🏅▷ Craquelin: Primo Dulce De Azúcar De Brioch

Editado el 21 de marzo de 2010: Umm, momento fangirl … ¡El chef Migoya en realidad vio mi publicación y dejó un comentario!
¡Espero que no haya sido rechazado por mi charla de intolerancia a la lactosa antes!
Para tu información, también tiene un blog llamado The Quenelle – ¡échale un vistazo!

Revelación personal aquí: he hecho un descubrimiento inesperado y un poco molesto recientemente.
He notado que, ocasionalmente, después de las comidas, he estado experimentando síntomas parecidos a la indigestión, no lo suficientemente fuerte como para ser incapacitante, pero con la frecuencia suficiente para que finalmente me pregunte si algo andaba mal.

Por un lento proceso de eliminación, finalmente descubrí que era leche, especialmente la leche con mi cereal para el desayuno, esa ha sido la fuente del problema.
¿Intolerancia a la lactosa?
Ese es mi diagnóstico hasta ahora, aunque estoy un poco sorprendido, dado que he estado consumiendo lácteos casi toda mi vida sin efectos negativos.
¿Se puede desarrollar intolerancia a la lactosa en el futuro?
Sé que está bastante extendido entre los asiáticos, así que me siento afortunado de no haber tenido problemas para tomar leche en mi infancia.
De hecho, estoy casi seguro de que mi consumo diligente de todos los vasos de leche que mi madre colocó ante mí me llevó a mi impresionante (para un crecimiento asiático) en mi adolescencia.

(Soy consciente de que 5’4 «no califica como imponente, pero si hubiera regresado a Hong Kong hace veinte años, como yo, vería que era una verdadera giganta entre mis primos pequeños y delgados. Hoy en día, un viaje de regreso allí y puedo ver fácilmente los efectos de una dieta occidentalizada en los jóvenes cada vez más altos.)

De todos modos, no hay que preocuparse, lectores: no estoy enferma de ninguna otra manera, y tomar algunas pastillas para la intolerancia a la lactosa antes de comer mi desayuno parece hacer el truco.
Parece que tampoco tengo problemas con el consumo de productos que contienen productos lácteos, por lo que me considero afortunado al respecto también.

Mucha suerte, ya que he estado haciendo recetas con bastante mantequilla y leche últimamente.
Como estos craquelin de The Modern Cafe

Por Francisco Migoya.

¿Puedes creer que nunca he oído hablar de craquelin antes?
Ahora he logrado tapar este vacío en mi conocimiento de pastelería.
Craquelin es una versión belga única de brioche que contiene cubos de azúcar con aroma a cítricos metidos en el centro del bollo.
Los cubitos de azúcar se derriten durante la cocción para crear estas pequeñas bolsas de dulzura que se revientan al morder el brioche.
La marca registrada de Brioche, por supuesto, es su riqueza de huevo, mantecosa y que obstruye las arterias, pero el craquelin agrega una dulzura zingy que hace que sea aún más fácil inhalar.
Cuando el craquelin se enfría, el azúcar se recristaliza, lo que agrega una dimensión crujiente al pan que me gusta aún más.

Hacer craquelin es similar a hacer brioche, con la adición de algunos pasos más.
Primero, los cubos de azúcar se mezclan con la ralladura para darles sabor;
Busqué algunas otras versiones de craquelin y algunas recetas tienen Grand Marnier u otro licor agregado al azúcar, que podría probar la próxima vez.
Luego, los cubos de azúcar se meten dentro de bolas de masa brioche.
Finalmente, un disco delgado de masa brioche se envuelve alrededor de la pelota, casi como una envoltura, para ayudar a evitar que el azúcar burbujeante se escape.
Craquelin se hornea al igual que el brioche normal, y el aroma a levadura y levadura que llena la cocina mientras se hornea es suficiente para hacer que usted quiera engullir todo el lote cuando haya terminado.

Francisco Migoya fue originalmente el chef de pastelería de The French Laundry, Bouchon y Bouchon Bakery, y ahora enseña en la CIA, por lo que obtener The Modern Cafe fue una oportunidad fantástica para deleitarse con su conocimiento profundo.
Este libro publicado por la CIA es una introducción a cómo administrar un café exitoso, desde recetas probadas hasta consejos sobre presentación, precios y empaque.
A menudo recibo correos electrónicos que me piden consejos sobre cómo iniciar un negocio de panadería y repostería, y ahora me complace tener este recurso para recomendar.
No solo las recetas son deliciosas y únicas (no quiere que su cafetería ofrezca lo mismo que antes), sino que cubren todas las diferentes partes de una cafetería: la panadería (con pan y pasteles de la mañana), la pastelería ( con deliciosos pasteles y otros postres), la sabrosa cocina (con sopas, sándwiches y otros platos simples), las bebidas (sorprendiendo la frecuencia con la que la gente no piensa en esta parte de alta rentabilidad de un café) y los artículos de venta al detalle (chocolates). mermeladas, y otras confecciones).

En otras palabras, muchas personas piensan en abrir un café o una cafetería sin pensar en las diferentes categorías que pueden ofrecer productos a los clientes y cuáles son las más rentables.
Es fascinante tener todo esto desglosado en un libro: por ejemplo, Migoya explica que la panadería (panes, bollos, muffins, etc.) es típicamente un área de alta rentabilidad en una cafetería porque los costos de los ingredientes son relativamente bajos y el producto terminado Por lo general, los productos no requieren refrigeración u otros cuidados especiales.
En contraste, la pastelería puede requerir mucho trabajo (ensamblar todos esos pasteles complejos), tener altos costos de ingredientes (chocolate y otros artículos especiales), y los resultados son altamente perecederos.
Sin embargo, los pasteles bien hechos pueden ser un punto focal importante de su cafetería y generar buenos ingresos si administra bien sus costos.

Estoy seguro de que gran parte de esto puede ser un viejo conocimiento para los veteranos de la industria alimentaria, sin embargo, es muy útil para los principiantes tener esta información, junto con notas sobre cuánto tiempo se deben mantener los productos en exhibición, equipos y técnicas profesionales y servicio al cliente. todo presentado claramente en un libro de atractivo diseño.
Las fotografías son hermosas, hay un montón de útiles tablas de resolución de problemas, y solo muchos consejos excelentes para hornear.
Incluso si no planeas abrir una panadería, creo que sigue siendo un libro maravilloso, ya que cubre gran parte de los fundamentos de la pastelería.

El libro está dirigido a aficionados o profesionales con experiencia: las recetas se presentan en medidas métricas y estadounidenses, junto con los porcentajes de panadería.
Las instrucciones son claras aunque bastante sucintas.
Sin embargo, normalmente hay explicaciones más detalladas de varias técnicas de horneado en cada capítulo (por ejemplo, la receta de brioche toma alrededor de una página, pero hay aproximadamente tres páginas al principio del capítulo que analizan los roles de cada ingrediente) que deben satisfacer La curiosidad culinaria de cualquiera.

Tenga cuidado también: la mayoría de las recetas son para lotes más grandes, por lo que es posible que tenga que practicar su escalado.
La receta de craquelin, que utiliza la receta de brioche base, rindió 40 craquelin, que son demasiados como para tenerlos sentados en la casa.
Pero eran tan buenos que casi podía creer que los había traído de un fabuloso pequeño café-panadería que acaba de abrirse calle abajo.

Craquelin

En interés de la longitud, y debido a que la receta de brioche en The Modern produce aproximadamente 8 libras de masa, no la estoy reproduciendo aquí.
Puedes usar tu receta favorita de brioche, o aquí hay una que disfruto del Postre Puro de Alice Medrich

.
Doble para obtener unos 20 craquelin

1 receta de brioche

20 cubitos de azúcar

Cáscara de limón de 2 limones

1 huevo para huevo

lijado de azucar

Hacer brioche según receta.
Refrigere hasta que esté listo para usar, hasta 24 horas.

Cortar los cubos de azúcar por la mitad y combinar con la ralladura de limón en un tazón hasta que se mezclen uniformemente.
Puede almacenar esta mezcla a temperatura ambiente de antemano para aumentar el sabor del limón.

Pese veinte trozos de masa de 2 1/4 onzas y refrigere.
Pese veinte trozos de masa de 1 onza y refrigere.

Forme los trozos de masa de 2 1/2 onzas en bolitas y colóquelas nuevamente en el refrigerador.

Enrolle las piezas de 1 onza de masa en discos redondos de 3 pulgadas.
Si no son discos perfectos, está bien, puedes estirar la masa más tarde.

Alinee una bandeja de hoja con mini tazas de panettone.

Saque las bolas de brioche más grandes.
Empuje 4 mitades de cubitos de azúcar en cada bola y ruede para que las piezas queden completamente encajonadas en la masa.

Cepille la parte superior de cada disco de brioche con huevo lavar.
Esto hará que sea más fácil formarlo alrededor de las bolas de brioche.

Coloque una bola de brioche en el centro de cada disco.

Envuelva los discos alrededor de las bolas, asegurándose de que estén completamente encerradas y sin rasgaduras.

Coloque cada lado de la costura de craquelin hacia abajo en una taza de panettone.
Cepille la parte superior de cada craquelin con huevo lavar.

Coloque la bandeja en una bolsa de plástico o cúbrala con una envoltura de plástico.
Realice pruebas a temperatura ambiente (70 a 72 grados F) hasta que craquelin haya subido a la parte superior de las tazas.
Esto puede demorar hasta tres horas: más tiempo si hace más frío en su cocina, más corto si hace más calor.
Intente colocar el craquelin cerca del lugar más cálido de su cocina (aunque no encima de una estufa caliente).

Precaliente el horno a 390 grados F.

Cepille la parte superior de cada craquelin con huevo y vuelva a rociar con azúcar para lijar.
Marque el centro de cada craquelin con unas tijeras, aproximadamente del tamaño de una moneda de diez centavos de ancho y media pulgada de profundidad.

Hornear durante unos 12 minutos, hasta que las tapas estén doradas.
Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.