🏅▷ Modificando un viejo favorito: tarta de chocolate y limón Mey

Cada vez que los limones Meyer llegan a la temporada, siempre tengo un deseo incontenible de hacer tartas de limón.
Siempre han sido una de mis cosas favoritas para hacer, y su tono amarillo soleado es el reflejo perfecto de los días cada vez más llenos de luz.
(Incluso tuvimos una mini ola de calor en San Francisco este fin de semana, con todo el mundo luchando para sacar los vestidos de verano y los pantalones cortos de las profundidades del armario. Viendo que San Francisco tiene aproximadamente 2 semanas al año, donde en realidad hace suficiente calor para usar pantalones cortos, Nadie quiere perder esos preciosos días!)

Mi versión favorita de la tarta de limón se basa en la primera que hice de los Postres de Pierre Herme por Pierre Herme

.
Es difícil mejorar el genio de Pierre Herme: una cáscara de tarta crujiente y crujiente de paté , rellena con la cuajada de limón más untuosa.
Sorprendente cómo dos de estos fundamentos básicos de pastelería podrían combinarse en algo tan elementalmente bueno;
prueba de que no necesitas técnicas complicadas o multitud de elementos para hacer algo realmente delicioso.

Así que este año sentí la misma compulsión de romper los anillos agridulces cuando vi las pequeñas pepitas de luz del sol apareciendo en el mercado;
Esta vez, sin embargo, también sentí la necesidad de cambiar un poco las cosas.
Dorar un poco el lirio y vestir la tarta para después de la cena.

El complemento perfecto resultó ser una capa de ganache de chocolate agridulce, extendido en una capa delgada en el fondo de la cáscara, antes de que se agregue la crema de limón. Al principio probé solo una capa de chocolate derretido, pero cuando se endureció fue un poco difícil de cortar y comprometió la delicada nitidez de la cáscara de la tarta.
Un ganache suave y aterciopelado proporcionaba los tonos oscuros correctos a la mordida alegre del limón.
Y dado que los limones Meyer son un poco más dulces que los limones normales, el chocolate ayuda a moler y resaltar la cuajada, la puesta de sol en espera al final de cada día soleado, tal vez.

Si no tienes limones Meyer, los normales funcionarán igual de bien.
Si bien la tarta se debe enfriar, me parece que tiene mejor sabor cuando la sacas unos 20-30 minutos antes de servirla. Deja que la cuajada se suavice ligeramente y recupere su maravillosa textura adictiva y cremosa.
Puede ser difícil esperar tanto, pero créeme, vale la pena.

Espero que sus días se estén volviendo más soleados y cálidos!

Paté Sucrée

hace unos 8 tartaletas

1 1/4 barras (5 oz) de mantequilla sin sal, temperatura ambiente

3/4 taza de azúcar de repostería, tamizada

1/4 taza de harina de almendra o almendras molidas

1/4 cucharadita de sal

1/4 cucharadita de extracto de vainilla

1 huevo, temperatura ambiente

1 3/4 tazas de harina para todo uso

Crema de limon

adaptado de los postres de Pierre Hermé

hace aproximadamente 1 1/2 a 2 tazas

1/2 taza de azúcar

ralladura de 2 limones

2 huevos

1/2 taza de jugo de limón recién exprimido

5 onzas de mantequilla sin sal, cortada en trozos de 1 pulgada, suavizada pero que no se derrite

Ganache De Chocolate

4 onzas de chocolate agridulce

1/2 taza de crema espesa

Para las cáscaras de tarta de papa sucrée : Coloque la mantequilla en un procesador de alimentos y procese hasta que esté suave y cremosa.

Agregue el azúcar de los confiteros y procese hasta que esté bien mezclado y suave.

Agregue la harina de almendra, la sal y el extracto de vainilla y procese hasta que estén bien mezclados.

Agregue el huevo y la yema de huevo y procese hasta que se mezclen;
raspe el recipiente según sea necesario.

Agregue la harina y el pulso hasta que la masa comience a formar una bola;
no se sobreprocese
La masa será muy suave como la masa para galletas.

Raspar la masa del procesador de alimentos y convertirla en una bola.
Aplane en un disco, envuélvalo en plástico y enfríe en el refrigerador durante al menos 4 horas hasta que esté lo suficientemente firme como para manejarlo.

Cuando esté listo para hornear las cáscaras de tarta, saque la masa del refrigerador; deje que se caliente un poco si es necesario, pero no demasiado porque comenzará a derretirse rápidamente.

Extienda la masa entre dos hojas de envoltura de plástico hasta 1/8 «de grosor. Si la masa se ablanda demasiado, vuelva a colocarla en el refrigerador para que se endurezca.

Coloque los anillos de tarta que usará en una bandeja para hornear forrada con un papel Silpat o papel pergamino.

Cortar círculos de masa para encajar en los anillos de tarta deseados.
Presione la masa con cuidado dentro de los anillos de la tarta y por los lados, teniendo cuidado de no estirar la masa o se encogerá cuando se hornee.
Coloque los anillos en el refrigerador para enfriar durante al menos 30 minutos.
Recorte el exceso de masa de la parte superior de los anillos.

Calienta el horno a 350 grados F mientras enfrías las cáscaras de tarta.
Cuando esté listo, cubra las conchas con pergamino y rellene con frijoles o arroz para mantener las conchas pesadas.

Hornee las cáscaras durante unos 15-18 minutos hasta que estén ligeramente coloreadas y la cáscara se sienta seca al tacto.
Retirar del horno y colocar sobre una rejilla.
Retire los frijoles y el pergamino y cepille los fondos de las cáscaras con un lavado suave de huevo (hecho de una clara de huevo y un poco de agua).
Dejar enfriar antes de rellenar.

Para la crema de limón: Cree un baño de agua colocando una cacerola con agua a fuego lento para cocinar a fuego lento y colocando un recipiente de metal en la sartén para que su parte inferior no toque el agua.
Combine el azúcar y la ralladura de limón con los dedos y agregue al recipiente de metal.
Batir los huevos y el jugo de limón.

Cocine la mezcla sobre el agua a fuego lento, batiendo constantemente, hasta que la crema alcance 180 grados y se espese.
Continúe batiendo mientras la mezcla se está calentando para evitar que los huevos se cocinen.

Una vez que la crema se espese (debería poder hacer pistas en la mezcla con su batidor) retire la crema del fuego y cuele en el recipiente de un procesador de alimentos o licuadora.
Deje reposar un poco la crema hasta que se enfríe a unos 140 grados.

Agregue algunas piezas de mantequilla a la vez y combine a velocidad alta.
Una vez que se haya agregado toda la mantequilla, deje que la mezcla se combine por unos minutos más para asegurar que la mezcla sea perfectamente suave.
Es la adición de mantequilla la que cambia esta receta de una simple crema de limón a una crema rica y satinada.

Una vez que la crema haya terminado, viértela en un recipiente y déjela enfriar en el refrigerador durante aproximadamente media hora antes del ensamblaje.

Para terminar las tartas: colocar el chocolate en un bol.

Deje hervir la crema en una cacerola a fuego medio.

Vierta la crema sobre el chocolate, deje reposar durante aproximadamente un minuto.
Revuelva con una cuchara de madera para derretir y combine el chocolate con la crema en un ganache suave.

Coloca un poco de ganache en el fondo de las cáscaras de tarta y extiéndelo en una capa delgada.
Deje reposar durante unos 10 minutos para reafirmar.

Vierta un poco de crema de limón en las cáscaras agrias, llenando todo el camino hasta la parte superior.
Agite las tartas ligeramente para suavizar la crema.
Enfríe las tartas en el refrigerador durante aproximadamente una hora antes de servirlas.