🏅▷ Tarta Linz

Linzertorte es uno de los postres más famosos que salen de Austria, junto con Sachertorte (vea el maravilloso Kaffehaus de Rick Rodger

Para una historia absorbente de la pastelería de Europa del Este).
Una costra delicada hecha con almendras molidas, yemas de huevo (duras, diferentes de la salsa de paté francesa) y especias, se rellena con conservas y se remata con una corteza de celosía.
Curiosamente, las conservas tradicionales de elección eran las grosellas negras, pero hoy en día la mayoría de nosotros estamos más familiarizados con el rojo alegre de las conservas de frambuesas que se asoman desde debajo de la corteza.
Se supone que el Linzertorte es el pastel más antiguo que se conoce en el mundo: las recetas para el postre se remontan a 1693. El primo del tamaño de un bocado de Linzertorte, la galleta Linzer, es bastante famoso por derecho propio: el bocadillo más elegante y europeo. Galleta.

Nunca había intentado probar la interpretación del Linzertorte de Pierre Hermé, y desearía haberlo hecho antes.
Es tan simple de hacer y los resultados son absolutamente estelares.
Hermé toma la corteza tradicional de Linzertorte, la rebosa en el clásico anillo de tarta francesa, se extiende en una capa de mermelada de frambuesa casera, y sobre ella vierte una capa decadente de chocolate ganache.
Frambuesa y chocolate – una de mis combinaciones de sabor favoritas.
¡Puedo decirte que estaba muy impaciente por probar el resultado!

Esta receta no fue más que divertida de principio a fin.
La masa para la corteza es un poco más desmenuzable que para una salsa de patata tradicional, pero es bastante práctica: la receta incluso dice que se puede colocar la masa en el anillo, y que las lágrimas se pueden remendar fácilmente.
Hacer mermelada de frambuesa me recordó cuánto más satisfactorio es el hecho en casa que comprar en la tienda.
Unas pocas pintas de frambuesas hervidas en una olla con un poco de azúcar durante varios minutos dieron como resultado un tazón de mermelada de color rojo rubí tan agridulce que tuve que abstenerme de robar cucharadas durante el resto del día.
Reunir el ganache es también uno de los placeres más finos de la panadería: convertir la crema caliente y el chocolate en un lujo suave, fundido y sensual para el paladar.

Con la excepción de hacer y hornear la cáscara de la tarta, todo el postre se puede ensamblar (y disfrutar) con bastante rapidez.
Este es uno de esos postres con apariencia simple pero con buen sabor, sin necesidad de adornos o adornos adicionales para mejorar los componentes estrella.
La tarta es un equilibrio perfecto de sabores y texturas: la corteza maravillosamente fina y crujiente, con sabor a nueces y canela;
la brillante acidez de las frambuesas y la rica exuberancia del chocolate.
Para mí, sabe a trufa en forma de tarta.

Adaptado de los postres de chocolate de Pierre Hermé.

Corteza

3 1/2 onzas de mantequilla, a temperatura ambiente
2 1/2 cucharadas de azúcar de repostería
2 1/2 cucharadas de almendras blanqueadas finamente molidas (yo uso almendra en polvo previamente molida de Trader Joe’s)
1 yema de huevo duro, presionada a través de un tamiz fino en migajas
1/4 cucharadita de canela
pizca de sal
1 cucharadita de ron oscuro
pizca de doble acción de polvo de hornear
3/4 taza de harina para todo uso

Coloque la mantequilla en un procesador de alimentos y procese hasta que esté cremosa.
Agregue el azúcar de los confiteros, las almendras molidas, la yema de huevo, la canela y la sal, y mezcle.
Añadir el ron y licuar.
Agregue el polvo de hornear y la harina y procese hasta que estén bien mezclados.
La masa será bastante suave.
Raspe la masa en una bola y luego aplaste en un disco.
Envolver en plástico y enfriar durante aproximadamente 4 horas hasta que esté firme.

Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino y coloque un anillo de tarta de 8 3/4 en la hoja.
Enrolle la masa hasta que tenga un espesor de aproximadamente 1/4 y encaje en el anillo.
Si tiene dificultades con la masa, también puede introducirla en el anillo.
Un truco que aprendí en la escuela de pastelería era colocar el anillo agrio sobre la masa enrollada y recortar la masa en un círculo un poco más grande que el anillo (para acomodar los lados); luego, enrollar el círculo alrededor del rodillo y desenrollarlo con cuidado. el anillo.
Es mucho más fácil colocar una pieza circular de masa en un anillo en lugar de una forma grande y difícil de manejar.

Cuando haya colocado la masa en el anillo, recorte la parte superior incluso con el anillo, y enfríe durante unos 30 minutos.
Precaliente el horno a 350 grados.
Cuando la masa esté lista, coloca un círculo de papel de pergamino dentro y rellena con arroz o frijoles.
Hornee la masa durante unos 18 a 20 minutos, luego retire el pergamino y el arroz y hornee por otros 3 a 5 minutos o la corteza se coloreará.
Deje enfriar la corteza en la rejilla.

Mermelada de frambuesa

2 pintas de frambuesas
1 1/3 tazas de azúcar
jugo de limon

Ponga las bayas en un procesador de alimentos y procéselo durante unos 5 minutos.
Raspar en una olla pesada y agregar el azúcar.
Deje que la mezcla hierva en la estufa, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mermelada se espese.
Alrededor de 5 a 10 minutos a fuego medio fue suficiente para mí;
¡No dejes que las bayas se quemen!

Agregue aproximadamente una cucharada de jugo de limón y vierta la mermelada en un recipiente para enfriar.
Debería espesar más a medida que se enfría;
Si es demasiado líquido, puedes hervirlo un poco más en el microondas.

Ganache De Chocolate

8 onzas de chocolate agridulce (Hermé pide Valrhona Guanaja), finamente picado
1 taza de crema espesa
4 cucharadas de mantequilla, a temperatura ambiente, cortadas en trozos.

Coloque el chocolate en un tazón grande.
Poner la crema a hervir en la estufa y verter sobre el chocolate.
Revuelva suavemente con una espátula de goma para combinar, evitando movimientos vigorosos que incorporen aire adicional.
Bate la mantequilla con una espátula hasta que esté suave y cremosa, y luego agrega dos adiciones a la mezcla de chocolate, también combina cuidadosamente hasta que esté completamente mezclada.

En este punto, puede dejar que se enfríe un poco sobre la encimera hasta que se espese pero aún se pueda verter.
También puede guardarlo en el refrigerador para más tarde: calentarlo en el microondas y calentar durante intervalos de 5 segundos, verificando y revolviendo con frecuencia.
No querrá calentar el chocolate en el microondas durante un largo período de tiempo porque podría cocerlo en exceso y arruinar la consistencia del ganache.

Montaje

Difunde alrededor de 3/4 taza de mermelada de frambuesa sobre el fondo de la corteza de tarta.
El ganache debe estar caliente (no caliente) y vertible.
Vierta sobre la mermelada y extiéndalo para llenar hasta la parte superior de la corteza (es probable que tenga restos de ganache, no llene en exceso).
Coloque la tarta en el refrigerador durante aproximadamente media hora para establecer.

Al servir, deje que la tarta alcance la temperatura ambiente.
Será más fácil de cortar y los sabores serán más fuertes.
Sin embargo, ten en cuenta que si lo dejas fuera demasiado tiempo, el ganache comenzará a fundirse y se volverá bastante suave y pegajoso, ¡incluso más como un relleno de trufa!

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