🏅▷ Pan de masa fermentada y panqueques de masa fermentada

Sourdough Series – Part 1

¡Hombre, he estado postergando esta por meses! Hemos hecho panes, bollos, galletas, panqueques, gofres y ahora panecillos, y me di cuenta de que nunca había publicado una receta para un iniciador de masa fermentada. Ahora finalmente puedo compartir con ustedes algunas otras recetas, ¡pero todo comienza con este iniciador de masa fermentada!

Permítame comenzar enfatizando que es tan importante que pesa sus ingredientes secos , en lugar de simplemente sacar una taza de harina y nivelarla en el taza de medir con su dedo o cuchillo. Piensa volumen sobre peso . ¡Hay una diferencia! Por lo general, terminas poniendo más de lo que piensas en tus recetas, ¡a veces hasta una onza! ¿Alguna vez te has preguntado por qué ese panecillo era denso, no blando, esa galleta crujiente no masticable? Si bien las medidas exactas no son tan importantes para cocinar, hornear es otra cosa. Entonces, pese en una balanza lo que necesita y cámbielo (¡excepto el azúcar, por supuesto!)

Aquí hay una regla de oro:

• Harina de uso múltiple 1 taza = 4.25 oz
• Harina de pan 1 taza = 4.5 oz
• Pastel de harina 1 taza = 4.0 oz
• Azúcar, granulado y marrón 1 taza = 7.0 oz

Otro dato importante de información : use agua tibia filtrada, ya que el agua corriente del grifo generalmente contendrá cloro o fluoruro, que inhibe y mata el crecimiento de la levadura. No bueno!

Bien, volvamos al arranque. El iniciador (o a veces llamado esponja) es una mezcla de harina y agua que contiene la levadura que se usa para levantar el pan. Ver, la levadura salvaje está presente en toda la harina y el aire. Crear su propio iniciador para usarlo en la cocción de masa fermentada es fácil y explicaré cómo aquí. Ahora, me gustaría tener un titular real de Boudin Sourdough, o uno de San Francisco, pero lo he hecho a lo largo de los años.

El truco interesante es usar agua de papa. Sí, agua de papa, aunque el agua corriente también funcionará. El agua de papa es el agua en la que se han hervido las papas. Las papas liberan su almidón en el agua mientras se cocinan. El agua de papa se puede usar como sustituto del agua corriente y hace que su pan esté súper húmedo. También he oído hablar de usar jugo de piña. Hay todo tipo de cosas por ahí, pero aquí está mi versión.

Para hacer agua con papas, lave y pele de 2 a 3 papas. Cortar en cubos y añadir a la olla. Cubra con agua y hierva por unos 10-15 minutos o hasta que las papas estén blandas. Escurra el agua de la papa en un vaso medidor de líquidos. Deje enfriar para calentar antes de usar en su receta. Usa papas cocidas para otro uso.

Mezcle las dos partes de harina en una parte de agua junto con la sal, la miel y mezcle en un recipiente limpio y estéril (use solo vidrio, cerámica esmaltada o vajilla para sujetar su iniciador. Sin metal ni plástico) que pueda contener dos cuartos . Cubra el recipiente sin apretar con un trapo ligero o una bolsa de harina y déjelo en un lugar cálido y sin corrientes de aire. 85 ° F es ideal. Las temperaturas superiores a 100 ° o más matarán la levadura. La mezcla debe burbujear a medida que se fermenta. Por lo general, coloco el recipiente en una asadera para recolectar cualquier exceso de relleno.

Déjelo reposar (a temperatura ambiente) durante 2 a 3 días, revolviéndolo una vez al día. Le doy otras dos partes de harina a una parte de agua y revuelvo de nuevo el segundo día. El iniciador está listo cuando desarrolla un olor agrio agradable y tiene un aspecto burbujeante. Una vez que su iniciador comience a burbujear, puede usarlo para un lote de panqueques, pan, bagels o almacenar para su uso posterior en el refrigerador.

¿Ves el frasco de arriba a la derecha con la capa delgada de líquido amarillo? Eso es chocho. En los arrancadores de masa fermentada, hooch es un líquido ligero que se desecha por un iniciador de masa fermentada si se descuida y no se alimenta adecuadamente. ¡Kevin malo, malo! El frasco de la izquierda es un ejemplo de un nuevo, saludable, alimentador de masa fermentada alimentado. Es difícil hacer que el que está en el derecho vuelva a la vida, ¡así que sé bueno con tu iniciador y aliméntalo regularmente y hornea! Si eso es todo lo que tenía, me gustaría tirar del agua y agregar harina y agua para revivir. A veces funciona, a veces no.

Como regla general, al utilizar un motor de arranque, siempre debe alimentar y reponerlo. No es difícil. Piénselo de esta manera, lo que saque, digamos 1 taza de iniciador, debe reemplazarse con 1 taza de harina y 3/4 taza de agua. ¿Por qué 3/4 taza de agua? Debido a que necesita alimentar aproximadamente pesos iguales de harina y agua, no cantidades .

Entonces, si estás haciendo los panqueques debajo, necesitarás 1/4 taza de iniciador de masa fermentada, lo que significa que después de sacar eso de tu envase de inicio, vuelve a mezclar con 1/4 taza de harina y casi la misma cantidad de agua. . Revuelva para mezclar bien y deje reposar, ligeramente cubierto hasta que burbujee y fermente. Refrigere para otra receta de masa fermentada.

Hay un tipo por ahí que, para mí, es el rey de Sourdough y su sitio Breadtopia está repleto de información increíble y valiosa con instrucciones paso a paso, videos sobre masa fermentada. Definitivamente, es mi tipo de ir a las preguntas, porque las levaduras y el pan son temperamentales. ¡La panadería es un arte después de todo! Ahora, para aquellos de ustedes que no quieran pasar por este proceso de inicio de masa fermentada, pueden ir a su sitio y comprar una cultura en vivo para el iniciador de masa fermentada.

Otra nota:
Nunca agregue más harina y agua nuevas al MENOR abridor
.

Por ejemplo, tienes un motor de arranque en el refrigerador y es aproximadamente 2 1/2 tazas en total. Tu receta requiere 2 tazas de entrante. No debe agregar 2 tazas de harina y 1 1/2 tazas de agua nuevamente para reponer las 1/2 taza restantes de iniciador. Siempre debes tener al menos la misma cantidad que estás agregando a , ¿sígueme? Si no lo hace, debe volver a crearlo haciendo coincidir las cantidades. Así que usted agregaría 1/2 taza de harina y un poco menos de 1/2 taza de agua. Revuelva y deje fermentar y luego vuelva a hacerlo, pero con 1 taza de harina y 3/4 taza de agua y así sucesivamente. Tedioso, pero vale la pena si quieres la misma variedad de masa madre.

También , para probar si su iniciador es lo suficientemente fuerte como para hornear, lo que significa que hay suficiente actividad de levadura para fermentar una barra de pan, deje caer un poco en un vaso de agua a temperatura ambiente. Si flota hasta la superficie del agua, está realmente activo, si se hunde, no es así, y se necesita otra ronda de alimentación. De lo contrario, solo agregue un paquete de levadura seca (siga las instrucciones del paquete) si lo desea a su receta. Lo que estamos haciendo es un cebo de masa fermentada con natural levadura activa en él.

Aquí hay un poco más de información sobre la masa fermentada de Fernando Padilla, Gerente de planta de Boudin Bakery en San Francisco:

“Además de la harina, el agua y la levadura, tu iniciador también contiene bacterias. Cuando estas bacterias se alimentan de los azúcares en la harina, producen subproductos ácidos. Esto es lo que le da a la masa fermentada su sabor agrio.

En realidad, todas las masas contienen al menos algunas bacterias. Entonces, ¿por qué no todos los panes agrios? En las masas hechas con levadura de panadería (la que usted compra en la tienda), la levadura supera a las bacterias. Dado que ambos compiten por los mismos azúcares, la levadura gana, y las bacterias no tienen la oportunidad de producir sus subproductos ácidos. En la masa madre, la levadura y las bacterias están más equilibradas, por lo que las bacterias tienen la oportunidad de agregar sus sabores al pan «.

Espero que hayas aprendido algo aquí. Es la información que he recopilado a lo largo de los años y espero que sea útil. Puede parecer mucho para recordar, pero después de hacer esto un par de veces, se convierte en algo natural.

Entonces, si no tienes un iniciador, aquí hay una receta. Recuerde que este es un iniciador, lo que significa que parte de esta mezcla total se almacena en un frasco y se guarda en el refrigerador para el siguiente lote, una continuación si se alimenta correctamente.

Para algunos panqueques de masa fermentada increíbles, sigue leyendo y después de hacer tu primer plato, ¡harás estos panqueques para el desayuno!

Imprimir receta

Sourdough Starter

Ingredientes

• 2
  cups
  harina multiusos
  separados
  
• 2
  tsp
  kosher salt
• 2 tbsp honey
• 1
  taza
  agua de papa – O agua caliente
  105 ° a 115 ° F, separados (vea la Nota 1)

Instrucciones

• 
  Mezcle las dos partes de harina en una parte de agua junto con la sal, la miel y mezcle en un recipiente limpio y estéril (use solo vidrio, vitrocerámica o vajilla para sujetar su motor de arranque (sin metal ni plástico) que pueda contener dos cuartos de galón. Cubra el recipiente sin apretar con un trapo ligero o una bolsa de harina y déjelo en un lugar cálido y sin corrientes de aire. 85 ° F es ideal. Las temperaturas superiores a 100 ° o más matarán la levadura. La mezcla debe burbujear a medida que se fermenta. Por lo general, coloco el recipiente en una asadera para recoger cualquier exceso de información.
  
• 
  Déjelo reposar (a temperatura ambiente) durante 2 a 3 días, revolviéndolo una vez al día. Le doy de comer la otra 1 taza de harina y 1/2 taza de agua y revuelvo de nuevo el segundo día. El iniciador está listo cuando desarrolla un olor agrio agradable y tiene un aspecto burbujeante. Una vez que su iniciador comience a burbujear, puede usarlo para un lote de panqueques, pan, bagels o almacenar para su uso posterior en el refrigerador.
  
• 
  Iniciador de feed cada 2 semanas. Si tiene más iniciador y necesita alimentarlo, deséchelo de 1 a 2 tazas o pronto comenzará a tener un poco de iniciador. A 1 taza de iniciador, agregue 1 taza de harina y 3/4 taza de agua tibia (105 ° a 115 ° F). Doble para alimentar 2 tazas de arranque. Desarrollarlo según el uso de la receta.
  

Notes

Nutrición