se suaviza hermosamente y cada caja que recibo se comporta de manera constante, un signo de calidad.
Su 72% de sabor agridulce tiene un sabor intenso y directo que lo hace ideal para postres «supercocolatamente» como la torta de chocolate fundido.

Para mi postre súper chocolatero, elegí uno de los postres compuestos de Claudia Fleming de su libro de cocina The Last Course

: un trío que consiste en una tarta de souffle de chocolate con un malteado de chocolate, acompañado por un sorbete de chocolate agridulce.

Esta es una marea de chocolate ultra lujosa, sin límites, una exploración de múltiples texturas de las muchas formas que puede tomar el chocolate.
La tarta de chocolate souffle es una delicia, un cálido beso etéreo en una cáscara dulce de mantequilla.
¿Qué podría ser mejor que un souffle … que un souffle en un recipiente que sea comestible?
Es una mezcla de suave y crujiente, y todo chocolate.
El malteado es casi espeso, la versión más ridículamente rica de esta fuente de soda que he encontrado.
Hecho con chocolate, cacao en polvo, Ovaltine y crema, y ​​eso es antes de mezclarlo con helado de vainilla, es delicadamente chiflado y totalmente satisfactorio.
El sorbete de chocolate agridulce logra ser intenso y refrescante al mismo tiempo: está hecho solo con chocolate, cacao en polvo y agua.

La cantidad de chocolate en este postre se ve atenuada por el tamaño en miniatura de cada componente: la tarta cabe en la palma de mi mano, y en realidad tuve que encontrar nuevos platos y vasos lo suficientemente pequeños como para contener cantidades de malteado y sorbete proporcional a la tarta !
Este pequeño plato de tamaño cuatro hace que sea fácil degustar el chocolate en todas sus formas ricas y tentadoras.

Tartas de Souffle de chocolate caliente

Adaptado de El último curso de Claudia Fleming.

hace aproximadamente 2 docenas de tartaletas – puedes comprar sartenes para tartas de 2 «o creo que una mini sartén para muffins funciona muy bien.

Relleno De Souffle De Chocolate

10 cucharadas de mantequilla (5 oz), cortadas en trozos

5 onzas de chocolate agridulce (sugiero entre 65% y 80% de cacao), picado en trozos

4 huevos grandes, temperatura ambiente

3/4 taza más 2 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de harina para todo uso

Tarta de chocolate

1/2 taza (4 oz) de mantequilla, temperatura ambiente

1/2 taza más 1 cucharada de azúcar de repostería

1 yema de huevo grande

3/4 cucharadita de extracto de vainilla

1/4 taza de cacao en polvo sin azúcar

1 1/4 tazas de harina para todo uso

Para hacer el relleno: Coloque el chocolate y la mantequilla en un recipiente de metal y colóquelos sobre una olla con agua a fuego lento para crear un baño María.
Deje que el chocolate y la mantequilla se derritan, luego retire del fuego y mezcle para combinar.
Dejar de lado.

En una batidora eléctrica, batir los huevos y el azúcar juntos a alta velocidad durante 5 minutos hasta que sea muy ligero y espeso.
Doble un tercio de la mezcla de huevo en la mezcla de chocolate para aligerarla, luego doble con mucho cuidado en el resto de la mezcla de huevo, teniendo cuidado de no desinflar los huevos.
Tamice la harina sobre la masa y dóblela con cuidado. Cubra el relleno y enfríe durante al menos 2 horas o hasta 2 días.

Para la masa agria: En una batidora eléctrica, bata la mantequilla y el azúcar de los confiteros hasta que se mezclen.
Añadir la yema de huevo y la vainilla y mezclar.
Tamizar la harina y el cacao en polvo y mezclar a fuego lento hasta que se mezclen.
Gire la masa sobre un pedazo de envoltura de plástico, presione en un disco y envuélvala firmemente.
Enfríe en el refrigerador hasta que esté firme, aproximadamente 1 hora.
Se mantendrá hasta 3 días.

Para terminar las tartas: Precaliente el horno a 325 grados.
En una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa hasta que tenga un grosor de 3/16 «. Use un cortador redondo de 2 1/4 de pulgada para cortar los círculos de la masa y presione luego en moldes para tarta de 2» o en una mini bandeja para muffins.
Note que si la masa es muy quebradiza, simplemente puede presionarla en el molde.
Pinchar las carcasas con un tenedor por completo y dejar enfriar durante 20 minutos.

Hornear las cáscaras de tarta durante 20 minutos, girando a la mitad.
Si encuentra que la masa se hincha, lo que funciona es tomar una cucharada de helado u otra herramienta con un mango de tamaño similar y usar el fondo del mango para presionar suavemente la masa hacia abajo.
Transfiera a una rejilla de alambre y deje enfriar.

Divida el relleno entre las cáscaras de tarta y vuelva al horno de 325 grados.
Hornee hasta que el relleno se haya hinchado y agrietado en la parte superior, alrededor de 12 a 14 minutos.
Use un cuchillo de mantequilla o una espátula para deslizar las tartas de las bandejas con cuidado.
Servir inmediatamente antes de que se desinflan los souffles.

Malteados de chocolate blanco y negro

Adaptado de El último curso de Claudia Fleming.

hace aproximadamente 5 tazas (Nota: esta receta es muy rica; dice que hace de 3 a 4 porciones, pero creo que podría ser fácilmente el doble que si no más, ¡dependiendo de la cantidad de helado y leche que consumas!)

1/3 taza de azúcar

1 cucharada de jarabe de maíz ligero

6 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar

1 taza de crema espesa

12 onzas de chocolate agridulce (sugiero entre 65% y 80% de cacao), picado en trozos

1 taza de Ovaltine original

1 taza mitad y mitad

1 2/3 tazas de helado de vainilla

1 taza de leche

Haga un jarabe de chocolate combinando 1/2 taza de agua, el azúcar y el jarabe de maíz en una cacerola.
Llevar a ebullición, revolviendo para disolver el azúcar.
Coloque el cacao en polvo en un tazón y bátalo en aproximadamente 3 cucharadas de jarabe para hacer una pasta.
Vierta la mezcla de cacao de nuevo en la cacerola y batir bien.
Deje que el jarabe hierva a fuego lento durante unos 5 minutos a fuego lento.

En otra cacerola, lleve 1/2 taza de crema a fuego lento.
Coloque el chocolate en un tazón y vierta la crema caliente sobre el chocolate, batiendo hasta que el chocolate se derrita y la mezcla esté suave.
Agregue el jarabe de chocolate y deje reposar.

En una batidora eléctrica que use el accesorio para batir, combine el Ovaltine y 1/2 taza de la mitad y la mitad para hacer una pasta suave.
Agregue la mitad y la mitad restantes, la crema restante y la mezcla de chocolate, y mezcle todo hasta que quede suave.
Cuele en un tazón, cúbralo con una envoltura de plástico y enfríe durante al menos 3 horas.

Para servir, vierta la mezcla de Ovaltine en una licuadora y agregue el helado, luego mezcle para combinar.
Si la mezcla es demasiado firme para combinarla, agregue un poco de leche para ayudar a licuarla (en cualquier caso, puede agregar la leche al gusto).
Mezclar hasta que esté espeso y cremoso, luego verter en vasos y servir.

Etiquetado con: SHF + Sugar High Friday + SHF # 27 + chocolate + tarta soufflé de chocolate + chocolate malteado

¡Muerde esto!