🏅▷ Un viaje a Japón en Napa CIA Worlds of Flavo

El mes pasado tuve la suerte de asistir a la Conferencia anual de Mundos del Sabor en la CIA en Napa.
Esta conferencia anual es uno de los mejores foros profesionales sobre tendencias de sabores y también se me ha descrito como «la mejor comida que comerá todo el año».
Cada año se selecciona una tendencia diferente y actual en la cocina mundial, y chefs y otros expertos de todo el mundo son enviados para presentar sus técnicas y filosofías;
Los temas en los últimos años han ido desde España hasta el Mediterráneo y la comida callejera.
Este año el tema fue Japón, una de mis cocinas favoritas (como estoy seguro de que es para la mayor parte del Área de la Bahía), así que estaba encantado de ir.

Arriba, el extenso y apuesto complejo de la CIA.
Fue un fin de semana particularmente agradable estar en Napa: las colinas cubiertas de enredaderas se veían especialmente pintorescas bajo el dorado sol de otoño, y muchos de los chefs visitantes comentaron cuánto apreciaban el terroir del valle de Napa.

Nota: Todas las fotos con la marca de agua china son mías y tienen derechos de autor de Dessert First.
Todas las demás fotos son de Terrence McCarthy, cortesía del Culinary Institute of America.

Más de 50 chefs de Japón, desde maestros kaiseki hasta especialistas en tempura, volaron para participar en la conferencia.
Un gran número de estos chefs son chefs con estrellas Michelin de Tokio y Kioto, lo que hace de este evento un verdadero conjunto de talentos una vez en la vida.
Desde la parte superior izquierda, en el sentido de las agujas del reloj, solo algunos de los chefs: Yoshihiro Takahashi, Yoshihiro Murata, Masahiro Kurisu y Hiro Sone.

Japón es famoso por su estética hermosa y refinada, y su comida no es una excepción.
No hay mucho que decir aquí, ya que la presentación lo dice todo.
Muchas de las demostraciones destacaron la importancia de la presentación en la cocina japonesa, y la selección y ubicación de los diversos componentes es tan importante como el sabor del plato final.
Japón es una cultura tan visual.

Precisa constante, infalible.
Me pareció interesante que muchos conceptos «modernos» de comida aquí, como el uso de productos locales de temporada y preparaciones simples, hayan sido parte de la cocina japonesa durante décadas.
Aunque es un país pequeño, Japón cuenta con miles de microrregiones que tienen su propio clima y alimentos locales, y cada región tiene sus propias especialidades.
Solo puede encontrar algunos ingredientes en ciertas áreas, y solo en ciertas épocas del año.
En Japón, la estacionalidad está prácticamente incorporada a la cocina, y nunca se ha descartado.
Fascinante de que en los Estados Unidos perdimos esta sensibilidad y ahora la estamos recuperando.

La lista de oradores invitados fue igualmente impresionante.
Desde la parte superior izquierda, en el sentido de las agujas del reloj: Harold McGee, Ruth Reichl, Thomas Keller, Elizabeth Andoh.

Un cameo sorpresa de Iron Chef Sakai!
A pesar de que no estaba allí para cocinar, el chef Sakai, sin embargo, giraba la cabeza allí donde iba y posaba alegremente para las fotografías con estudiantes culinarios asombrados.

El chef Masaharu Morimoto, quien claramente no ha perdido nada de su talento por lo dramático de sus días en Iron Chef: trajo a un fumador tallado en el hielo en el escenario (creo que solo estaba presumiendo; estoy bastante seguro de que no es así). t encontrado en las cocinas de su restaurante).

Más comida porno.
La mayoría de estos platos se prepararon ante nuestros ojos en el escenario de demostración, un arte realmente fascinante.
Muchos de los platos que se muestran aquí están preparados al estilo kaiseki ; kaiseki es la versión japonesa de la alta cocina, lo último en mostrar los ingredientes de la temporada.
Todos los elementos del plato, desde la guarnición hasta el plato de servicio, se eligen para transmitir un mensaje determinado: el comienzo del otoño, por ejemplo, o la luna de la cosecha.
Es como comer poesía.

El chef Yatsunori Yashima, famoso maestro yakitori y dueño de tres restaurantes yakitori en Tokio y Fukuoka, demuestra la técnica de cocción con bincho-tan o carbón vegetal.
Debe ventilar la carne constantemente para mantener el calor alto y cocinar la carne uniformemente.
Como su abanico se mantuvo un desenfoque constante sobre los pinchos, el chef mencionó que la temperatura podría alcanzar los 900 grados.
Comimos un yakitori realmente bueno para el almuerzo ese día.

Tengo que mencionar que de todas las sesiones que vi durante la conferencia, la única que sobresalió a todos fue una demostración de soba de Yoshinori Horii, un fabricante de soba de Tokio de octava generación.
Ojalá hubiera un video que pudiera poner, porque verlo convertir la harina y el agua en una masa perfecta era como ver un baile, sin gracia y sin esfuerzo.

La velocidad con la que rodó y estiró la masa en una hoja impecable, y luego la dobló y la cortó en fideos, fue fascinante.
La única demo que recibió una ovación de pie.
Para cualquiera que haya hecho pasta, o cualquier masa de pastelería, fue tan asombroso ver a un maestro en acción.

La sala de degustación, donde todos los asistentes a la conferencia se congregaron en la cena para degustar platos preparados por los chefs visitantes.
¡Obviamente todos estaban esperando esto!
Enumerar todas las cosas maravillosas que he probado tomaría otra publicación en sí misma. ¡Solo mire las fotos de pornografía de alimentos en la parte superior de esta para una idea!

También nos sirvieron el almuerzo de los chefs: comí sushi, carne y fideos más finos de los que probablemente había comido en los últimos meses.
Inesperadamente, comí más barriga de cerdo en esos dos días que todo el resto del año.
Un plato destacado de panza de cerdo: el dashi shoyu ramen del chef Ivan Orkin.
Asi que.
Bueno.

Chefs y estudiantes de cocina de la CIA ayudando durante el almuerzo y la cena.
¡La CIA parece un lugar realmente fabuloso para aprender a cocinar!

Así que, obviamente, podría seguir y hablar sobre todo el fabuloso sushi y ramen, etc., pero como este es un blog de pastelería (¡sin abucheos, por favor!) Terminaré con un resumen de las dos sesiones orientadas a la pastelería a las que asistí.
Tres chefs de repostería de Japón, junto con tres chefs de repostería estadounidenses, demostraron postres japoneses clásicos, así como tomas occidentales de sabores japoneses.

El chef Mitsuharu Kurokawa fue uno de los pasteleros visitantes y otra persona que me impresionó mucho.
Es un fabricante de confitería de la generación dieciocho y su familia es propietaria de Toraya Confectionery, uno de los fabricantes de confitería más antiguos de Japón.
Kurokawa encabeza la sucursal japonesa de esta tienda en París.
No solo tenía una habilidad extraordinaria, sino que también hablaba inglés y, como los otros dos chefs de repostería de Japón no hablaban inglés, también actuaba como su intérprete, describiendo sus técnicas mientras demostraban su oficio.
Un joven muy humilde y talentoso.

Este es un ejemplo de lo que hace la compañía familiar del chef Kurokawa: oshimono , o azúcar coloreada y prensada en moldes de madera para formar caramelos con detalles intrincados.
Una mezcla de azúcar, almidón de patata y polvo de mochi se combina con un poco de agua y la combinación se presiona rápidamente en un molde antes de que se seque.
Debes trabajar rápidamente para empacar el azúcar uniformemente.
De lo contrario, se desmoronará cuando lo desarmes.

El chef Akihiko Saka es el equivalente japonés de un cambio de carrera en la pastelería: trabajó durante años en una empresa de mayonesa antes de decidir que quería ir a la confitería.
Hoy es dueño de su propia pastelería en Tokio.
Aquí él está configurando su propia versión de mochi en formas estacionales.

Aquí, las creaciones de Saka: una flor de cerezo para la primavera, un melocotón para el verano, un crisantemo para el otoño y un gorro de santa para el invierno.
Los dulces japoneses, o wagashi , están fuertemente vinculados al paso de las estaciones, y los diferentes sabores y formas de estos dulces aparecen en diferentes épocas del año.
La habilidad requerida para hacer esto es impresionante: el Chef Saka hizo esto en minutos, y el Chef Durfee mencionó que tenía problemas para formar una castaña, supuestamente la forma más simple de hacer.

El chef Hirofumi Ohta, un chef de confitería de segunda generación, trabaja en tallar sus nerikiri , dulces suaves tipo mochi hechos de una masa dulce que cubre un relleno de alubias rojas, en delicadas flores.
Puedes ver a los chefs Bill Yosses y Stephen Durfee mirando desde atrás.

Los crisantemos de Ohta.
Las rosas en el fondo están hechas de cintas largas de la misma masa.

La pastelera local Elizabeth Falkner también participó en el taller de pastelería.
Falkner ha sido durante mucho tiempo una defensora de la gastromonía molecular y los sabores inusuales, por lo que no es de extrañar que su postre, un helado de frijol rojo y genmaicha, salsa de yuzu fudge y salsas de caramelo de soja, y la «lluvia» de frijol rojo congelado fuera una encapsulación perfecta del japonés. Sabores de la pastelería americana.

El chef Durfee de la CIA hizo su propio homenaje a la pastelería japonesa con un parfait de melón: un melón formado a partir de puré de melón para imitar la tradición japonesa de modelar dulces en forma de frutas y flores;
encima de un pastel de almendras con galleta de glaseado real con bolas de melón.

En resumen, estos fueron tres de los mejores días de comida que he disfrutado durante todo el año y me siento humilde ante la oportunidad de haber visto a tantos maestros de la artesanía de cerca y en acción.
Y ganas de llegar a Japón para que pueda tener algo más de su comida.
Terminaré con una receta de marioneta de fruta de la pasión, del chef de pastelería Bill Yosses, solo una pequeña muestra de Japón.

Mochi de la pasión

adaptado de la receta de Bill Yosses

Harina de arroz dulce Mochiko 340

400 puré de fruta de la pasión

320 gramos de azúcar

40 gramos de glucosa o jarabe de maíz

Relleno de adzuki (frijol rojo)

Combine todos los ingredientes en un recipiente para microondas.

Cubra bien con papel plástico y hornee durante unos 5 a 6 minutos.

Raspe el mochi en una tabla para cortar espolvoreada con maicena.

Dividir en alrededor de 32 piezas.
Enrolle cada pieza plana.
Utilice un cortador de galletas para cortar discos redondos de cada pieza.

Coloque una cucharada pequeña de relleno de frijol adzuki en el centro de cada disco.
Tire de la masa alrededor del relleno y pellizque para sellar, formando una bola.

Congelar hasta que esté listo para servir.