🏅▷ El desafío de los panaderos atrevidos: rollos de canela y bollos pegajosos

Los Daring Bakers tuvieron un desafío de dos por uno este mes, cortesía de nuestra encantadora anfitriona Marce: ¡una receta de rollos de canela que también se puede convertir en panecillos pegajosos!
Aunque la levadura no es realmente mi fuerte, tengo una terrible debilidad por los pasteles de la mañana: cuanto más dulce y pegajosa, mejor.
Se me hicieron garras de oso y croissants de almendra.
Así que me regocijé ante la oportunidad de hacer mis dulces dulces de la mañana, seguramente serían mucho mejores que esas horribles cosas producidas en masa que se ven en las cafeterías.

La receta es de Peter Reinhardt, un excelente aprendiz de The Bread Baker.

, así que sabía que los Daring Bakers estarían en buenas manos.
Las instrucciones fueron sencillas y claras, y las fotos que lo acompañaron se aclararon y se produjo una confusión potencial (deseo que haya más libros de cocina que muestren cómo hacerlo durante el proceso de horneado; yo mismo no tengo talento para hacer esto, aunque estoy seguro de que muchos de mis trabajos son más completos). compañeros panaderos tendrán algunos en sus mensajes!)

El número uno sobre trabajar con levadura, estoy seguro, es el terror de que no funcionará .
Usted mira fijamente la masa de su pequeño bebé, acurrucada debajo de su envoltura de plástico en el tazón, y se pregunta si realmente se duplicará en tamaño en las próximas horas como dice la receta, o encontrará la misma mancha pequeña, triste e inerte, cuando se comprueba?
Usted huele el aire de la cocina en previsión de ese rico aroma a levadura para hacerle saber que la masa está funcionando, le da una palmada en la parte superior de la masa de manera tranquilizadora mientras trata de determinar de forma encubierta si se siente más grande. Un par de horas tardarás en pasar?

Por suerte, el día que planeé hacer los rollos fue frío y lluvioso;
Un tiempo absolutamente terrible para esperar que su masa yeasted se acabe en un santiamén.
La masa en sí misma casi no toma tiempo para juntarla, pero esperarla para probar ese día fue un asunto completamente diferente.
¡Tenía bastante miedo de que estos rollos de canela tomaran literalmente todo el día!
Afortunadamente, hay un par de cosas que el panadero impaciente puede hacer para acelerar el proceso.
La levadura necesita calor para desarrollarse, por lo que cualquier cosa que aumente la temperatura ambiente ayudará.
Si el horno está debajo de la estufa, puede colocar la masa en la estufa y encender el horno (baja temperatura, por favor, ¡no quiere sobrecalentarse y matar la levadura!).
O puede encender uno de los quemadores de la estufa y colocar su masa cerca para atrapar el calor.
También puede colocar la masa dentro del horno con un recipiente con agua caliente y cerrar la puerta;
Se pondrá agradable y húmedo en el interior y ayudará a que la masa quede más rápida.

Esperar que la masa suba la primera y otra vez después de moldear los rollos fue sin duda la parte más onerosa de esta receta;
El resto fue, estoy feliz de informar, sin problemas.
Divido mi lote en medio rollos de canela y medio bollos pegajosos;
También recomendaría rebanarlos en las porciones más pequeñas que figuran en la receta, ya que se hicieron bastante grandes para mí. ¡Cortarlas más grandes habría dado como resultado bollos del tamaño de Cinnabon!
(Por supuesto, si esa es tu preferencia, ¡adelante!)

Los rollos de canela fueron maravillosos: sé generoso con el azúcar de canela para que obtengas la mayor bondad posible.
Mi masa al horno regordeta e hinchada, ligeramente masticable pero con una encantadora textura esponjosa por dentro.
Sin embargo, no tiene un sabor fuerte, así que definitivamente asegúrate de esparcir bien el azúcar de canela sobre la masa;
el glaseado de fondant es precioso también.

Los bollos pegajosos tienen el beneficio adicional de hornear en un glaseado de caramelo mantecoso, casi como una tarta tatin, por lo que obtienen un impulso adicional de humedad y sabor.
Olvidé agregar nueces y pasas a la mía, pero aún eran fabulosas nuggets de felicidad de dedos pegajosos, goteando con caramelo de Oozy, caliente de la sartén.

A veces pienso que simplemente no trabajo lo suficiente con la levadura;
¡Gracias a Marce por darme la oportunidad de jugar nuevamente y condimentar mi desayuno por unos días!
Asegúrate de revisar el blogroll de Daring Bakers para ver los encantadores rollos de todos los demás: seguramente habrá muchas mañanas felices después de este desafío.

Canela y bollos pegajosos

de Peter Reinhart El aprendiz de panadero

Días para hacer:

uno (1)

Tiempo activo / de reposo / horneado:

15 minutos para mezclar, 3 1/2 horas de fermentación / modelado / pruebas, 20 – 40 minutos para hornear

Cantidad de receta:

Ocho (1) – doce (12) rollos grandes o doce (12) – dieciséis (16) rollos pequeños

Haciendo la masa

Ingredientes

:

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6 1/2 cucharadas (3.25 onzas) de azúcar granulada

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1 cucharadita de sal

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5 1/2 cucharadas (2.75 onzas) de manteca o mantequilla sin sal o margarina

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1 huevo grande, ligeramente batido

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1 cucharadita de extracto de limón O 1 cucharadita de ralladura de 1 limón

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3 1/2 tazas (16 onzas) de pan sin blanquear o harina para todo uso

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2 cucharaditas de levadura instantánea *

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1 1/8 a 1 1/4 tazas de leche entera o suero de leche, a temperatura ambiente O 3 cucharadas de leche en polvo (DMS) y 1 taza de agua

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1/2 taza de azúcar canela (6 1/2 cucharadas de azúcar granulada más 1 1/2 cucharaditas de canela molida, o cualquier otra especia que desee usar, cardamomo, jengibre, pimienta, etc.)

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Fondant glaseado blanco para bollos de canela o glaseado de caramelo para bollos pegajosos (al final de la receta).

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Nueces, nueces u otras nueces (para panecillos pegajosos).

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Pasas u otras frutas secas, como arándanos secos o cerezas secas (para panecillos pegajosos, opcional ).

* La levadura instantánea contiene aproximadamente un 25% más de células vivas por cucharada que la levadura seca activa, independientemente de la marca.
La levadura instantánea también se llama subida rápida o subida rápida.

Paso 1 – Hacer la masa:

mezcle el azúcar, la sal y la manteca o manteca a velocidad media-alta en una batidora eléctrica con un accesorio para paletas (o use una cuchara grande de metal y un tazón para mezclar y hágalo a mano).

Nota: si usa leche en polvo, bata la leche con el azúcar y agregue el agua con la harina y la levadura.

Batir en el huevo y el extracto de limón / ralladura hasta que esté suave.
Luego agregar la harina, la levadura y la leche.
Mezclar a baja velocidad (o revolver a mano) hasta que la masa forme una bola.
Cambie al gancho de la masa y aumente la velocidad a medio, mezclándolo durante aproximadamente 10 minutos (o amáselo con la mano durante 12 a 15 minutos), o hasta que la masa esté sedosa y flexible, pegajosa pero no pegajosa.
Puede que tenga que agregar un poco de harina o agua mientras mezcla para lograr esta textura.
Engrase ligeramente un tazón grande y transfiera la masa al tazón, enróllela para cubrirla con aceite.
Cubra el recipiente con plástico.

Paso 2 – Fermentación:

Fermentación a temperatura ambiente.
durante aproximadamente 2 horas, o hasta que la masa doble su tamaño.

Paso 3 – Forma los panes:

rocía el mostrador con aceite en aerosol
y trasladar la masa al mostrador.
Proceda como se muestra en la foto de abajo para dar forma a los bollos.

(La transcripción en el caso de la foto no se imprimió: (A) Estire la masa con un rodillo de amasar, y espolvoree ligeramente la parte superior con harina para evitar que se pegue al alfiler. Haga un círculo de aproximadamente 2/3 de pulgada de grosor y 14 pulgadas de ancho por 12 pulgadas de largo para bollos más grandes, o 18 pulgadas de ancho por 9 pulgadas de largo para bollos más pequeños. No enrolle la masa demasiado delgada, o los bollos terminados serán duros y masticables en lugar de suaves y gruesos. (B) Espolvorear el azúcar de canela sobre la superficie de la masa y (C) enrolle la masa en un tronco con forma de cigarro, creando una espiral de canela y azúcar al enrollar. Con el lado de la costura hacia abajo, corte la masa en 8 a 12 piezas cada una 1 3/4 pulgadas de grosor para panes más grandes, o de 12 a 16 piezas cada 1 1/4 pulgada de grosor para panes más pequeños.)

Paso 4 – Preparar los bollos para la prueba:

·
         
Para bollos de canela : línea 1 o más bandejas con pergamino para hornear.
Coloque los bollos a una distancia de aproximadamente 1/2 pulgada para que no se toquen pero estén cerca uno del otro.

·
         
Para bollos pegajosos : cubra la parte inferior de 1 o más platos para hornear o bandejas para hornear con lados de al menos 1 1/2 pulgadas de alto con una capa de 1/4 de pulgada del caramelo de caramelo.
Espolvoree las nueces y las pasas (si está usando pasas o frutas secas). No necesita muchas nueces y pasas, solo una rociada.
Coloque los trozos de masa sobre el glaseado de caramelo, separándolos aproximadamente 1/2 pulgada.
Rocíe la masa con aceite en aerosol y cúbrala con una envoltura plástica o con una bolsa de plástico para alimentos.

Paso 5 – Proof the Buns:

Prueba a temperatura ambiente durante 75 a 90 minutos,
o hasta que las piezas hayan crecido unas en otras y casi se hayan duplicado en tamaño.
También puede retardar los bollos en forma en el refrigerador por hasta 2 días, sacando las bandejas del refrigerador de 3 a 4 horas antes de hornear para permitir que la masa quede a prueba.

= «color: # 333333;»> Paso 6 – Hornea los bollos:

·
Precaliente el horno a 350 ° F (175 ° C) con la rejilla del horno en el estante medio para bollos de canela pero en el estante más bajo para bollos pegajosos.

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Hornee los bollos de canela durante de 20 a 30 minutos o los bollos pegajosos de 30 a 40 minutos, o hasta que estén dorados. Si está horneando bollos pegajosos, recuerde que están realmente al revés (los bollos de canela normales se hornean del lado derecho), por lo que el calor debe penetrar a través de la sartén y entrar en el glaseado para caramelizarlo. Las partes superiores se convertirán en las partes inferiores, por lo que pueden aparecer oscuras y terminadas, pero la clave real es si la parte inferior está completamente horneada. Se necesita práctica para saber exactamente cuándo sacar los bollos del horno.

< span face = "Times New Roman"> Paso 8: enfríe los bollos:

·
Para los bollos de canela , enfríe los bollos en la sartén durante unos 10 minutos y luego aplique el glaseado de fondant blanco en las partes superiores, mientras que los bollos están calientes pero no demasiado calientes. Retire los bollos de las bandejas y colóquelos en una rejilla para enfriar. Espere al menos 20 minutos antes de servir.

·
Para los bollos pegajosos, enfríe los bollos en la sartén durante 5 a 10 minutos y luego retírelos dándoles la vuelta a otra sartén. Con cuidado, saque cualquier esmalte de escurrimiento sobre los bollos con una espátula. Espere al menos 20 minutos antes de servir.

Toppings for the Buns:

Glaseado de fondant blanco para bollos de canela

Los bollos de canela generalmente se rematan con un esmalte blanco espeso llamado fondant. Hay muchas maneras de hacer glaseado de fondant, pero aquí hay una versión deliciosa y sencilla, animada por la adición del sabor cítrico, ya sea limón o naranja. También puede sustituir el extracto de vainilla o el extracto de ron, o simplemente hacer el glaseado sin ningún sabor.

Tamice 4 tazas de azúcar en polvo en un tazón. Agregue 1 cucharadita de extracto de limón o naranja y 6 cucharadas a 1/2 taza de leche tibia, batiendo enérgicamente hasta que todo el azúcar se disuelva. Agregue la leche lentamente y solo lo necesario para hacer una pasta espesa y suave.

Cuando los bollos se hayan enfriado pero aún estén calientes, extienda el glaseado sobre ellos sumergiendo los dientes de un tenedor o un batidor en el glaseado y agitando el tenedor o batiendo sobre las partes superiores. O bien, forme las rayas sumergiendo sus dedos en el esmalte y dejando que gotee mientras los agita sobre la parte superior de los bollos. (Recuerde usar guantes de látex).

Glaseado de caramelo para bollos pegajosos

El glaseado de caramelo es esencialmente una combinación de azúcar y grasa, cocinado hasta que se caramelice. El truco es atraparlo justo cuando el azúcar se derrite y se carameliza ligeramente a un ámbar dorado. Luego se enfriará a un caramelo suave y cremoso. Si espera demasiado y el esmalte se vuelve marrón oscuro, se enfriará hasta obtener una consistencia dura y resquebrajada. La mayoría de los glaseados de pan contienen otros ingredientes para influir en el sabor y la textura, como el jarabe de maíz para evitar que el azúcar se cristalice y los extractos o aceites de sabor, como la vainilla o el limón. Esta versión hace el mejor glaseado de pan pegajoso de todos los que he probado. Fue desarrollado por mi esposa, Susan, para Brother Juniper´s Cafe en Forestville, California. NOTA: puede sustituir el jarabe de maíz por cualquier jarabe de sabor neutro, como el jarabe de caña o el jarabe de oro.

1. En el recipiente de una batidora eléctrica, combine 1/2 taza de azúcar granulada, 1/2 taza de azúcar morena bien empacada, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 libra de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente.

2. Crema en conjunto durante 2 minutos a alta velocidad con el accesorio de paleta. Agregue 1/2 taza de jarabe de maíz y 1 cucharadita de extracto de limón, naranja o vainilla. Continúe en crema durante unos 5 minutos, o hasta que esté suave y esponjosa.

3.
Usa todo lo que necesites para cubrir la parte inferior de la bandeja con un 1/4 capa de una pulgada Refrigere y guarde cualquier exceso para uso futuro; se mantendrá durante meses en un contenedor sellado.