🏅▷ Shades of Pale: Pastel de vainilla con mantequilla marrón y crema de caramelo de caramelo

Aquí hay una pequeña ironía para usted: cuando fui al medio oeste para el Día de Acción de Gracias hace un par de semanas, me dijeron que podría haber una posibilidad de nieve, que podría experimentar la alegría de la primera nevada.
Así que empaqué mi maleta llena de bufandas de lana y suéteres tejidos por cable, solo para encontrar cielos claros y nítidos y la luz del sol en los techos sin nieve de las casas adornadas con decoración.
Para tu información, he visto nieve antes, pero cuando tienes que viajar millas lejos de casa para verla, la «Navidad blanca» desafortunadamente se convierte más en una agradable fantasía, Norman Rockwell-ish, en lugar de la nostalgia real.

Así que imagínese mi sorpresa cuando conduje hacia el noreste de San Francisco esta semana, camino a Sacramento, ¡y descubro que las colinas están cubiertas de polvo blanco!
Recibimos la visita más breve de Jack Frost, y su pasaje dejó mantos de azúcar en polvo sobre las colinas, todavía verdes con hierba debajo.
A pesar de que había subido así antes, disminuí la velocidad, al igual que todos los demás a mi alrededor, maravillándome de este extraño y maravilloso país de hadas en el que todos habíamos entrado.
Solo las vacas se mantuvieron sin cambios, de pie plácidamente en un mundo monocromo.
De repente, me di cuenta de por qué el novio se enojaba con las navidades blancas de sus recuerdos del medio oeste.
Estoy seguro de que la rara nieve que vi ya se ha derretido, pero la recordaré mentalmente a medida que nos adentramos en los cielos de color gris acero más familiares y las lluvias frías del invierno de San Francisco.

Todos esos tonos invernales de pálido me inspiraron cuando se me ocurrió este pastel.
Quería tomar un pastel de vainilla básico y jugar con los sabores.
Decidí usar una de mis técnicas favoritas, dorar la mantequilla, para resaltar el sabor.
Si no ha dorado la mantequilla, en realidad hice un video instructivo en Chow.com.
Browning convierte el simple sabor de la mantequilla en una fabulosa mezcla de caramelo, nuez y caramelo de mantequilla, agregando una encantadora complejidad a lo que sea que usted agregue.
Dependiendo de la oscuridad que tome su mantequilla para dorar, puede obtener algunas notas realmente ricas en caramelo, ¡pero tenga cuidado de no quemarla!
Siempre quito la mantequilla justo antes de que llegue al color que quiero, ya que seguirá cocinándose un poco después.
Tenía curiosidad por saber si afectaría el color del pastel, pero si miras la foto final, puedes ver que es un hermoso amarillo cremoso, ¡probablemente debido a todos los huevos en la receta del pastel!
Hacer el pastel también fue una gran oportunidad para usar algunos de mis preciosos granos de vainilla.
La textura es muy firme y de migajas estrechas, perfecta para hacer un pastel de capas.
No hornee en exceso este pastel para que se seque, creo que habría sacado mis pasteles un poco antes, tal vez alrededor de los 35 minutos.

Dado que el novio es un gran fanático de la torta amarilla con glaseado de chocolate, llené la torta con mi ganache de chocolate batido, utilizando un 72% Guittard que resistiría la riqueza de la torta de mantequilla dorada.
No tenga miedo de extender el ganache, sus invitados se lo agradecerán.

Finalmente, para congelar el pastel quise agregar un tercer sabor, así que tomé la crema de mantequilla de merengue suizo de Dorie Greenspan y la agregue en una generosa cantidad de caramelo.
El resultado es una crema de mantequilla inocuamente pálida, su tono en algún lugar entre el encaje antiguo y la cáscara de huevo, con un dulce sabor dorado a caramelo.

Para dar una pista a esto, probé algunas espirales de caramelo para decorar la parte superior del pastel.
Hace poco, alguien me preguntó cómo mantener limpia la cocina cuando trabajaban con azúcar, ¡y mi respuesta fue que yo todavía estaba tratando de averiguarlo!
Los hilos de caramelo tienen una forma de flotar en todas partes, como el hilo de hadas.
Solo trato de permanecer en un área tanto como sea posible para evitar arrastrar el caramelo por todas partes.
Las alfombras de silicona también son tus amigas, fáciles de enjuagar y limpiar.
También puede rociar cualquier herramienta de metal que esté usando ligeramente con aceite en aerosol, para que el caramelo no se pegue.

La apariencia suave y nevosa de este pastel me recuerda a esas colinas tan brevemente cubiertas de blanco.
Sin embargo, me gusta tanto este pastel, ¡no creo que esperaré hasta la próxima nevada en el Área de la Bahía para hacerlo!

Pastel De Mantequilla Browned

adaptado de la dulce vida de Kate Zuckerman

hace (2) capas redondas de 9 pulgadas

1 haba de vainilla

12 onzas de mantequilla sin sal

1 2/3 tazas de azúcar

2 huevos más 4 yemas de huevo, temperatura ambiente.

2 1/2 tazas más 2 cucharadas de harina

3 cucharaditas de polvo de hornear

1 cucharadita de sal

1 1/4 tazas de leche, temperatura ambiente

Para hacer el pastel: Dividir sobre la vainilla y raspar las semillas.

Coloque el frijol y las semillas en una cacerola mediana y agregue la mantequilla.
Cocine a fuego medio-alto hasta que la mantequilla comience a dorarse y tenga un olor a nuez.
Agite la sartén para que la mantequilla se cocine uniformemente.

Cuando la mantequilla es rica en color marrón (puede dejarla más ligera para un sabor más sutil, pero no deje que se ponga demasiado oscura y se queme).
Retírelo del calor.
Saque la haba de vainilla y coloque la mantequilla derretida en un recipiente.
Refrigere por una hora hasta que la mantequilla se haya solidificado.

Precaliente el horno a 350 grados F. Mantequilla y harina dos sartenes redondas de 9 pulgadas.

Coloque la mantequilla sólida de color marrón en una batidora de pie.
Batir a fuego medio hasta que se suavice y se vuelva cremoso.

Agregue el azúcar y bátalo hasta que pase de seco y grumoso a esponjoso y suave.
Puede tardar unos minutos.

Agregue los huevos y las yemas de huevo uno por uno, batiendo entre cada adición hasta que esté completamente incorporado.

Combine la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazón mediano.

Con la batidora puesta a fuego lento, agregue la mezcla de harina y la leche en 5 adiciones, comenzando y terminando con la harina.
Batir hasta que se incorpore.

Divida la masa entre las dos bandejas y hornee por 35-40 minutos, hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio.

Retire y coloque en bastidores de alambre.
Ejecutar un cuchillo alrededor de los bordes para facilitar la eliminación.
Deje enfriar durante unos 20 minutos y luego invierta las bandejas para eliminar los pasteles.
Deje que se enfríen antes de decorar.

Ganache de chocolate batido

8 onzas de chocolate semidulce, finamente picado

1/2 taza de crema espesa

Coloque el chocolate en un recipiente mediano a prueba de calor.

Coloque la crema en una cacerola mediana y coloque a fuego medio.
Caliente hasta que se cocine a fuego lento.

Vierta la crema sobre el chocolate y deje reposar por un minuto antes de revolver para combinar.
Revuelva hasta que el chocolate esté completamente derretido y la mezcla esté suave.

Verter en un recipiente y enfriar en el refrigerador durante una hora hasta que esté firme.

Coloque el ganache en una batidora y batir con el batidor hasta que esté liviano.
t y esponjoso.
No exageres o se secará y se desmoronará, al igual que la crema sobrecargada.

Crema de mantequilla de caramelo

1/2 taza de crema espesa

Para hacer el caramelo: Coloque el azúcar en una cacerola pequeña y agregue suficiente agua para darle la textura de la arena húmeda.

Cocine el azúcar a fuego lento hasta que se haya disuelto.

Aumente el fuego a alto y deje cocer hasta que se vuelva dorado.
No lo deje desatendido, puede quemarse muy rápidamente.

Mientras tanto, coloque la crema en el vaso medidor de vidrio y en el microondas durante unos 30 segundos hasta que la crema esté tibia.
O bien, puede calentarlo en otra cacerola en la estufa.

Una vez que el azúcar se haya vuelto dorado, retire del fuego.
Verter la crema en un chorro lento y batir para incorporar.
Si se forman trozos duros de caramelo, puede colocarlos a fuego medio para que se derritan.

Deje que el caramelo se enfríe y espese mientras hace la crema de mantequilla.

3/4 taza de azúcar
4 claras grandes de huevo
1 ½ tazas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, cortada en trozos de 1 pulgada

Combine el azúcar y las claras de huevo en un tazón mediano de metal y colóquelo sobre una cacerola con agua a fuego lento.

Batir la mezcla de azúcar constantemente sobre fuego hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla se vea suave y brillante.
Continúa batiendo hasta que la mezcla alcance los 160 grados F.

Retire la mezcla del fuego y vierta en un recipiente mezclador de pie.
Batir a velocidad media durante unos 5 minutos hasta que la mezcla se haya enfriado.
Cambie al accesorio de la paleta y con la velocidad baja, agregue la mantequilla unas pocas piezas a la vez, batiendo hasta que quede suave.
No agregue la mantequilla demasiado rápido o batir demasiado rápido o la crema de mantequilla puede romperse.
Cuando se haya agregado toda la mantequilla, bata la crema de mantequilla a velocidad media-alta durante unos 6-10 minutos hasta que quede muy espesa y suave.
Puede parecer que se separa brevemente, pero sigue latiendo y debería volver a unirse.

Asegúrese de que el caramelo sea líquido y fluya espeso.
Si se ha enfriado demasiado y se ha solidificado, caliéntelo ligeramente en la estufa.
Añadir el caramelo a la crema de mantequilla y batir para combinar.

La crema de mantequilla está lista para ser utilizada.
Coloque un pedazo de envoltura de plástico contra la superficie hasta que esté listo para usarlo para evitar que se seque.

Para ensamblar el pastel: nivelar las capas del pastel si es necesario.
Coloque una capa de pastel en un tablero para pasteles o en un puesto de decoración de pasteles.

Extienda el ganache de chocolate batido sobre la capa de manera uniforme.
Si lo desea, puede reservar aproximadamente media taza para decorar la parte superior del pastel.

Coloque el segundo pastel encima.

Extienda una capa de miga de crema de caramelo de caramelo sobre la parte superior y los lados de la torta (consulte aquí para obtener consejos sobre cómo hacer una capa de miga).
Refrigere durante aproximadamente una hora para dejar que se endurezca el glaseado.

Extienda el resto de la crema de mantequilla de caramelo sobre la parte superior y los lados de la torta con una espátula desplazada.