🏅▷ La fabricación de macarons (estilo sucre cuit)

Estoy tan emocionado que este post ha llegado a buen término.
Hace un par de meses, Stephanie de Wasabimon envió una llamada preguntando si a alguien le gustaría hacer un tutorial paso a paso sobre cómo hacer macarons.
No soy alguien que rechace la oportunidad de hacer estas delicatessen, así que respondí con un sí.
Poco después, Stephanie vino a mi casa con su nueva y elegante cámara para documentarme haciendo macarons utilizando el método italiano de merengue (o sucre cuit ).

El método más simple para hacer macarons es el método francés, que es básicamente una combinación de harina de almendra, azúcar de repostería y un merengue de claras de huevo y azúcar.
El método de merengue italiano toma el paso adicional de cocinar el azúcar en un jarabe caliente antes de agregar las claras de huevo, creando un merengue mucho más espeso y más duro.
Aunque parece más complicado y molesto, me he convertido en un gran fanático del método de merengue italiano, ya que creo que produce resultados mucho más consistentes con menos estrés (y he tenido mi parte de desinflado, deforme, empapado, y solo macarons feos lisos).

Estaba especialmente emocionado de poder capturar este método paso a paso, ya que el proceso de creación de macaron se muestra mejor en una combinación de palabras e imágenes.
Stephanie también tiene un artículo sobre su blog;
¡Por favor, míralo!
Todas las fotos en el post sin la marca de agua son cortesía de ella.
La receta completa está al final de este post.

Al comienzo: harina de almendra y azúcar de repostería, lista para llevar.
Tener todos los ingredientes pesados ​​de antemano hará que su proceso de cocción sea más fácil.

Harina de almendras y azúcar de repostería procesadas juntas.

Mezcla de azúcar de almendras y confitería.
Si tiene un Robot Coupe, la comida de almendras finamente molidas no será un problema para usted, pero si tiene un procesador de alimentos tradicional como el que yo tengo, puede tamizar cualquiera de los trozos grandes de almendras que aún quedan.

A continuación desea combinar su azúcar y agua en una cacerola;
Mezcle hasta que el azúcar humedecida tenga la consistencia de la arena húmeda, asegurándose de que no haya cristales perdidos en los lados de la cacerola.
Caliente la mezcla hasta que el azúcar se derrita y alcance 118 grados C / 245 grados F. Sí, es un termómetro para carne tipo sonda que tengo allí;
A menudo encuentro que las cantidades con las que trabajo en casa son lo suficientemente pequeñas como para que la bombilla de un termómetro tradicional para dulces no alcance el líquido.
También puedes usar esos pequeños termómetros de lectura instantánea;
Asegúrese de que con cualquier termómetro que use lo sostenga para tomar la temperatura del líquido, no la parte inferior de la sartén.

Mientras tanto, mi otro aparato de cocina favorito se pone en uso batiendo la mitad de las claras de huevo.
Respecto a la edad de las claras de huevo: si bien puede ayudar a mantenerlas estables cuando se las convierte en merengue, no es necesario para macarons exitosos.
Sin embargo, deje que sus claras de huevo alcancen la temperatura ambiente antes de usarlas.

Batir las claras de huevo a los picos rígidos.
Es un juego de cronometraje para lograr que las claras de huevo alcancen un pico perfecto al igual que el jarabe de azúcar ha alcanzado la temperatura adecuada.
Me parece que errar en el lado de batir los blancos demasiado rápido es mejor que demasiado lento, ya que siempre puedes detener la batidora, pero no quieres que te atrapen los blancos aún líquidos cuando tienes listo el azúcar caliente usar.

¡Recuerde bajar la velocidad de la batidora antes de agregar el jarabe de azúcar caliente para evitar salpicaduras!
Vierta el jarabe en una corriente lenta por el lado del tazón de la batidora en las claras de huevo, luego vuelva a subir la velocidad y déjelo correr hasta que se forme un hermoso merengue blanco ondulado y se haya enfriado ligeramente.

Un pequeño “pico” formado de merengue.
Si consigues esto, tu merengue está en buena forma.
Debe ser rígido y brillante.

Coloque las claras de huevo restantes en la mezcla de almendras y mezcle para humedecer.
Esto hace que sea más fácil doblar en el merengue.
No te preocupes si se ve todo seco y áspero, ¡mejorará!

Ahora es el momento de lograr el macaronnage : la síntesis perfecta de merengue y harina en una consistencia homogénea y fluida.
Lo principal para recordar, por supuesto, es no ser demasiado entusiasta al plegar y desinflar el merengue.
De nuevo, me parece que me gusta más el método de merengue italiano porque parece ser un poco más indulgente que los otros métodos, lo que hace que sea más fácil lograr resultados más consistentes.
La otra cara es que al combinar el rígido merengue italiano con la harina de almendra se obtiene una mezcla más espesa para manipular que el método de mérito francés, por lo que tendrá que trabajar un poco más para obtener una mezcla completamente combinada.
Trate de hacer que cada golpe cuente, y presione la masa contra el tazón para ayudar a incorporar los ingredientes.

Estoy usando una espátula aquí, pero también puedes usar un raspador de masa para obtener un mejor apalancamiento.
Terminé sosteniendo la espátula hacia abajo cerca de la parte inferior de todas formas (¿ve dónde está en la foto?).
Cuando logre macaronnage, la masa debe caerse de la espátula en una cinta gruesa y sólida que desaparece lentamente en el resto de la mezcla.
Nuevamente, con el merengue italiano es menos probable que se mezcle demasiado para obtener una consistencia melty (no es buena), pero aún así tenga cuidado de parar una vez que la mezcla se vea bien.
Recuerde que la masa se ablandará más a medida que se sienta allí y cuando la manipule en la bolsa de tuberías.
Siempre es más fácil si el bateador es demasiado rígido para dejarlo sentarse y aflojarse, que tratar de salvar a un batido demasiado mezclado.

Sembrando conchas de macaron.
Un par de consejos: llene la bolsa de tuberías aproximadamente a la mitad para que sea más fácil de manejar;
sostenga la punta verticalmente (sin tocar) la hoja y deje que la masa fluya hacia un charco redondo;
libere la presión de la tubería y haga un rápido movimiento circular de su muñeca para interrumpir el flujo de la masa limpiamente.
Las pequeñas protuberancias en la parte superior deberían hundirse nuevamente en la masa después de unos minutos;
Si no lo hacen, puedes empujarlos con un dedo.

Steph y yo probamos un par de configuraciones para hornear: descubrí que dejar reposar las conchas durante unos 20 minutos y apilarlas en dos al máximo produjo los mejores resultados.
Si miras la foto de arriba, puedes ver la nueva hoja brillante (¡plana!) En la parte superior de una hoja antigua con cicatrices de batalla.

Descubrimos que si no dejamos que las conchas se asienten en absoluto y las metemos directamente en el horno, la masa no tuvo tiempo de formar una “piel” y las tapas se agrietaron y se hincharon y se salieron casi como galletas de merengue.
Si los dejamos sentados por un tiempo, hasta que las partes superiores se sintieron casi sólidas cuando las tocamos, se hincharon de manera uniforme y perfecta.

El apilado doble de las bandejas para hornear sirvió para un propósito similar: ayudar a que las cáscaras de macarrón se horneen más uniformemente.
Descubrí que si solo usábamos una sola hoja, los pies no se formaban tan bien, y algunas veces las partes superiores también se agrietaban, lo que supongo es que los fondos de los macarons se calientan demasiado y empujan a la masa hacia arriba a través del no. parte superior completamente horneada.
Hay muchos factores a considerar, ¡pero todos estos le ayudan a comprender y lograr resultados más consistentes!

Así que ahora tenemos conchas horneadas y enfriadas, ¡y lo único que queda por hacer es llenarlas!
Nuestro balcón ahora alberga una próspera planta de verbena de limón (enteramente gracias al pulgar verde del esposo), así que tomé algunas de las hojas increíblemente fragantes y las infundí en un poco de crema y chocolate blanco para hacer un ganache.
(Sé que la verbana de limón está un poco fuera de temporada ahora, ¡pero lo hicimos hace un par de meses!)

¡Esperamos que pudieras canalizar tus carcasas de macarrones casi del mismo tamaño para que puedas hacer pequeños y agradables emparejamientos fácilmente!
(Pista: siempre puedes comer los que están torcidos y nadie será más sabio).

Cuando trabajaba en la panadería, hacíamos macarons todas las semanas usando el método del merengue francés, y rápidamente se hizo muy evidente, en un espacio sin clima controlado, cuán temperamentales son estos pequeños y cómo las variaciones aparentemente menores La humedad, la temperatura, el tiempo de mezcla, etc. podrían tener efectos dramáticos en los resultados.
Después de usar el método de merengue italiano varias veces, soy un feliz converso: cualquier cosa que me permita enfocarme más en usarlos como un medio para la expresión de sabor creativo y preocuparme menos por resultados desastrosos está bien para mí.
También espero que hayan disfrutado el análisis paso a paso del proceso;
¡Muchas gracias a Stephanie de nuevo por una colaboración divertida!

Macarons De Merengue Italiano Con Verbena De Ganache De Limón

Macarons

• 200 g de
  harina de almendra o almendra blanqueada molida
  
• 200 g
  de azúcar de confitería
  
• 200 g de
  azúcar
  
• 50 g de
  agua
  
• 150 g de
  huevo, divididas en dos porciones de 75 g.
  

Verbena de limón ganache

• 100 ml de
  crema espesa
  
• 1/2 taza (3 g) de
  hojas de verbena de limón, lavadas y secadas
  
• 250 g de
  chocolate blanco, picado en trozos grandes
  

Para los macarons:

• Apila dos bandejas para hornear una encima de la otra.
  Línea con una estera de silicona para hornear o papel de pergamino.
  
• Procese la harina de almendra con azúcar de repostería en un procesador de alimentos.
  Tamizar los trozos grandes de almendra.
  
• Combine el azúcar y el agua en una cacerola.
  Calentar a fuego medio hasta que todo el azúcar se disuelva.
  
• Mientras tanto, coloque 75 g de claras de huevo en un recipiente mezclador con el accesorio para batir.
  
• Continúe cocinando hasta que el jarabe de azúcar alcance 118 C / 245 F. Mientras se cocina el azúcar, comience a batir las claras de huevo.
  Deben alcanzar picos rígidos para cuando el jarabe esté a 245 F. Si batea demasiado rápido, gire o apague la batidora.
  
• Gire la velocidad del mezclador a bajo.
  Con cuidado vierta el jarabe de azúcar en una corriente lenta en el mezclador.
  
• Gire la velocidad de la mezcladora a alta y deje que el merengue durante varios minutos se enfríe y se vea brillante y firme.
  
• En un tazón grande, combine la mezcla de harina de almendras con los 75 g restantes de claras de huevo hasta que se mezclen parcialmente.
  
• Coloca el merengue sobre la mezcla de almendras.
  Usando una espátula o un raspador de masa, doble con cuidado el merengue, tratando de no desinflarlo.
  La masa final debe ser espesa y fluir lentamente como el magma.
  No haga sobre mezcla.
  
• Coloque la masa en una bolsa de tubería provista de una punta plana de ½ ”de diámetro.
  Instale tubos de 1 ½ ”de la mezcla en las bandejas para hornear preparadas.
  Deje reposar las sábanas durante unos 20 minutos para que las conchas se endurezcan.
  
• Mientras tanto, precalentar el horno a 160 C / 320 F.
  
• Hornee un juego de macarons durante 15 minutos, girando una vez.
  Deje enfriar la bandeja durante unos minutos antes de retirarla de la esterilla de silicona.
  Deje que se termine de enfriar en las parrillas
  

Para el ganache:

• En una cacerola mediana, combine las hojas de verbena de limón con la crema.
  Calentar a fuego medio hasta que esté caliente.
  Retire del fuego, cubra y deje reposar durante una hora.
  
• Coloque el chocolate en un tazón.
  Colar las hojas de la crema.
  Recaliente la crema hasta que empiece a hervir.
  
• Vierta lentamente la crema sobre el chocolate picado, revolviendo para disolver el chocolate.
  Continúa revolviendo suavemente hasta que la mezcla esté suave.
  Deje enfriar y espesar antes de usar.