🏅▷ Considere la galleta de chispas de chocolate humild

Galletas de trozos de chocolate blandas y blandas de Regan Daley

Después de semanas de estudiar nuevos libros de cocina y probar nuevas recetas, de repente sentí la necesidad de hacer algo simple y familiar.
Tal vez sean las mañanas de otoño, cada vez más ágiles, las nubes grises que se arrastran por el cielo como una suave manta de peluche que se desenrolla, pero me apetecía hacer algo cálido y reconfortante … como galletas con chispas de chocolate.
No se trata de elementos extravagantes o ingredientes exóticos, solo promesas frescas y fragantes de felicidad del horno.

Eso era lo que pretendía, de todos modos.
Luego decidí que podría querer echar un vistazo a mi receta de galletas probada y verdadera y compararla con algunas de las otras recetas de mis nuevos libros de cocina.
Tal vez hacer una comparación de recetas de sabor.
Y mientras estaba en eso, tal vez pudiera ver si podía incorporar alguna de las lecciones que aprendí mientras trabajaba en una panadería profesional para mejorar mis galletas en casa.

Lo que se suponía que era un lote rápido de galletas se convirtió en un maratón de reparto entre cuatro recetas de galletas, junto con una recopilación de todos los pequeños consejos para hacer galletas que había acumulado a lo largo de los años.
Aunque realmente (¡en serio!) Desearía poder compartir todos los frutos del trabajo de mi horno con usted, me imagino que al menos podría compartir lo que descubrí (no es el menor hecho de que realmente puede comer demasiadas galletas de una sola vez, no importa lo deliciosas que sean).
A continuación, les presento algunos de mis consejos para hornear galletas, junto con un análisis de las formas en que puede hacer una galleta con chispas de chocolate.

Conceptos básicos de galletas:

Mida con precisión : estoy seguro de que la mayoría de los panaderos caseros ya saben la importancia de una medición cuidadosa y consistente de los ingredientes, por lo que no me detendré en lo básico.
Notaré que hago casi todas mis mediciones en una escala, evitando la imprecisión de las tazas de medición (todavía uso cucharas de medición para pequeñas cantidades).
Con tantos dispositivos digitales de bajo costo.

escamas

disponible en estos días, realmente recomendaría que cualquiera que sea un panadero medio ávido invierta en uno, se sorprenderá de lo fácil que resulta hacer la medición de los ingredientes y de la confianza que tendrá en cuanto a obtener las cantidades correctas.
Estoy tratando de publicar todas mis recetas en Dessert First con medidas tanto métricas como imperiales, y también estoy planeando poner algunas conversiones estándar, aunque ya hay muchos conversores excelentes en Internet si echas un vistazo alrededor.

Tenga los ingredientes a la temperatura adecuada : es mejor que todos los ingredientes en una receta estén a aproximadamente la misma temperatura (a menos que se especifique lo contrario), por lo general, esto significa sacar la mantequilla y los huevos del refrigerador a temperatura ambiente.
¿Qué significa la temperatura de la habitación, sin embargo?
Para la mantequilla, esto significa entre 65 y 70 grados F: lo suficientemente suave como para que pueda hacer una impresión en la superficie cuando presiona con firmeza, pero no se derrite, es blando o graso.
Si es demasiado firme, no podrás batirlo adecuadamente porque el azúcar no podrá trabajar en la mantequilla y airearla.
Si es demasiado suave, será incapaz de retener tanto aire y pelusa, lo que dará lugar a un producto pesado, denso y grasiento.
Los huevos también se incorporarán en la masa mejor si están a temperatura ambiente;
Si no ha querido sacarlos del refrigerador lo suficientemente pronto, puede colocarlos en un recipiente con agua tibia durante unos minutos para calentarlos.

Galletas de chispas de chocolate por excelencia de Sherry Yard

Haciendo galletas

Crema de mantequilla y azúcar juntos adecuadamente . ¿Cómo pueden las palabras «ligero y esponjoso» infundir temor en los corazones de tantos?
Si tienes una mente práctica como yo, descubrir la ciencia detrás de la luz y la esponjosa te ayudará a descubrir qué buscar.
Cuando preparan mantequilla y azúcar juntos, cortan el azúcar en la mantequilla, creando pequeñas bolsas de aire en la grasa, aireandola.
Es esta incorporación de aire en la mantequilla lo que determina si usted recibirá una galleta tierna y liviana o una densa, con plomo.
Entonces, ¿cómo sabes si lo has hecho bien?
La mantequilla cremosa y el azúcar deben aumentar en volumen y aclarar en color hasta casi blanco.
No deberías poder ver partículas de azúcar en la mantequilla.
Es posible hacer un exceso de mantequilla: se volverá brillante y eventualmente se descompondrá, ¡pero esperamos que no haya descuidado la batidora durante tanto tiempo!
Además, el uso de mantequilla a la temperatura adecuada como se explicó anteriormente garantizará que su mezcla sea liviana y esponjosa en poco tiempo.

Practique el tamaño uniforme de las galletas : por supuesto, el tamaño que haga con las bolas de masa para galletas determinará la rapidez con que se hornean, pero también es importante tratar de mantener el tamaño lo más uniforme posible para que todas las galletas se horneen igual.
Para los verdaderamente meticulosos, el mejor método es sopesar las masas de masa en una balanza y aspirar a tener el mismo peso cada vez; este podría ser un ejercicio interesante si está tratando de averiguar cuánta masa se usa en el tamaño de galleta ideal. .
Si eso te parece demasiado problemático, usar una cuchara para galletas también funciona bien.

Conozca la diferencia entre sus bandejas para hornear : a veces, cuando tengo pocas hojas, quiero agarrar cualquier superficie plana de la cocina.
Pero es útil saber cómo afectan los diferentes tipos de sartenes al horneado de galletas.
Las bandejas para galletas, o las bandejas para hornear, no tienen borde en dos o tres lados y permiten una excelente circulación del aire alrededor de la masa.
Los moldes para rollos de jalea están bordeados y funcionan bien para hornear galletas, pero debe tener en cuenta que el tiempo de horneado puede ser mayor porque el borde bloqueará parte del calor de la masa de las galletas.
Tengo algunas bandejas de media hoja de calidad profesional hechas de aluminio de calibre grueso que son de 12 «x18» de tamaño;
Funcionan maravillosamente como bandejas de galletas.
Independientemente de lo que use, es mejor si es lo más resistente y duradero posible;
las bandejas de galletas ligeras y delgadas pueden deformarse en el horno y provocar una cocción desigual.
Además, evite las superficies de color oscuro, ya que pueden sobrecocinar los fondos de sus cookies antes de que se terminen.
Hojas de aluminio

son ideales

Las mejores galletas de chispas de chocolate de Dorie Greenspan

Horneando:

Conozca su horno : cada horno es diferente, así que conozca la suya y sus idiosincrasias amables o no tan amables.
¿La temperatura sube o baja?
¿Dónde están los puntos calientes?
Para garantizar una cocción uniforme de todas las galletas, normalmente roto mis hojas a la mitad del tiempo de cocción, tanto desde atrás como desde la rejilla superior a la inferior para que todas las galletas se calienten de manera uniforme.

Siempre verifique antes de la hora especificada . Incluso si creo que he descubierto las peculiaridades de mi horno, sigo mirando mis galletas un minuto antes de que se suponga que deben hacerse.
Esto es para tener en cuenta cualquier variación de mi parte al hacer el batido;
después de trabajar en una panadería y hacer galletas día tras día, es sorprendente cómo puede pensar que está haciendo la misma receta exactamente de la misma manera cada vez, pero con un pequeño cambio en la temperatura de los ingredientes, durante cuánto tiempo batirá la masa. El tamaño de las galletas puede llevar a resultados muy diferentes.
Es tentador simplemente configurar el temporizador y olvidarlo, pero me gusta errar por el lado de la precaución y ver cómo están las cookies.
Sin embargo, no abra el horno durante los primeros minutos de cocción, y no lo haga demasiadas veces o bajará demasiado la temperatura del interior y evitará que las galletas se horneen correctamente.

Saque las galletas antes de que se terminen por completo . Esta fue la lección más difícil de aprender cuando empecé a hacer galletas en la cocina.
Sacaría una hoja de galletas doradas, agradables y firmes al tacto, solo para que se conviertan en discos duros como piedras al enfriarse.
Ya que las galletas continuarán horneando mientras se sientan en las hojas, si lo que busca es la masticación suave, tendrá que sacarlas cuando los bordes simplemente se vuelvan de color marrón en los bordes y estén ligeramente dorados en la parte superior.
No deben verse crudos en el centro, pero si aún son suaves al tacto, se mantendrán suaves después del enfriamiento.
Si está buscando galletas crujientes, puede dejarlas en el horno por unos minutos más, pero he descubierto que algunas recetas funcionan mejor que otras para las galletas crujientes finas, consulte a continuación.

No reutilice las sábanas calientes . Sé que es tentador, especialmente porque la mayoría de nosotros solo tenemos unas cuantas bandejas para hornear galletas y generalmente mucha masa, pero al reutilizar las láminas calientes del horno se derretirá la masa antes de que se pueda hornear correctamente.
En su lugar, enjuague las hojas en el fregadero con agua fría para enfriarlas antes de volver a usarlas.

Galletas de chispas de chocolate crujientes y masticables de Kate Zuckerman

De acuerdo, ahora que he superado los consejos generales para perfeccionar su técnica de horneado de galletas, en los detalles.
Comparé recetas de galletas con chispas de chocolate de cuatro de mis autores favoritos de libros de cocina: Kate Zuckerman

Dorie Greenspan

Sherry Yard

, y Regan Daley

.
Dado que las cantidades de mantequilla, huevos, bicarbonato de sodio y sal eran prácticamente iguales, así como los métodos para hacer y hornear la masa, utilicé estas similitudes como una línea de base para ver la diferencia que tendrían las cantidades variables de azúcar y harina. .

Ingredientes Kate Dorie Sherry Regan

Mantequilla 4 oz 4 oz 4 oz 4 oz

(113 g) (113 g) (113 g) (113 g)

Huevos 1/2 * 1 1 1

Harina 7/8 taza 1 taza 3/4 taza 1 1/2 taza + 1

Cucharada

(120 g) (140 g) (100 g) (222 g)

Azúcar ninguno 1/2 taza 3/8 taza 1/4 taza

(100 g) (74 g) (52 g)

Azúcar moreno 3/4 taza 1/3 taza 1/8 taza 1/2 taza

(170 g) (72 g) (28 g) (110 g)

Bicarbonato de sodio 1/2 cucharadita 1/2 cucharadita 1/4 cucharadita 1/2 cucharadita

Sal ;
1/8 cucharadita 1/2 cucharadita 1/8 cucharadita 1/4 cucharadita

Vainilla 1/4 cucharadita 1 cucharadita 1/2 cucharadita 3/4 cucharadita

Choc.
chips 4 oz 6 oz 4 oz 8 oz

(116 g) (174 g) (116 g) (232 g)

* más 1/2 clara de huevo

¿Cómo fueron los resultados?
Bueno, la primera y más notable diferencia es que la receta de Daley utiliza casi el doble de harina que cualquiera de las otras recetas.
Esto condujo a una textura cakey más firme y una galleta que mantuvo su forma como la mejor de las cuatro: apenas se extendió en el horno y retuvo su redondez y su peso (ver foto superior).
Esto es definitivamente para aquellos que les gusta morder una galleta gruesa y sustancial.
He usado esta cookie varias veces antes y siempre fue bien recibida.

La receta de Zuckerman es la única hecha solo con azúcar moreno, y se cocinó exactamente como ella lo describió: plana, masticable, con un sabor fuerte y adictivo de caramelo y caramelo.
Todo ese azúcar moreno también significa que esta galleta permanecerá húmeda por un tiempo en el frasco de galletas.
La galleta de Greenspan es bastante similar a la de Zuckerman, pero no tan delgada ni masticable: estas dos galletas fueron las más similares entre sí, y más parecidas a lo que considero la tendencia actual de las galletas con chispas de chocolate: planas, con superficies escarpadas y chips , crujientes en los bordes y masticables hasta muy poco cocidos en el centro.
En definitiva, delicioso.
Fue muy interesante ver cómo las diferentes proporciones de azúcar afectaron la textura de la cookie.

La galleta de Yard es un camino intermedio interesante entre los otros tres: usa menos harina y azúcar, y la galleta resultante es muy liviana y aireada, casi como una magdalena.
También utiliza la menor cantidad de azúcar moreno, por lo que tiene el menor sabor a caramelo;
En comparación con los otros tres, sabía más a galletas de vainilla con trocitos de chocolate.
Esta es una pequeña galleta encantadora y delicada. No creo que haya tenido una galleta con chispas de chocolate como esta antes.

Usando los mismos ingredientes para cuatro recetas aparentemente similares, fue asombroso comparar lo diferentes que resultaron.
Entonces, ¿cuál es la conclusión?
Que hay espacio para muchas fabulosas galletas con chispas de chocolate y mucha libertad para que experimentes en tu cocina y encuentres la receta perfecta.
Me gustaron las cuatro galletas, pero estoy pensando en modificar las proporciones de harina y azúcar un poco más para obtener la galleta que estoy imaginando.
Afortunadamente para mí, parece que el público ansioso de los también-rans;
¡De lo contrario estaría inundado con todas las galletas de mis experimentos!

Oh, casi me olvido de un último consejo para hacer galletas: la masa de galletas con chispas de chocolate se congela a la perfección.
Por lo tanto, si cree que no podrá terminar un lote de galletas en un día, recoja la masa sobrante en bolas, colóquela en una bolsa de plástico y guárdela en el congelador.
¡Entonces puedes disfrutar de galletas recién horneadas cuando quieras!

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